Si vous commencez un projet de pâtisserie et que vous vous rendez compte que vous n’avez plus de beurre ou de shortening, ne paniquez pas. Pour la plupart des recettes, vous pouvez substituer le beurre au shortening ou le shortening au beurre. Mais avant de faire ce gâteau, cette tarte ou ces biscuits, vous devrez faire un peu de mathématiques.
Une cuillère à soupe de beurre n’est pas équivalente à une cuillère à soupe de shortening. En effet, alors que le shortening est composé à 100 % de matières grasses, le beurre n’en contient qu’environ 80 %. Environ 15 pour cent du beurre est de l’eau et le reste est constitué de solides du lait.
Lorsque vous substituez, vous devez faire quelques ajustements impliquant des mathématiques de cuisine très basiques. Ces mathématiques sont beaucoup plus faciles si vous avez une balance numérique qui peut être réglée en grammes. Le poids (et non les mesures de volume comme les tasses) est une façon plus précise de mesurer les ingrédients en pâtisserie.
Substituer le shortening au beurre
À titre d’exemple, vous avez une recette de biscuits qui demande deux bâtons de beurre (1 tasse ou 226 grammes), mais vous voulez utiliser le shortening à la place. Il y a deux étapes :
- Multipliez le poids du beurre par 0,8, ce qui vous donne 181 grammes. C’est la quantité de shortening dont vous aurez besoin.
- Multiplier le poids du beurre par 0,15, ce qui vous donne 34 grammes (environ 2 cuillères à soupe) de lait ou d’eau que vous devez ajouter pour compenser l’eau contenue dans le beurre.
Vous pouvez techniquement laisser de côté le liquide supplémentaire à l’étape n°2. Comme il y a moins de liquide que dans la recette originale, vos biscuits s’étaleront moins et seront plus moelleux.
Certaines conversions pratiques de beurre du volume au poids :
- 2 bâtons : 1 tasse, 225 grammes, ou 8 onces
- 1 bâton : 1/2 tasse, 113 grammes, ou 4 onces
- 1 cuillère à soupe : 14 grammes ou 1/2 once
- 1 cuillère à café : 5 grammes
Remplacement du beurre par du shortening
Lorsque vous remplacez le beurre par du shortening, vous ferez simplement le calcul inverse, en tenant compte du liquide supplémentaire. Disons que vous avez une recette de gâteau qui utilise 1/2 tasse de shortening (95,5 grammes), mais que vous voulez utiliser du beurre à la place.
- Multipliez le poids du shortening par 1,25, ce qui vous donne 114,6 grammes. C’est la quantité de beurre que vous devrez utiliser.
- Multipliez le poids du beurre par 0,15, ce qui vous donne environ 10 grammes de liquide, soit environ 2 cuillères à café, que vous devrez soustraire de la recette.
C’est un ajustement mineur, mais en pâtisserie, vos ingrédients doivent être mesurés avec précision si vous voulez que la recette donne les résultats escomptés.
Une dernière note sur la substitution
Il est bon de souligner que si vous remplacez le beurre par du shortening (ou vice-versa) sans faire ces ajustements, cela ne signifie pas nécessairement que la recette va mal tourner. Une cuillère à soupe ou deux de liquide dans un sens ou dans l’autre, dans une recette qui fait 60 biscuits, n’est pas suffisante pour faire la différence entre de bons et de mauvais biscuits.
La texture des biscuits pourrait être un peu différente – plus moelleuse ou plus croustillante, selon la façon dont vous substituez. La substitution affectera la saveur, car le shortening n’a pas la même richesse que le beurre. Le shortening permet plutôt aux autres ingrédients de briller et d’occuper le devant de la scène.