La saveur est une astuce de Jedi de l’esprit, une combinaison du sens gustatif du goût et du sens olfactif de l’odorat que votre cerveau fusionne en une nouvelle sensation. Pour vous donner une idée de l’intelligence de votre cerveau en matière de saveur, considérez ceci : votre cerveau détecte les odeurs différemment selon que vous inspirez ou expirez. C’est fou ! C’est comme si vous disiez qu’en balayant votre main de gauche à droite sur un comptoir froid, vous ressentiez les températures différemment que si vous balayiez de droite à gauche. Notre cerveau est câblé pour traiter les signaux olfactifs de deux manières différentes ; la saveur utilise la deuxième manière.
Certaines définitions rendront la discussion plus facile. L’olfaction orthonasale est définie comme ce que votre nez détecte en reniflant quelque chose qui existe dans le monde. Renifler une rose, à moins que vous ne la mâchiez également, utilise la voie orthonasale pour l’odorat. L’olfaction rétronasale est ce que votre nez détecte dans les aliments que vous mangez lorsque l’air est aspiré par la bouche et circule jusqu’à votre cavité nasale. Même si vous ne le remarquez pas, c’est ce qui se passe ! Essayez de mâcher un aliment avec le nez pincé : coupez le flux d’air, et pouf, la sensation de saveur disparaît.
Pour démêler cette astuce du cerveau, un chercheur, Paul Rozin, a donné à des sujets des jus de fruits et des soupes non familiers par la voie orthonasale – « Tiens, renifle ça ; souviens-toi de cette odeur » – puis a redonné les aliments aux sujets par la voie rétronasale (à travers un tube en plastique), en leur demandant d’identifier l’odeur dont ils se souvenaient auparavant. Ils se sont très mal débrouillés. Même composé, même appareil sensoriel, expérience complètement différente. Comme je l’ai promis, l’odeur est simple dans l’abstrait mais compliquée dans les détails, il s’ensuit que la saveur n’est pas différente.
D’un point de vue pratique, les saveurs que vous aimerez ou n’aimerez pas sont une question d’exposition et de préférence. Rozin a commencé à étudier la question de l’orthonasal et du retronasal lorsqu’il est resté perplexe face à des fromages puants : comment se fait-il que nous ayons une expérience différente de la saveur pour quelque chose qui a une odeur dégoûtante ? Il y a beaucoup de choses que les psychologues et les physiologistes explorent encore. Heureusement, il n’est pas nécessaire d’en être un pour préparer un bon repas. Lorsque vous travaillez avec des aliments, gardez à l’esprit que la saveur est une combinaison spécifique des deux sens du goût et de l’odorat, mais pas une simple addition des deux. Goûtez l’aliment pour ajuster sa saveur avant de le servir ! L’odorat seul ne suffit pas.
Voici quelques conseils pour obtenir une grande saveur en cuisine :
- Mâchez ! Certes, une suggestion étrange pour une bonne saveur, la mastication des aliments écrase, mélange et donne un coup de pied à un tas de composés pour votre système olfactif à détecter, ajoutant des odeurs qui se plient à la sensation de saveur. N’oubliez pas que pour qu’un composé active un récepteur olfactif, il doit être présent au point de détection. Cela soulève la question suivante : mâcher de la nourriture avec la bouche ouverte entraîne-t-il une expérience gustative différente ? (Si les animaux mâchent toujours la bouche ouverte…)
- Utilisez des herbes fraîches. La plupart des herbes séchées ont une saveur plus faible parce que les huiles volatiles qui sont responsables des arômes s’oxydent et se décomposent, ce qui signifie que les herbes sèches sont un pâle substitut. Les herbes séchées ont cependant leur place ; il est logique de les utiliser au cœur de l’hiver, lorsque les plantes annuelles comme le basilic ne sont pas de saison. Conservez les herbes sèches dans un endroit frais et sombre (pas au-dessus de la cuisinière !) pour limiter leur exposition à la chaleur et à la lumière, qui contribuent à la dégradation des composés organiques des épices. Moulez vos propres épices. N’utilisez pas de poivre noir pré-moulu ; il perd beaucoup de sa saveur avec le temps car de nombreux composés volatils se modifient. La noix de muscade fraîchement râpée est également beaucoup plus forte que la noix de muscade pré-moulue. Les composés aromatiques d’une épice pré-moulue auront eu le temps de s’hydrater ou de s’oxyder et de se disperser, ce qui entraîne des changements de saveur. La plupart des épices séchées bénéficient également d’être fleuries – cuites dans de l’huile ou dans une poêle sèche à une chaleur modérée mais non brûlante – comme un moyen de libérer leurs produits chimiques volatils sans les décomposer.
- Ne négligez pas les ingrédients congelés. Les légumes et les fruits surgelés dans le commerce sont pratiques et conviennent parfaitement à certains plats. La congélation des produits au moment de leur récolte présente des avantages : la dégradation nutritionnelle est stoppée, et l’article congelé provient de l’apogée de la saison avec une saveur maximale (alors que la version fraîche dans votre magasin peut avoir été récoltée tôt ou tard). Les produits congelés sont particulièrement utiles si vous cuisinez pour vous seul : vous pouvez en sortir une portion unique selon vos besoins. Vous voulez congeler votre propre récolte ou le surplus d’un partage de nourriture de l’ASC (agriculture soutenue par la communauté) ? Consultez la page 365 de mon livre de recettes (que vous pouvez acheter ici) pour savoir comment utiliser la glace sèche. (La congélation dans votre congélateur domestique prend trop de temps et conduit à des légumes en bouillie.)
- Utiliser de l’alcool dans la cuisine. Mon restaurant préféré à San Francisco utilise du kirschwasser dans ses soufflés aux fruits, et ajouter une touche de vin dans les sauces ou pour déglacer une casserole pour faire une sauce rapide est une pratique courante. L’utilisation d’alcool modifie les saveurs en raison de sa chimie : il prend la place des molécules d’eau normalement attachées aux composés, ce qui donne des molécules plus légères qui sont plus susceptibles de s’évaporer, et avec des taux d’évaporation plus élevés, il y a plus de volatiles que votre nez peut détecter.
*Voir aussi : Aversions gustatives