Qu’est-ce que les corzetti ?
J’aime faire des formes de pâtes inhabituelles et l’une de mes préférées sont les corzetti, des pâtes en forme de disque avec un motif imprimé ; les corzetti ci-dessous ont un motif giglio fiorentino (fleur de lys).
L’Encyclopédie des pâtes, d’Oretta Zanini de Vita et magistralement traduite en anglais par Maureen B. Fant, consacre une description de deux pages aux corzetti, ainsi que des dessins de corzetti et de l’outil d’estampillage des corzetti. Les corzetti n’ont pas toujours un dessin de giglio fiorentino comme ceux illustrés ci-dessous ; en Ligurie, un timbre présente un blason avec un lion rampant. Bien que l’histoire des corzetti soit principalement liée à la région de Ligurie, d’autres régions revendiquent en partie leur origine. L’un d’eux, portant le nom légèrement différent de crosetti, provient de Bedonia, dans la région de l’Émilie-Romagne. En plus de sa fonction décorative, le dessin aide également la sauce à adhérer aux pâtes.
J’ai utilisé certaines de nos tomates surgelées restantes du jardin de l’été dernier pour préparer une simple sauce tomate à base d’huile d’olive, d’ail et de basilic. Ce n’est pas la sauce traditionnelle pour les corzetti, mais c’était un mariage parfait avec les pâtes. En Ligurie, où les corzetti ont été fabriqués pour la première fois, le pesto est la sauce traditionnelle.
Pâtes corzetti avec sauce tomate
Il ne reste que quelques artisans en Italie qui fabriquent des outils à pâtes corzetti sculptés à la main et l’un d’entre eux est Filippo Romagnoli de Romagnoli Pasta Tools. Il vit à une demi-heure de route de Florence. Nous sommes en contact depuis des années maintenant et hier, j’ai finalement réussi à visiter son atelier artisanal.
La sculpture sur bois et les corzetti
Pendant la Renaissance, il y avait de nombreux intagliatori (sculpteurs sur bois) qui sculptaient des pièces exquises de meubles, des dessus de cheminée et d’autres articles en bois, y compris des timbres corzetti. À l’époque, les intagliatori étaient nombreux et très demandés. Si vous connaissez le charmant quartier de Coppedé à Rome, vous savez qu’il a été conçu par l’architecte florentin Gino Coppedé. Avant de devenir architecte, il était intagliatore dans l’entreprise familiale Casa Artistica Coppedè. Le professeur du grand-père de Filippo Romagnoli a collaboré avec cette entreprise florentine bien connue.
Filippo Romagnoli est la troisième génération d’intagliatori dans sa famille et il sera très probablement la dernière. Lorsque son grand-père s’est lancé dans les affaires à l’âge de onze ans, il sculptait beaucoup de choses, des meubles aux corzetti sculptés à la main. Son fils a fini par reprendre l’affaire, et maintenant son petit-fils Filippo. Filippo sculpte à la main des corzetti exquis, faits sur commande, ainsi que de belles planches à découper, des rouleaux à pâtisserie et d’autres beaux outils culinaires en bois.
Selon Filippo, il est l’un des trois derniers fabricants de corzetti sculptés à la main qui restent en Italie : les deux autres sont en Ligurie, où les pâtes corzetti ont été inventées. L’un de ces artisans est âgé de 93 ans et l’autre a plus de soixante-dix ans. Filippo a déjà de nombreuses années de travail à son actif et commencera probablement à penser à la retraite dans une dizaine d’années. Pour la plupart, Filippo travaille seul avec un peu d’aide de son petit-fils sur le côté administratif.
La demande pour tout ce qui est sculpté à la main a diminué à un niveau très bas. La plupart des meubles en bois de nos jours sont grandement simplifiés et souvent fabriqués en usine. D’un point de vue économique, cela rend difficile la survie des vrais artisans comme Filippo.
Est-il possible d’acheter des corzetti commerciaux en ligne ?
La réponse est oui, même si les timbres corzetti ne sont pas courants. Voici quelques idées ! Vous pourriez vouloir commander un timbre corzetti fleur de lis, un timbre corzetti étoile, ou un timbre corzetti pièce antique.
Vous pouvez commander directement auprès de Filippo, ou par le biais de sa boutique sur Etsy. Il est possible d’acheter certains de ses modèles de corzetti traditionnels ou de commander votre propre modèle. Filippo me fait un timbre corzetti avec mon logo Flavor of Italy. Certaines personnes ont commandé des motifs avec un nom de famille, et des restaurants avec le logo de leur établissement. Filippo vient de réaliser 100 timbres pour un couple qui les utilisera comme cadeaux lors de leur réception de mariage. Après ma visite avec Filippo dans son atelier artisanal et après avoir vu la qualité de ses corzetti sculptés à la main, il est clair qu’ils sont de loin supérieurs à tous les corzetti produits à la machine que vous pouvez acheter.
Comment sont fabriqués les timbres corzetti ?
La première étape consiste à commencer avec un bloc de bois rectangulaire qui mesure environ 8 pouces par 2,5 pouces.
Bloc de bois rectangulaire pour faire des corzetti
Le bois utilisé doit être un bois de qualité qui conservera sa forme et ne se déformera pas ou ne se déformera pas avec le temps. Le morceau de bois est ensuite affûté et façonné pour former un cylindre.
Cylindre en bois pour la fabrication de corzetti
Une extrémité du cylindre est ensuite sculptée pour former un manche. Le cylindre est ensuite coupé en deux parties. A partir de l’extrémité opposée de la partie à poignée du cylindre, un dessin est sculpté en suivant un dessin sur papier. Cette partie est délicate car le dessin est une image miroir de ce que vous voyez sur le papier. Ainsi, s’il y a des lettres dans le dessin, elles seront sculptées à l’envers, ou comme une image miroir du dessin. Le dessin est sculpté à l’aide de différents outils de sculpture sur bois.
Outils de sculpture utilisés pour sculpter les corzetti
Un dessin original au crayon et sur papier pour les corzetti de 1921, il y a près d’un siècle
Romagoli Pasta Tools dessins au crayon et au papier pour corzetti de 1942
Un outil de découpe de corzetti rond est ensuite taillé dans la deuxième pièce du cylindre. Il est important d’utiliser le deuxième morceau du même cylindre pour l’outil de coupe corzetti afin qu’il corresponde parfaitement au diamètre de la pièce du timbre corzetti. Si des pièces de bois différentes sont utilisées, les diamètres pourraient ne pas correspondre parfaitement.
Sur l’extrémité opposée de l’outil de coupe, un autre dessin est sculpté ; il peut s’agir du même dessin que le timbre, ou d’un autre.
Romagoli Pasta Tools corzetti
Filippo fait toujours une réplique en argile de ses dessins pour avoir un inventaire de tous ses dessins, avec le dessin en papier.
Romagoli Pasta Tools répliques en argile de ses dessins corzetti
Les outils Corzetti ne sont jamais vernis. Filippo les termine avec une huile, généralement de l’huile de vaseline.
Filippo Romagnoli tenant deux de ses corzetti sculptés à la main
Comment entretenir vos outils corzetti ?
Rangez vos timbres corzetti dans une boîte ou un récipient afin que l’outil de coupe en bois ne soit pas ébréché. Vous devez frotter régulièrement les outils corzetti avec de l’huile de vaseline, et de la cire d’abeille naturelle, pour garder le bois souple et éviter les fissures. Si des pâtes restent coincées dans le dessin du tampon, nettoyez-les soigneusement avec une brosse à dents et, si nécessaire, avec un peu d’huile pour humidifier la farine séchée dans le dessin. Ne nettoyez jamais votre outil à corzetti avec de l’eau.
Comment faire des pâtes à corzetti ?
Tampon à corzetti à motif giglio florentin
Suivez la recette pour faire des pâtes maison. Réalisez une sfoglia (feuille de pâtes maison) lisse et élastique : pétrissez la pâte pendant cinq bonnes minutes ou plus, puis étalez-la finement. Découpez autant de petits disques que possible à l’aide de l’outil de découpe des corzetti en bois. Utilisez ensuite le tampon pour imprimer sur chaque disque le motif giglio fiorentino, ou autre.
Pâtes corzetti juste faites
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