Cette recette de dolmeh persan est une recette traditionnelle iranienne et une recette familiale préférée. Cette version de feuilles de vigne farcies est faite avec de la viande, du riz et des herbes.
J’espère que maintenant, vous êtes un fan des recettes persanes autant que nous le sommes. Des recettes rapides comme le riz à la tomate en une seule casserole ou les galettes de pommes de terre à celles qui prennent plus de temps comme le ghormeh sabzi, nous avons tellement de plats traditionnels iraniens sur le blog. La recette d’aujourd’hui est l’une de mes préférées, le dolmeh persan, c’est-à-dire les feuilles de vigne farcies. Celles-ci sont faites à la manière iranienne, ce qui est différent de ce que vous avez eu dans les restaurants méditerranéens ou du Moyen-Orient.
- Qu’est-ce que le dolmeh ?
- Quelle est la différence entre le dolmeh persan et le dolma turc ?
- Ingrédients pour faire la recette du dolmeh persan
- Tout ce que vous devez savoir sur les feuilles de vigne
- Comment faire la recette du dolmeh persan
- Comment servir les dolmeh
- Le dolmeh se mange chaud ou froid ?
- Comment conserver les feuilles de vigne farcies
- Notes et astuces pour réaliser des feuilles de vigne farcies persanes
- Recette du Dolmeh persan
- Ingrédients 1x2x3x
- Instructions
- Faire la garniture :
- Envelopper le dolmeh :
- Couchez dans le pot :
- Cuisson:
- Vidéo
- Notes
- Nutrition
Qu’est-ce que le dolmeh ?
Dolmeh vient du mot dolma qui vient du mot turc Dolmak signifiant « remplir ». Le mot dolmeh désigne tout légume qui est farci. Lorsqu’il s’agit de feuilles de vigne farcies, le nom complet de ce plat est dolmeh barg mo qui signifie littéralement feuilles de vigne farcies.
Le dolmeh est un plat traditionnel iranien dont l’origine remonte au 17ème siècle. Faire des dolmeh ou des dolma est courant en Iran, en Irak, en Syrie, en Turquie, en Grèce et en Azerbaïdjan. Même si tous ces pays ont le dolmeh en commun, chacun a sa propre recette et ses propres ingrédients.
Quelle est la différence entre le dolmeh persan et le dolma turc ?
Bien que les feuilles de vigne farcies soient un mets courant en Méditerranée et au Moyen-Orient, chaque pays de la région a sa propre recette populaire pour faire le dolmeh/dolma. Le dolmeh persan utilise de la viande hachée tandis que la version turque est végétarienne. Quant au mode de cuisson, la recette du dolmeh persan utilise de l’eau et du vinaigre (ou du jus de citron) tandis que le dolma turc nécessite de l’huile végétale et de l’eau bouillante. Enfin, le dolmeh persan est enveloppé dans une forme carrée mais les dolmades turcs et grecs sont roulés.
Le dolmeh persan a plus d’ingrédients pour la garniture comme les pois cassés jaunes et les barberies. Le dolma turc, quant à lui, a des ingrédients plus simples et est fait avec du riz et des herbes.
Ingrédients pour faire la recette du dolmeh persan
La recette du dolmeh persan demande plus d’ingrédients par rapport à son type méditerranéen. Les ingrédients courants pour faire le dolmeh sont :
- Les feuilles de raisin
- L’oignon
- L’ail
- Le bœuf haché
- Le riz
- Les pois cassés jaunes ou chana dal
- Le sel et le poivre
- Les herbes aromatiques comme l’estragon, persil, coriandre, oignon vert et aneth frais
Puisque nous utilisons du riz à grain long lors de la préparation des feuilles de raisin farcies persanes, il est préférable de faire précuire le riz avant de l’ajouter à la garniture. Si le riz n’est pas partiellement cuit, il devient trop gros lors de la cuisson du dolmeh.
Pour ce qui est des pois chiches fendus, vous pouvez en trouver dans les magasins indiens, iraniens ou méditerranéens. Cherchez le chana dal dans la section des légumineuses sèches. Il est préférable de faire cuire le chana dal avant de l’ajouter au reste de la garniture car il peut prendre plus de temps à cuire.
Tout ce que vous devez savoir sur les feuilles de vigne
En Iran, ma maman achetait des feuilles de vigne fraîches et les utilisait pour préparer la recette du dolmeh persan. Les feuilles de vigne fraîches sont vert clair et acidulées. Lorsque vous choisissez des feuilles fraîches pour faire le dolmeh, vous devez vous assurer que les feuilles sont assez grandes, idéalement de la taille de votre main. Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, vous devez les blanchir dans de l’eau bouillante et du sel pour qu’elles soient suffisamment souples pour être enveloppées lorsque vous les farcissez. Vous pouvez en savoir plus sur les feuilles de vigne fraîches et ce que vous pouvez en faire sur le site SpruceEats.
De nos jours, vous pouvez trouver des feuilles de vigne en bocal dans les supermarchés et les magasins turcs ou du Moyen-Orient. Les feuilles de vigne en pot sont préblanchies et prêtes à être roulées. Je préfère utiliser des feuilles de vigne en bocal parce qu’elles rendent le processus plus rapide et aussi parce qu’elles ont la bonne taille pour les dolmeh.
Veuillez regarder la vidéo pour vous assurer que vous comprenez toutes les étapes mentionnées sur la façon de faire des feuilles de vigne farcies persanes à la maison.
Comment faire la recette du dolmeh persan
- Faire la garniture : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le bœuf haché et le faire revenir. Ajoutez le chana dal cuit et le riz par cuit au boeuf haché bruni. Incorporer les herbes et faire cuire pendant quelques minutes. Enfin, ajoutez les barberies et faites cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.
- Enveloppez le dolmeh : Posez une feuille de vigne à plat sur votre plan de travail, côté rugueux vers le haut. Si la feuille de raisin a des bords profonds, placez une autre feuille de raisin sur le dessus afin d’avoir une plus grande surface de travail. Déposez une partie de la garniture (environ une cuillère à soupe) au milieu de la feuille. Avec précaution, repliez les bords sur les côtés et faites-les se chevaucher pour couvrir la garniture et envelopper le dolmeh en un carré. (regardez la vidéo pour les instructions).
- Couche dans la marmite : Versez 1 cuillère à soupe de légumes dans un pot et couvrez le fond avec des feuilles de vigne. Ceci pour éviter que le dolmeh ne brûle. Placez les feuilles de vigne farcies bien serrées les unes à côté des autres, côté chevauchement vers le bas. Répétez cette étape jusqu’à ce que le fond de la casserole soit couvert. Veillez à ce que les feuilles de vigne farcies soient bien serrées les unes à côté des autres, afin qu’elles ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. Répétez les couches jusqu’à ce que chaque dolmeh soit dans la marmite.
- Cuire : Placez une assiette résistant à la chaleur ou un couvercle de casserole à sauce sur le dessus du dolmeh et appuyez un peu. Ceci pour s’assurer que chaque morceau est bien assis à côté d’un autre et qu’il n’y a pas d’espace entre eux pour bouger ou s’ouvrir. Mélangez 1 ½ tasse d’eau chaude avec le jus de citron et le sucre et versez-la dans la casserole en partant des bords, placez la casserole sur feu moyen et mettez le couvercle. Une fois que l’eau commence à frémir, baissez le feu et laissez le dolmeh cuire pendant environ une heure. Au bout d’une heure, l’eau doit être entièrement absorbée et les feuilles de vigne doivent être cuites. Essayez un dolmeh ; s’il est mou, facile à mordre et que le riz est complètement cuit, alors il est prêt à être servi.
Comment servir les dolmeh
La façon traditionnelle iranienne de servir les dolmeh est de les mettre sur un plateau et de les garnir d’oignons caramélisés et de barberies ou de prunes dorées perses séchées cuites. Les Azéris du nord-ouest du pays, notamment de Tabriz, d’où mon père est originaire, servent ces feuilles de vigne farcies avec du yaourt nature ou du mast o khiar (yaourt persan et concombres).
Le dolmeh se mange chaud ou froid ?
Vous pouvez servir le dolmeh chaud, froid ou à température ambiante. C’est vraiment une question de préférence. J’aime les avoir fraîchement cuits et chauds, mais j’aime aussi les grignoter lorsqu’ils sont froids.
Comment conserver les feuilles de vigne farcies
Si vous avez des restes, il suffit de les mettre dans un contenant hermétique et de les réfrigérer jusqu’à 5 jours. Vous pouvez également congeler les dolmeh cuits dans un sac de congélation jusqu’à 4 mois. Pour les servir, vous pouvez les décongeler au réfrigérateur pendant la nuit ou au micro-ondes.
Notes et astuces pour réaliser des feuilles de vigne farcies persanes
- Cette recette prend du temps car vous devez envelopper chaque feuille de vigne individuellement. Je vous suggère de doubler cette recette et d’en faire une grande quantité. Vous pouvez congeler la moitié du dolmeh cuit pour le servir plus tard.
- Pas un fan ou de la viande ? Laissez simplement le boeuf haché hors de la recette et continuez. Toutes les étapes seraient les mêmes.
- J’utilise habituellement deux feuilles pour chaque dolmeh mais vous pouvez aussi en utiliser une. Assurez-vous de bien les envelopper pour que la garniture ne sorte pas à la cuisson. Si vous utilisez une seule feuille, les feuilles de raisin farcies seront plus petites.
- Si vous n’avez pas d’estragon frais ou d’aneth frais, utilisez 1 cuillère à soupe d’estragon séché et d’aneth séché.
Recette du Dolmeh persan
Shadi HasanzadeNemati
Ingrédients 1x2x3x
- 1 pot de feuilles de vigne 16 onces
- 2 c. à table d’huile d’olive
- 1 gros oignon finement haché
- 2 gousses d’ail émincées
- ½ lb de bœuf haché
- 1 tasse de riz basmati par-.cuit
- ½ tasse de chana dal (pois chiches jaunes) cuit
- ½ c. à thé de sel
- ¼ c. à thé de poivre noir
- ¼ tasse d’estragon frais haché
- ¼ tasse de persil haché
- ¼ tasse de coriandre hachée
- &frac13 ; tasse d’oignon vert haché
- &frac13 ; tasse d’aneth frais haché
- ½ tasse de barberies
- 1 ½ tasse d’eau chaude
- 1 jus de citron de
- 1 c. à soupe de sucre granulé
Instructions
Faire la garniture :
-
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
-
Sautez l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le bœuf haché et le faire dorer.
-
Ajouter le chana dal cuit et le riz par cuit au bœuf haché doré. Ajouter le sel et le poivre.
-
Insérez l’estragon, le persil, la coriandre, l’oignon vert et l’aneth hachés et faites cuire pendant quelques minutes. Enfin, ajoutez les barberies et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps en temps.
Envelopper le dolmeh :
-
Posez une feuille de vigne à plat sur votre plan de travail, côté rugueux vers le haut. Si la feuille de raisin a des bords profonds, placez une autre feuille de raisin sur le dessus afin d’avoir une plus grande surface pour travailler.
-
Posez une cuillère à soupe de la garniture au milieu de la feuille. Soigneusement, plier les bords depuis les côtés et les faire se chevaucher pour couvrir la garniture et envelopper le dolmeh en un carré (regarder la vidéo pour les instructions). Mettez-le soigneusement de côté, côté plié vers le bas.
Couchez dans le pot :
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Versez 1 cuillère à soupe de légumes dans une marmite et recouvrez le fond de feuilles de vigne.
-
Placez les feuilles de vigne farcies bien serrées les unes à côté des autres, côté chevauchement vers le bas. Répétez cette étape jusqu’à ce que le fond du pot soit couvert.
-
Vérifiez que les feuilles de vigne farcies sont bien serrées les unes à côté des autres, pour être sûr qu’elles ne s’ouvriront pas pendant la cuisson. Répétez les couches jusqu’à ce que chaque dolmeh soit dans la marmite.
Cuisson:
-
Placez une assiette anti-chaleur ou un couvercle de casserole à sauce sur le dessus du dolmeh et appuyez un peu.
-
Mélangez 1 ½ tasse d’eau chaude avec le jus de citron et le sucre et versez-la dans la casserole à partir des bords et placez la casserole sur un feu moyen et mettez le couvercle.
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Lorsque l’eau commence à frémir, baissez le feu et laissez le dolmeh cuire pendant environ une heure. Après une heure, l’eau doit être entièrement absorbée et les feuilles de vigne doivent être cuites.
-
Tester un dolmeh ; s’il est mou, facile à mordre et que le riz est complètement cuit, alors il est prêt à être servi.
Vidéo
Notes
- Pour par-cuire le riz, il suffit de le faire cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit mou à l’extérieur et dur à l’intérieur. Cela prendrait environ 7 à 8 minutes si vous utilisez du riz basmati.
- Si l’estragon et l’aneth frais ne sont pas disponibles, veuillez utiliser une cuillère à soupe d’estragon séché et une cuillère à soupe d’aneth séché.
Nutrition
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