Notre réponse
Le sherry ammontillado, le marsala sec et le vermouth rouge sont tous des vins fortifiés. Les vins fortifiés ont une teneur en alcool plus élevée que le vin ordinaire et se conservent donc beaucoup plus longtemps qu’un vin ordinaire. Ils sont donc très pratiques pour cuisiner, car une bouteille ouverte peut se conserver pendant plusieurs mois, à condition qu’elle soit bien fermée et conservée dans un endroit frais, sec et sombre. Un splosh de vin fortifié peut ajouter de la profondeur de goût à un plat ou à une sauce.
Votre choix de vin fortifié dépendra, dans une certaine mesure, de ce que vous préférez vous-même. Les xérès ont tendance à avoir une note légèrement levurée et grillée qui peut ressortir dans certains plats et peut signifier que le xérès n’est pas le premier choix si vous avez un espace limité. Le vermouth rouge est également « aromatisé », c’est-à-dire qu’il a été infusé avec des herbes et des épices, ce qui peut en affecter le goût. Nous opterions plutôt pour un marsala sec, car il est probablement le plus neutre en goût et donc le plus polyvalent. Il a une note légèrement caramélisée qui s’accorde avec de nombreuses sauces. Le marsala sec (secco) n’est pas aussi facile à trouver que le doux (dolce), mais cela vaut la peine de le rechercher. Le marsala doux est souvent utilisé dans les desserts, mais vous pouvez utiliser le marsala sec plus un peu de sucre supplémentaire.