Si vous êtes un novice en matière de Sushi et que vous avez été aversé aux poissons poissonneux, alors Hikarimono serait probablement le dernier type de sushi que vous devriez essayer. Hikarimono signifie littéralement « choses brillantes » en japonais et désigne les petits poissons pélagiques qui vivent dans la colonne d’eau près de la surface de l’océan. Ils nagent souvent en bancs et sont des mangeurs de fourrage. Leur chair est pleine d’huiles de poisson oméga 3 qui protègent le cœur. C’est cette huile qui donne à sa chair sa saveur douce et forte de poisson. En revanche, les poissons de fond au goût plus doux, comme le flet et le cabillaud, ont très peu de graisse dans leur chair, car la plupart des huiles sont concentrées dans le foie, d’où l’huile de foie de cabillaud. Ces petits poissons sont brillants et bleus afin de ressembler à l’eau miroitante à la surface de l’océan, ce qui leur permet de se camoufler pour échapper aux prédateurs comme le thon et le maquereau. Ils se reproduisent généralement rapidement et ont une durée de vie courte, de sorte que les poissons tels que les sardines sont des harengs sont un excellent choix pour ceux qui sont préoccupés par la durabilité et le risque d’empoisonnement au mercure, car ils ne vivent pas assez longtemps pour accumuler du mercure à un niveau toxique.
En général, le Hikarimono a tendance à avoir une saveur de poisson plus forte par rapport au Shiromi-dane ou poisson à chair blanche et il est consommé précisément pour cela. Les personnes qui aiment le poisson poissonneux l’adorent généralement, mais ceux qui, comme moi, sont un peu plus réfractaires au poisson poissonneux peuvent mettre du temps à en apprécier le goût. Alors que vous pouvez manger du Shiromi-dane pour sa texture et son goût subtilement sucré, de nombreux amateurs de poisson voudront généralement consommer du Hikarimono vers la fin de leur repas de sushi afin de profiter de son goût plus fort. L’exception étant le Kohada qui est parfois mangé au début du repas afin de voir à quel point les compétences du chef sont bonnes.
Il y a plusieurs Hikari Mono que l’on trouve couramment à Singapour et leur prix varie des moins chers qui sont l’Iwashi (sardine) et l’Aji (maquereau à cheval) aux plus chers Kohada (alose à gésier), Sayori et Saba (maquereau joufflu).
Kohada
C’est un de ces poissons que les Japonais appellent un Shusse-uo, ce qui signifie que le poisson est connu sous un nom différent à différents stades de sa croissance. Le bébé kohada est appelé shinko (<5cm) et il est plus cher que le Kohada et entre en saison en juillet. Quand ils atteignent 10 cm, ils sont appelés Kohada et c’est la taille habituelle qu’ils servent pour les sushis. Ensuite, il devient un nakatsumi avant d’être connu sous son nom propre, Konashiro qui peut atteindre environ 25 cm de long. En passant, vous constaterez que de nombreux poissons sont appelés par leur nom lorsqu’ils sont les meilleurs pour les sushis plutôt que par leur nom propre comme dans le cas du Kohada et du Hamachi. Les Kohada sont abondants dans les eaux du Japon et à l’époque où la culture du sushi est devenue populaire, dans la période Edo, ils étaient abondants et bon marché, voire même moins chers que le riz à un moment donné. Ils sont donc vendus à tous les coins de rue et le Kohada est au sushi ce que le Kleenex est au papier de soie.
Même si le poisson est appelé alose à gésier, il n’a pas vraiment de nom anglais précis. L’alose gésière américaine, Dorosoma cepedianum, est un poisson appartenant à une toute autre famille, mais on peut comprendre pourquoi on l’appelle alose gésière, car ces deux poissons ont ce long rayon distinctif qui dépasse de la nageoire dorsale comme une antenne.
Kohada, alose gésière : Konosirus punctatus
Taille : Jusqu’à 30cm. Kohada est meilleur quand ils sont 15cm
Saisonnalité : Les Shinko apparaissent en juillet et se transforment en Kohada pendant l’hiver
Le Tane
Les gens commandent souvent le Kohada pour jauger l’habileté du chef de Sushi. Comme pour la plupart des Hikarimono, le poisson doit d’abord être salé et trempé dans du vinaigre avant d’être transformé en Sushi. Le sel sert à endommager la membrane extérieure, ce qui permet aux huiles du poisson de s’écouler lorsque le vinaigre est ajouté. Cela sert d’abord à tuer les bactéries et à éliminer la forte odeur de poisson typique des petits poissons gras. Cela semble simple, n’est-ce pas ? Mais la durée du salage du poisson dépend du temps et c’est ce qui déterminera si l’itamae parvient à faire ressortir le véritable goût du poisson. Les meilleurs bars à sushis ont également tendance à réutiliser le vinaigre qui développera des saveurs plus complexes lorsqu’il aura baigné quelques poissons.
La plupart des Hikarimono doivent être séchés en raison de leur forte teneur en huile. Au bon vieux temps, avant la réfrigération, cette forte teneur en huile signifie que le poisson rancit et se gâte rapidement. Cela explique pourquoi nous avons des sardines en conserve qui sont un autre Hikarimono que nous présenterons plus tard dans le post.
Le kohada, qui signifie « petite peau » en japonais a un aspect incomparable. C’est l’un des plus beaux tane à regarder, avec ses petits points délicats et son éclat satiné. La texture est plus ferme que celle des autres Hikarimono et l’indice de poisson est de 4 sur 5. C’est un poisson que vous devez essayer si vous voulez commencer à apprendre le Sushi parce que c’est le sushi qui est le plus reconnu à Tokyo comme le sushi le plus populaire vendu dans les rues lorsque le Sushi a atteint sa popularité au début des 1800′s.
Iwashi
Iwashi
Il y a beaucoup de poissons qui sont appelés Sardines. En fait, ce poisson doit son nom à la Sardaigne, une région d’Italie où l’on pêchait d’énormes quantités de poissons. Ces poissons forment le bas de la chaîne alimentaire et sont mangés par de nombreux gros poissons comme l’espadon et le thon. Ce sont des poissons très gras et ils contiennent beaucoup d’acides gras oméga 3. Mais en raison de la quantité de graisse, ils se détériorent très rapidement et c’est pourquoi beaucoup de ces poissons sont conservés en conserve. Au Japon, ce sont des poissons bon marché consommés par la masse, mais ils ne sont devenus un poisson populaire pour les sushis qu’à l’ère moderne, lorsque la réfrigération a pu conserver le poisson assez longtemps pour être mangé cru.
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Taille : 22cm
Saison : Automne (sept-oct)
Le Tane:
Ce sont des poissons magnifiques lorsqu’ils sont présentés en sushi. A moins que l’Itamae puisse mettre la main sur des Iwashi absolument frais, ils seraient souvent marinés dans du sel et du vinaigre avant d’être servis. Habituellement, du gingembre et des échalotes hachées sont également ajoutés pour aider à couper l’huile et le goût du poisson. Ce tane est facilement reconnaissable à sa peau fine et à la présence de petites arêtes qui sont parfaitement comestibles, surtout si elles ont été ramollies après avoir été trempées dans du vinaigre. Les meilleurs Iwashi sont consommés lorsqu’ils sont sur le point de frayer en automne, c’est-à-dire lorsqu’ils sont les plus gras. Si vous aimez le poisson, celui-ci en vaut la peine ! L’indice de poissonnerie peut atteindre 5 sur 5 si le poisson n’est pas tout droit sorti de l’eau sur votre assiette de sushi!
Aji
C’est étonnant quand on considère la différence de prix entre l’Aji qui vient du Japon et un poisson local très similaire, le Kembong. L’Aji peut coûter 80 dollars le kg alors que notre Selar est si bon marché qu’un paquet de nasi lemak à 2 dollars peut contenir un seul poisson. Tout se résume à la façon dont les Japonais manipulent leur poisson. Si vous regardez attentivement la photo, vous remarquerez une petite entaille juste derrière les yeux du poisson. Cela vous donne un indice sur la façon dont le poisson a été tué. Lorsque je visite des villages de pêcheurs en Malaisie, je vois souvent des piles de poissons sur les ponts des bateaux de pêche, qu’on a laissé mourir de suffocation. Ils sont ensuite chargés sur le marché avec un peu de glace pour être vendus. Ils sont excellents frits ou transformés en curry, mais vous ne pouvez pas les manger en sashimi. Les Japonais traitent leur poisson très différemment. Ils essaient de les tuer de manière à ce qu’ils ne soient pas stressés. Souvent, cela signifie qu’ils les placent dans de l’eau salée très froide, qu’ils les tuent d’un coup de couteau dans le cerveau postérieur et qu’ils les mettent immédiatement sur la glace. C’est donc ce soin et cette attention aux détails qui leur permettent de vendre un morceau d’Aji Sushi pour 8 dollars alors qu’un Kembong entier pourrait partir pour 1 dollar pièce.
Le Horse Mackeral n’est pas vraiment un Mackeral. Il appartient en fait à la même famille de poissons Jack que le Kanpachi et le Hamachi. On l’appelle probablement le Horse Mackeral à cause de ses grands yeux qui le font ressembler un peu à un cheval. Au Japon, on utilise le préfixe « Ma » pour désigner le poisson approprié pour les sushis, qui dans ce cas serait le Trachurus Japonicus. Vous pouvez donc avoir de nombreuses espèces d’Aji autour de vous, mais c’est le Ma-aji que vous recherchez lorsque vous mangez des sushis. Le préfixe « Ma », qui signifie « vrai » en japonais, est utilisé pour de nombreuses autres espèces de poissons, comme le Madai. Le préfixe « Hon » a également une signification similaire (vrai en japonais) et il est utilisé pour des poissons comme le Hon Maguro. J’ai demandé à mon ami japonais à ce sujet et il n’y a pas vraiment d’explication sauf que perhapse Ma-Maguro sonnerait un peu drôle.
Aji, Chinchard, Saurel, Trachurus Japonicus
Saisonnalité : Printemps et été
Le Tane
Ce poisson peut être apparenté à l’Aji Shima (Jack rayé) mais contrairement à l’Aji Shima au goût frais et sucré, l’Aji est un poisson poissonneux surtout s’il n’est pas absolument frais. Le mot japonais pour « savoureux » est également Aji comme dans Aji-no-moto ou « Essence du goût » et pour ceux qui aiment les poissons au goût fort, celui-ci fera mouche. Il est généralement consommé avec du gingembre et des oignons de printemps. Selon la qualité du poisson, l’Aji peut obtenir un score de 5 sur 5 sur l’échelle du goût de poisson, donc si vous avez une aversion pour le poisson, vous devez vous assurer que votre Aji est absolument frais.
Reconnaissance
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Hokkaido Sushi
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Les sushis peuvent être consommés sans danger ! Veuillez lire mon article sur la sécurité des radiations et des fruits de mer.