Il fut un temps où le sel valait son pesant d’or – littéralement. Et à juste titre aussi. Sans sel, la vie cesserait. Vos muscles ne fonctionneraient pas, votre capacité de réflexion serait altérée, votre mémoire ferait défaut et votre cœur s’arrêterait de battre. Et pourtant, aujourd’hui, le sel est le démon du monde de l’alimentation.
Comme pour beaucoup de nos régimes ridicules, le doigt accusateur est pointé dans une direction totalement erronée, et beaucoup dépend de la façon dont nous définissons le « sel ».
Il existe trois types de sel de base que la plupart d’entre nous peuvent acheter – le sel de table standard, le sel marin et le sel gemme – et au sein de ces trois catégories, il existe de nombreuses variations en termes de source et de composition chimique.
Il peut être utile de penser au sel de la même manière que vous pensez au sucre. Le sucre raffiné ne contient aucun des oligo-éléments (très faibles niveaux de minéraux essentiels et non essentiels) et des cofacteurs nécessaires à la santé que contient le sucre non raffiné. Ces oligo-éléments et cofacteurs sont également utiles pour aider l’organisme à mieux métaboliser le sucre. Sans eux, le sucre n’est que des calories.
La saison malsaine
Le sel procède à peu près de la même manière. Les sels non raffinés, qu’ils soient extraits de la terre ou récoltés dans la mer, contiennent un large spectre d’oligo-éléments, souvent dans le même équilibre que ceux présents dans le sang humain. Il s’agit notamment du magnésium et du potassium, nécessaires à la santé et qui aident l’organisme à mieux métaboliser le sodium. En effet, le potassium et le magnésium agissent en synergie avec le sodium pour réguler l’équilibre hydrique et les impulsions nerveuses et musculaires. Plus vous consommez de sodium, plus vous avez besoin de potassium et de magnésium pour maintenir l’équilibre. Peu d’entre nous consomment suffisamment de ces éléments dans notre alimentation, et pourtant nous consommons de grandes quantités de sodium dans le sel.
Le sel de table raffiné, de qualité industrielle, en revanche, a été débarrassé de tous ces oligo-éléments. C’est du chlorure de sodium pur, auquel on a ajouté un agent anti-agglomérant et, dans certains cas, de l’iode.
Si le concept du sel de table en tant que produit industriel fait bondir, considérez que, comme tant de produits que nous utilisons, la forme populaire que prend finalement le sel dépend de ce qui est le plus rentable pour l’industrie. Seuls environ sept pour cent du sel produit sont destinés à l’alimentation ; les 93 autres pour cent vont à l’industrie, qui a besoin de chlorure de sodium chimiquement pur pour la fabrication d’explosifs, de gaz chloré, de bicarbonate de soude, d’engrais et de plastiques.
L’ajout d’iode au sel de table est un véritable problème et fait du « simple » sel de table sur lequel tant d’entre nous comptent un peu plus qu’un poison.
En 1995, l’Assemblée mondiale de la santé a adopté le concept d’iodation universelle du sel (IUS), – l’iodation du sel pour la consommation humaine et animale – afin d’éliminer la maladie de carence en iode (IDD) et les troubles connexes tels que le goitre, le crétinisme, le myxœdème chez les adultes et les troubles neurologiques chez les enfants. En conséquence, les pays du monde entier exigent régulièrement que tout le sel contienne de l’iode ajouté (à l’exception du sel casher, qui ne contient aucun additif).
Le problème est que l’iodation du sel est une forme grossière de prévention plus appropriée pour ceux qui vivent dans des conditions de famine. Les personnes qui ont une alimentation relativement équilibrée ne risquent pas de souffrir de carence en iode, car l’iode est largement disponible dans les poissons de mer, les crustacés, les œufs, les céréales, les légumineuses et les produits laitiers provenant de vaches nourries au sel iodé. Certains additifs alimentaires contiennent également de l’iode.
Mais il existe aussi des sources cachées d’iode qui font que la plupart d’entre nous en reçoivent trop. Il s’agit notamment des expectorants pour la toux, des antiseptiques, de certains médicaments comme les sulfonamides, le lithium, la dopamine, les stéroïdes, l’aspirine et certains médicaments pour le cœur et les antidiabétiques. Les suppléments naturels tels que le varech et les algues contiennent également des niveaux élevés
d’iode.
La médication forcée avec du sel iodé ajoute grandement à notre apport en iode, et par conséquent, les gens en Occident risquent une surcharge en iode. Jusqu’à 75 % de l’iode du corps est stocké dans la glande thyroïde et sert à la production d’hormones qui régulent le métabolisme. Trop d’iode et les niveaux de ces hormones catn deviennent dangereusement déséquilibrés, entraînant des troubles métaboliques aussi bien qu’immunitaires.
En Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, où le sel iodé est obligatoire, on observe une incidence anormalement élevée d’hyperthyroïdie (une thyroïde hyperactive), en particulier chez les femmes. Au Japon et aux États-Unis, où la consommation de sel iodé est la plus élevée, les problèmes liés à un excès d’iode sont responsables de problèmes de santé tels que notamment la thyroïdite (inflammation de la thyroïde) et l’hyperthyroïdie, qui peut produire, entre autres symptômes, une augmentation de la fréquence cardiaque et de la pression artérielle, des rythmes cardiaques anormaux (arythmies), une transpiration excessive, des tremblements des mains (tremblements), de la nervosité et de l’anxiété, et des difficultés à dormir (insomnie).
Comme pour tout ce que vous mettez dans votre corps, il vaut la peine d’être à la fois curieux et exigeant en ce qui concerne les choix de sel.
Les meilleurs choix comprennent le sel miné ou rocheux et le sel marin – tant qu’ils ne sont pas raffinés. Les étiquettes sur les emballages de sel ne sont pas toujours claires à cet égard. Cependant, si vous regardez les ingrédients et que la seule chose qui y figure est du chlorure de sodium, alors vous savez que votre sel naturel soi-disant » sain » est tout aussi raffiné que le sel ordinaire.
Le sel non raffiné n’a généralement pas la couleur blanche pure à laquelle la plupart d’entre nous sont habitués ; il a tendance à être blanc cassé, ou rose – comme les cristaux roses du sel gemme de l’Himalaya, par exemple – ou gris comme dans le sel de l’Atlantique ou le sel celtique (certains sels de mer prennent également des teintes uniques en raison des bacs d’argile dans lesquels ils cristallisent). Les couleurs font allusion aux minéraux qu’ils contiennent. En fait, un sel gemme authentiquement non raffiné peut contenir plus de 90 oligo-éléments différents.
Le sel non raffiné sans agent anti-agglomérant ajouté a également tendance à s’agglomérer avec le temps car il absorbe l’humidité de l’air – il ne peut donc pas être mis dans la délicate salière. Sa composition chimique est cependant beaucoup plus équilibrée que celle du sel industriel, et certains nutritionnistes pensent qu’il est aussi curatif pour notre corps que le sel de table est nuisible, bien qu’il y ait un manque frustrant de recherches pour étayer cela.
Pris avec une pincée
En choisissant des sels non raffinés, vous pouvez également soutenir les petites entreprises et les entreprises sociales, ce qui rend le choix non seulement sain mais aussi éthique, surtout si vous choisissez des sels d’origine locale plutôt que ceux qui sont produits loin. Au Royaume-Uni, il existe trois sources de sel produit localement : Le sel de Maldon est fabriqué à partir d’eau de mer puisée dans la rivière Blackwater dans l’Essex, le sel marin de Cornouailles est récolté à partir d’eau puisée directement dans l’océan au large de la côte des Cornouailles, et le sel gallois Halen Môn est fabriqué à partir d’eau puisée dans le détroit de Menai. Le sel marin celtique non raffiné, récolté au large des côtes bretonnes, est également disponible au Royaume-Uni. Tous prétendent conserver des niveaux élevés d’oligo-éléments.
Le conseil à toute personne confrontée à un dilemme de sel est simplement le suivant : Le « mauvais » sel est mauvais pour vous – et une trop grande quantité de n’importe quelle chose dans le régime alimentaire peut entraîner de graves déséquilibres nutritionnels et chimiques. Donc, lorsque vous choisissez, optez pour un sel non raffiné, et ne l’utilisez qu’occasionnellement comme assaisonnement.
Si vous voulez réduire votre consommation de sel, arrêtez de manger des repas et des collations préparés à l’avance. Ceux-ci sont de loin la plus grande source de sel caché dans notre alimentation.
Soyez également conscient de ce que vous mangez au jour le jour. Une série d’aliments, comme la viande et le poisson fumés, sont naturellement salés, il n’est donc pas nécessaire d’en rajouter. Lorsque vous cuisinez, diminuez progressivement la quantité de sel à chaque fois que vous cuisinez, de sorte que votre palais s’habitue à moins de sel. Vous finirez par vous sevrer du goût pour les aliments très salés. Vous pouvez également rehausser la saveur d’un repas en utilisant les herbes et les épices (ail, gingembre, citronnelle, etc.) de manière créative. Les aliments de base comme le riz et les pâtes n’ont pas besoin de sel supplémentaire, surtout si vous allez manger votre repas avec une sauce à la viande ou au fromage qui contiendra déjà un peu de sel naturellement.
Pat Thomas est l’auteur de plusieurs livres axés sur la santé et l’environnement et ancien rédacteur en chef de l’Ecologist
Sodium ou sel ?
Selon l’Agence des normes alimentaires, un apport quotidien cible en sel est :
- 0 à 12 mois – moins de 1g par jour
- 1 à 3 ans – 2g par jour
- 4 à 6 ans – 3g par jour
- 7 à 10 ans – 5g par jour
- 11 et plus – 6g par jour
Le niveau supérieur recommandé de 6g de sel par jour équivaut à environ 1 cuillère à café ; la plupart des adultes consomment environ 8 à 10 g de sel (environ 2 cuillères à café) par jour sans jamais s’en rendre compte. Jusqu’à 75 % de l’apport alimentaire en sel d’une personne provient d’aliments transformés tels que le pain, les céréales pour petit-déjeuner et les produits de pâtisserie, et les fabricants ont mis du temps à réduire la teneur en sel de leurs produits ou à rendre leur étiquetage clair.
Par exemple, la plupart des étiquettes alimentaires n’indiquent pas la quantité de sel contenue dans un produit – et la plupart d’entre nous ne savent pas comment donner un sens aux informations qui s’y trouvent. Lorsque l’information est fournie, elle est souvent indiquée sous forme de « sodium », qu’il faut multiplier par 2,5 pour obtenir la quantité de sel réelle, bien que certains fabricants indiquent désormais l' »équivalent en sel » et établissent un lien avec les apports journaliers recommandés pour les adultes.