Le GMS rehausse la saveur avec seulement un tiers du sodium du sel de table.
Le consensus des médecins et l’opinion du gouvernement américain est que les Américains consomment une quantité malsaine de sel. Parallèlement, bien que le glutamate monosodique (alias MSG, le sel de sodium de l’acide glutamique) ait été diabolisé dans les années 1970 et 1980, le consensus de la recherche et l’opinion de la FDA sont que le MSG est sans danger. Ainsi, bien que cela puisse sembler contraire aux préjugés inhérents à de nombreuses personnes, une nouvelle étude suggère que le remplacement du sel de table par le GMS dans certains aliments pourrait être un moyen de rendre les Américains plus sains. Qui est d’humeur à débattre de l’alimentation ?
Pour commencer par les préjugés, mettons-les à l’écart : Si vous êtes anti-MSG, je ne suis pas là pour changer cela. Cependant, la FDA a classé à plusieurs reprises le MSG comme « généralement reconnu comme sûr » et explique en outre sur son site Web : « Bien que de nombreuses personnes s’identifient comme sensibles au MSG, dans les études avec de telles personnes auxquelles on a donné du MSG ou un placebo, les scientifiques n’ont pas été en mesure de déclencher systématiquement des réactions. » Pendant ce temps, cette nouvelle étude – dirigée par Taylor C. Wallace du département de la nutrition et des études alimentaires de l’Université George Mason – a été financée par Ajinomoto, une entreprise japonaise qui, parmi de nombreux autres produits, fabrique du MSG.
Pour autant, le postulat général de cette recherche, publiée dans la revue Nutrients, est intriguant : Le MSG peut rehausser la saveur, contient beaucoup moins de sodium que le sel de table, et est probablement plus sûr que les régimes riches en sel de table, alors pourquoi les Américains sont-ils prêts à consommer trop de sel de table alors qu’ils pourraient être plus sains en consommant un mélange de moins de sel et de MSG ?
« La plupart de notre consommation de sodium provient des repas de restaurant et des aliments emballés », a expliqué Wallace en annonçant les résultats. « Le MSG peut être utilisé pour réduire le sodium dans ces aliments sans compromis sur le goût. Le MSG contient environ 12 % de sodium, soit deux tiers de moins que le sel de table, et les données montrent qu’une réduction de 25 à 40 % du sodium est possible dans certaines catégories de produits lorsque le MSG remplace une partie du sel. Au fur et à mesure que les Américains commenceront à comprendre que le MSG est totalement sûr, je pense que nous verrons un changement vers l’utilisation de cet ingrédient en remplacement d’une partie du sel pour améliorer les résultats en matière de santé. »
Dans l’ensemble, l’étude a déterminé que le remplacement du sel de table par le MSG dans certains aliments pourrait réduire l’apport en sodium de certaines personnes jusqu’à 7 à 8 % sans rebuter les consommateurs de produits « comme les viandes salées, les repas congelés à base de viande, les soupes et les craquelins » en ruinant leur saveur. L’étude a déterminé ces résultats en examinant les données de santé de 16 183 personnes, puis en utilisant un modèle pour estimer de combien leur consommation de sodium aurait diminué en remplaçant une partie de leur consommation de sel par des glutamates comme le MSG.
« L’ajout de glutamates à certaines catégories d’aliments salés a le potentiel d’aider à réduire la consommation de sodium de la population d’environ 3 % globalement », conclut l’étude. Cependant, l’étude ne mentionne pas un autre pourcentage très important : combien d’Américains essaient encore activement d’éviter le GMS ?
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