Parmi les vins doux, souvent appelés aussi vins de dessert, nous pouvons choisir des vins de différentes régions viticoles, variétés et méthodes de production. Un vin de vendange tardive provient littéralement de la vendange tardive. Les raisins sont coupés beaucoup plus tard, entre mai et juin dans le cas du Chili. La raison de cette récolte tardive est que les raisins pourraient être affectés par le Botrytis cinerea, un champignon qui recouvre la peau des raisins et concentre leurs arômes.
Plusieurs conditions favorables telles que l’humidité et une température correcte doivent être présentes pour que le botrytis cinerea déferle sur les raisins. C’est l’un des « miracles » de la nature. C’est pourquoi de nombreuses appellations célèbres, comme Sauternes ou Tokaj, sont situées près des rivières. L’humidité provoquée par le brouillard matinal, plus l’atmosphère chaude de la fin de l’été et du début de l’automne, créent les conditions parfaites pour la maturation des raisins et l’apparition du noble botrytis.
Mais, pourquoi le botrytis est si important ? En raison de son apparition couvrant et pénétrant les raisins, une série de réactions chimiques qui modifient des paramètres comme l’acidité et le sucre sont provoquées. Ainsi, à l’intérieur de la baie, commencent à se former des arômes de miel, de fleurs et de mandarines, qui ensuite sont intensifiés et perfectionnés par la vinification.
Très important est également le type de variété. La souche pour un vin de vendanges tardives doit être une souche à peau fine, comme dans le cas du Sauvignon Blanc, du Muscat, du Gewürztraminer, du Riesling ou du Furmint. Les régions les plus reconnues pour leurs vins doux sont Tokaj en Hongrie, Sauternes et Barsac en France, et Mosel et Rheingau en Allemagne. Mais même là, ce n’est que dans des années exceptionnelles que des vins au botrytis noble peuvent être produits. Dans la plupart des cas, les vendanges tardives ne sont effectuées qu’avec un pourcentage de botrytis, ou seulement avec des raisins déshydratés. L’idée est que les grappes puissent rester sur la vigne aussi longtemps que possible, grandir lentement, à son propre rythme mûrir, et concentrer tous leurs arômes et saveurs.
Les raisins doivent être cueillis à la main et sélectionnés pendant plusieurs passages, en écartant les baies gâtées. La vendange tardive est élaborée et stockée en fûts de chêne. Une fois mis en bouteille, il a une couleur dorée et des arômes et saveurs phénoménaux. Grâce au processus de vinification, et à ses propriétés naturelles (le niveau élevé de sucre est un conservateur naturel), ces vins peuvent être conservés en cave pendant des années.
Les vins de vendanges tardives ont un dénominateur commun : leur apparence et leur bouquet. Dans le verre, ce vin peut développer des nuances d’or, de terre de sienne, d’ocre, de thé, de bière, d’ambre, de safran, de cannelle et de cuivre. Au nez, il développe différentes familles de parfums : musc, résine, bois de santal, caramel, amandes grillées, chocolat, lait, fleurs de tilleul, acacia, magnolia, arbres fruitiers en fleurs, narcisses, jasmin, géranium, miel, noix, coings mûrs, abricots, poires, pêches, melons, raisins et épices comme la vanille. En bouche, le vin doux est noble fin, et il a également un équilibre parfait entre la douceur, l’acidité.
Dans notre portefeuille, vous pouvez faire de superbes accords avec deux vins de vendanges tardives : Frontera Late Harvest Moscatel, un vin doux et très aromatique ; et Casillero del Diablo Late Harvest, élaboré avec le Sauvignon Blanc. Il s’agit d’un vin d’une grande acidité aux arômes de fruits vibrants, avec des notes de miel, de fruits tropicaux et de fleurs sauvages. Chacun reflète parfaitement non seulement le style de vin, mais aussi la personnalité de la souche.
Frontera Late Harvest Moscatel est aromatique, plein de notes florales, de fruits mûrs et de miel, il est donc fortement recommandé pour les desserts, en particulier pour ceux à base de fruits, comme la Pavlova ou la salade de Macédoine ou tout simplement un gâteau avec de la crème anglaise et des fruits de saison. Pensez également à ce vin doux pour la cuisine épicée et orientale, comme la cuisine chinoise ou thaïlandaise. Ce mariage va vous surprendre ! La douceur atténue les épices chaudes, ce qui donne un équilibre parfait.
Le Casillero del Diablo Late Harvest, quant à lui, provient de la vallée de Maule et est élaboré à partir de sauvignon blanc. Il présente des notes de fruits tropicaux, de miel et une touche d’arômes verts. Avec sa complexité et son bouquet expressif, il est parfait pour les recettes sucrées, comme un gâteau au fromage à la vanille, une crème brûlée et un strudel aux pommes. Cependant, l’un des accords phénoménaux pour ce vin est le fromage comme le Gorgonzola ou le Roquefort. Essayez-le également avec un fromage fumé. Je recommanderais également le Casillero del Diablo Late Harvest avec des crostini au pâté de foies de poulet ou au foie gras. Ces produits se caractérisent par leurs saveurs fortes et définies. Dans ces cas, la douceur et la complexité du vin vendanges tardives sont un excellent contrepoint aux saveurs fortes.
Je vous présente une recette de pâté de foies toscan maison. Dégustez-la avec vos vendanges tardives !
Crostini au pâté de foies toscans
Ingrédients pour 4 personnes
- 250g de foies de poulet
- 1 oignon finement haché
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Demi verre de de Cognac ou de Pisco âgé
- Sel et poivre
- 50 g de filets d’anchois
- 50 g de câpres
- 50 g de beurre
- Une pincée de sauge séchée
Préparation
- Chauffez l’huile d’olive et faites revenir l’oignon.
- Couper les morceaux de foie.
- Ajouter le foie à l’oignon et faire revenir quelques minutes
- Verser le Cognac et cuire à feu vif jusqu’à évaporation du liquide.
- Assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter la sauge et faire revenir 5 minutes.
- Refroidir légèrement, ensuite, passer le tout au mixeur avec les anchois, les câpres et le beurre. Réduisez le tout jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Entrez les tranches de pain dans le four, puis étalez sur elles une épaisse couche de pâté.