Submerger les récipients de miel dans de l’eau chaude pour détacher le miel, ce qui facilitera sa dissolution. Décongelez partiellement ou totalement les fruits. Désinfectez tout le matériel utilisé pour la fabrication de votre hydromel. Écrasez les fruits ensachés avec vos mains. Si vous préférez, mettez tous les fruits dans le seau et écrasez-les avec un pilon à pommes de terre ou un outil similaire. Utilisez suffisamment de miel et d’eau pour obtenir un volume total de 4,5 à 5 gallons (sans les fruits). Le miel pèse environ 12 livres par gallon. Mettez tous les fruits dans votre seau de fermentation. La température du moût d’hydromel doit être comprise entre 65 et 70 °F. Si les fruits sont encore très froids, vous devez chauffer l’eau suffisamment pour amener la température du moût dans cette fourchette. Ajoutez le miel et l’eau dans le seau. Utilisez une cuillère à mélanger ou un dégazeur de vin pour mélanger le moût et dissoudre complètement le miel. Une fois le miel dissous, remuez vigoureusement pendant quelques minutes pour aérer le moût. Le moût n’a pas besoin de chaleur pour pasteuriser le miel ou les fruits. Préparez votre levure en la réhydratant, en suivant les instructions figurant sur les paquets. L’utilisation d’un nutriment de réhydratation tel que Go-Ferm est fortement recommandée. La levure sera ainsi préparée à l’épuisant voyage qui l’attend. Lancez la levure, ajoutez le premier SNA et mélangez bien. La fermentation devrait commencer dans les 12 à 24 heures. Lorsque des signes de fermentation sont observés, commencez à gérer le chapeau de fruit et commencez le calendrier des SNA. Avec un peu de chance, la fermentation sera terminée en deux à quatre semaines. Une fois que la moitié du sucre est épuisé, continuez à perforer le chapeau au moins deux fois par jour, mais évitez d’introduire de l’oxygène dans le moût. Laissez l’hydromel dans le primaire pendant 4 semaines. À ce moment-là, transférez-le dans la tourie secondaire pour le clarifier. Goûtez l’hydromel pour connaître son degré de douceur. Si vous désirez plus de douceur, c’est le moment de l’ajuster. Pour sucrer l’hydromel, commencez avec une tasse d’hydromel et ajoutez du miel jusqu’à ce que le niveau de sucrosité soit supérieur à celui que vous souhaitez. Mélangez ensuite l’hydromel plus sec avec l’échantillon sucré pour obtenir trois échantillons qui varient de 10 points de gravité, allant de trop sucré à pas assez sucré. Goûtez et mélangez les échantillons jusqu’à ce que vous obteniez le niveau de douceur souhaité. Demandez de l’aide pour cela, car votre palais risque de se fatiguer. Faites une lecture de la gravité de l’échantillon que vous avez choisi. Déterminez la différence de gravité spécifique entre l’hydromel et l’échantillon. Vous pouvez maintenant déterminer la quantité de miel dont vous aurez besoin pour sucrer l’ensemble du lot au niveau souhaité. Une livre de miel fera monter un gallon d’hydromel d’environ 34 points de gravité. Si vous avez 5 gallons d’hydromel, chaque livre de miel augmentera le lot d’environ 6 à 7 points. Une fois que vous avez déterminé la quantité de miel que vous devez ajouter au lot, utilisez une tasse d’eau bouillie par livre de miel pour diluer le miel. Versez le mélange dans la tourie et mélangez jusqu’à ce qu’il soit uniformément dispersé. Prenez un échantillon et voyez si un ajustement supplémentaire est nécessaire. Faites attention à ne pas trop sucrer le lot. Il est beaucoup plus difficile de le rendre plus sec ! Après un mois ou deux, si l’hydromel n’est pas clair, transvasez de nouveau et utilisez un clarificateur en deux étapes comme le Super-Kleer. Vous pouvez également utiliser des filtres en plastique relativement bon marché avec des tampons filtrants, en pompant l’hydromel d’un tonneau, à travers le filtre, vers un second tonneau. Vous serez étonné par la quantité de débris de fruits et de parties d’insectes sur les tampons filtrants, mais votre hydromel devrait être étincelant de clarté. Un mot d’avertissement lors du filtrage, la pectine obstrue très rapidement le filtre. Vous pouvez utiliser de l’enzyme pectique pour aider à éliminer la pectine. Les clarificateurs en deux étapes n’éliminent pas la pectine. Une fois que vous êtes complètement sûr qu’il n’y a pas de fermentation et que l’hydromel est clair, vous pouvez mettre en bouteille. Pour l’hydromel mousseux, je suggère de le mettre en fût et de le carbonater de force. Le conditionnement en bouteille de l’hydromel doux peut être difficile, ainsi que la création de bouteilles explosives.
Ajout échelonné d’éléments nutritifs (SNA)
- Ajoutez ¾ de cuillère à café de mélange énergisant pour levure/éléments nutritifs immédiatement après le lancement de la levure.
- Ajoutez ¾ de cuillère à café de mélange énergisant pour levure/éléments nutritifs 24 heures après le début de la fermentation.
- Ajouter ¾ de cuillère à café de mélange énergisant/nutriment pour levure 48 heures après le début de la fermentation.
- Ajouter ¾ de cuillère à café de mélange énergisant/nutriment pour levure après que 30 % du sucre ait été épuisé.
La SNA sert à plusieurs fins pour la santé des levures. L’abondance de CO2 est toxique pour la levure, donc le mélange tout en ajoutant les nutriments libère le gaz. Le mélange vigoureux introduit l’oxygène nécessaire à la croissance de la levure. Le mélange perturbe également le chapeau du fruit (ou le fruit flottant). Il convient d’enfoncer le chapeau au moins trois fois par jour pendant la période de fermentation vigoureuse. La gestion du chapeau est importante pour libérer le CO2 toxique et empêcher l’augmentation de la température sous le chapeau. Pour chaque réduction d’un degré de brix dans le moût, la température augmente d’environ 2 degrés. Si elle n’est pas gérée, la température peut augmenter au point de tuer la levure dans la zone de chaleur sous le chapeau, ce qui peut faire disparaître le caractère floral et fruité de votre fruit. Ce problème est moins préoccupant dans le cas d’une brasserie artisanale de cinq gallons, mais il peut néanmoins se poser. Si le bouchon n’est pas enfoncé dans le moût, il peut se dessécher. Ensuite, si de l’oxygène est introduit, des organismes d’altération se développent et produisent des mauvais goûts.