D’abord, il est important de distinguer les types d’acides gras qui peuvent former la membrane de la cellule :
Notez que les acides gras cis et trans sont tous deux insaturés, la différence étant la conformation autour de la double liaison. Un acide gras trans est plus ou moins une ligne droite, tandis que l’acide gras cis a un « coude » notable au point de la double liaison.
Maintenant, le mécanisme moléculaire suggéré derrière les risques pour la santé associés aux acides gras trans a à voir avec une propriété de la membrane de la cellule appelée fluidité de la membrane. Cette propriété affecte la capacité de la cellule à envoyer et recevoir des signaux, et elle affecte grandement la fonction de nombreuses protéines dont la structure et le rôle dépendent de l’état de la membrane. La membrane doit être suffisamment fluide pour remplir correctement son rôle.
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L’une des principales fonctions de la membrane de la cellule est de séparer l’intérieur de la cellule du monde extérieur, afin de contrôler l’environnement interne de la cellule, de l’aider à éviter les dommages du milieu environnant et de faire face aux substances nocives ou aux conditions de vie défavorables. Cependant, la cellule a besoin de communiquer avec le monde extérieur par le biais de différents mécanismes de signalisation qui impliquent l’envoi et la réception de signaux chimiques, ainsi que de s’adapter à différentes conditions de vie. Pour ce faire, la cellule doit posséder une membrane à la structure dynamique, c’est-à-dire capable de s’adapter au milieu environnant. L’évolution a décrété que la meilleure façon d’y parvenir était une bicouche lipidique.
Cette image montre une partie d’une membrane cellulaire, qui est constituée de nombreux acides gras dans une formation considérée comme la plus stable énergétiquement, en raison des interactions hydrophobes/hydrophiles des acides gras entre eux et avec l’eau environnante. Cette image montre également comment le cholestérol est incrusté ici et là dans la bicouche.La mesure de la fluidité d’une membrane résulte du type d’acides gras qui la forment et de la teneur en cholestérol de la membrane.
Pour faire simple, plus la membrane contient d’acides gras droits, plus elle sera rigide (c’est-à-dire moins fluide). Plus il y a d' »interruptions » des interactions hydrophobes entre les queues des acides gras (par des « coudes » dans les queues ou le cholestérol), plus la membrane sera fluide.
L’image ci-dessus montre deux états distincts de la membrane. A droite, la membrane contient principalement des acides gras droits (c’est-à-dire saturés et/ou trans), ce qui donne une membrane plus rigide et visqueuse. Cet état rend plus difficile la communication de la cellule avec son environnement (les signaux chimiques ne peuvent pas entrer facilement dans la cellule, les protéines de la membrane sont moins mobiles, etc.). Le « coude » qui caractérise les acides gras cis est la principale raison pour laquelle cette membrane est plus fluide : il rend plus difficile le collage des queues des acides gras les unes aux autres en raison de l’attraction hydrophobe.Le cholestérol joue le même rôle que ces « coudes », en perturbant l’attraction entre les queues hydrophobes des acides gras. C’est un rôle très important du cholestérol dans pratiquement toutes les cellules de l’organisme, ce qui fait du cholestérol une molécule très importante dans l’organisme.
En résumé, les acides gras trans sont considérés comme malsains parce que, lorsqu’ils sont consommés, ils resteront pour la plupart intacts (c’est-à-dire qu’ils ne seront pas métabolisés. ne seront pas métabolisés ; comme cette forme d’acides gras ne se trouve pas dans la nature, les enzymes de l’organisme ont une capacité limitée à les cataboliser), puis ils peuvent pénétrer dans les membranes cellulaires, former des liaisons hydrophobes rigides avec les autres acides gras et diminuer la fluidité globale de la membrane.
Voir Diet and HD – article de l’université de Stanford.
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