Mint egy ősember, úgy szeretem a nyers húst.
Vágyom a nyers hús édes, egyszerű ízére. Nem hasonlít a főtt húshoz állagában, ízében és élményében. Egyszerűen sokkal közelebb vagy a fehérje gyökeréhez, amikor változatlan állapotban fogyasztod.
Az Egyesült Államokban az emberek finnyásak a nyers hússal szemben, többek között a szalmonella és a trichinózis miatt, de a reakció legtöbbször az, hogy “Fúj, ez undorító.”
De egy olyan nemzet számára, amely csirkefalatkákat és sajtkonzervet eszik, ez az érv egyszerűen nem áll meg.
Ha a fehérje elég friss, elég tisztán nevelték és jól készítik el, akkor nagyobb az esélye, hogy ételmérgezést kapjon egy szupermarket tonhalas szendvicsétől, mint a nyers fehérjétől.
Pár évtizeddel ezelőtt a sushi és a steak tartár kalandos ételnek számított, de ma már ezek szelídnek számítanak az olyan ajánlatokhoz képest, mint a nyers csirke, a bárány, az “élő” homár vagy a vitatott élő polip, amelyet egy hagyományos koreai étteremben szolgálnak fel.
Ha a kényszerhelyzet úgy hozná, meg tudnék-e enni egy mozgó állatot? Ezt csak egy módon tudhattam meg, ezért elmentem egy nyersétel-túrára New York Citybe.
Báránycarpaccio a Morimotóban
Ezt shiso-rügyekkel és mogyoróhagymás-gyömbéres öntettel tálalják. Úgy néz ki, mint a marhahústatár kissé rózsaszínesebb változata, vékony, és az egyetlen illata a gyömbéres öntet.
Nagyszerű volt! A carpaccio olyan puha volt, hogy szinte feloldódott a nyelvem melegétől. Maga az íze édes volt és egyáltalán nem vadhúsos. Nem volt benne semmi olyan fás íz, amit a bárány oly gyakran hordoz. A shiso-rügyek csípősséget és növényi frissességet adtak hozzá, az öntet pedig még inkább kihozta a bárány édes alaphangjait.
A pincérnőnk elmondta, hogy a séf külön megrendeli a bárányt néhány pennsylvaniai farmról, hogy biztosítsa a frissességet. Bár azok, akik szeretik a bárányételt, újra és újra megrendelik, azt mondta, hogy először kicsit nehéz meggyőzni az embereket, hogy kóstolják meg, mert finnyásak a nyers báránytól.
Nyers máj és szív a Takashiban
A belsőségek egy állat bármely belső szervét és/vagy belét jelentik, beleértve a beleket, a bélsarat, a szívet és a májat, és az olyan amerikai szakácsoknak köszönhetően, mint Chris Cosentino, a belsőségeknek egyre több követője van az Egyesült Államokban. Ázsiában a belsőségeket és a pacalt fűszeres levesekbe és szószokba párolják. De nyersen pácolt májat enni? Ez új volt számomra.
Mesei volt! Gazdag ásványos íze volt, csúszós, zselatinszerű állaggal. A mély íz tökéletesen összeolvadt az édes, sós, diós páccal. Ezt a máj igazi szerelmesei imádni fogják.
A pincérnő szerint nagyon kevesen rendelik a nyers májat, és akik mégis, azok általában Japánból érkeznek, ahol a nyers máj sokkal gyakoribb étel. Most már egyre többen kezdenek kalandvágyóak lenni, mióta az étterem már egy ideje működik, és a The New Yorker is véleményezte. Az étterem hetente akár háromszor is kap hússzállítmányt a Dickson’s Farmstandtól és Pat LaFrieda-tól, és ha a séfnek nem tetszik egy bizonyos húsdarab, egyszerűen nem kerül fel az étlapra.
A marhaszívnek fémes íze volt, a textúra pedig szivacsos. Tudom, hogy friss volt – nem volt lefegyverző szaga. De még a szója- és fokhagymás fűszerekkel együtt sem volt az én ízlésem.
Élő homár sashimi a Jewel Bakóban
Előtte már valaha olyat, ami annyira nyers, hogy a feje még mozgott?
A Jewel Bako azon kevés éttermek egyike a városban, ahol homárszashimit kínálnak. A homár sashimit nagyon nehéz elkészíteni, hiszen amellett, hogy nyilvánvalóan teljes frissességre van szükség, a homárt azonnal fel kell tálalni, nehogy az izmok megfeszüljenek és megkeményedjenek. Kiválasztottuk a homárt, és miután a konyhában végzetes találkozás történt a sushi séf késével, az asztalunkhoz vitték.
A tiszta, friss sushi bár egyetlen illata volt, amiben voltunk, de ezen már nehezebb volt túllépni, tekintve, hogy a fej még mozgott, miközben a farkát kellett volna megenni. Pedig a homár valójában nem is él – csak az idegvégződések még aktívak. Később a fejből miso leves készül, amely felszabadítja a homár minden édességét és óceáni sóskáját.
Míg a főtt homár krémes, gazdag és puha, addig a nyers homár könnyű és kicsit fogasabb volt. A csípős harapás üdvözlendő volt. Ez a homár San Diegóból érkezett, és hetente csak körülbelül két homárt rendelnek. Ennek oka lehet a borsos 75 dolláros árcédula, az a tény, hogy a homárt elő kell rendelni, vagy az, hogy az emberek nem akarnak megenni valamit, amíg a test egy része még mozog.
Csirke sashimi a Yakitori Tori Shinben
Nem eszem csirkét félig átsütve, és teljesen nyersen még csak eszembe sem jutott – így ez egy kicsit megijesztett. De a Yakitori Tori Shin tulajdonosa és séfje biztosított arról, hogy naponta kapják a biocsirkét egy szigorúan titkos beszállítótól, és hogy ez egy rendkívül népszerű menüpont. A legtöbben, akik rendelik, Japánban ették, és hiányolják az otthoni ízeket. Úgy gondoltam, ha az összes nyers étel közül, amit kipróbáltam, egyszer hányok, a kísérlet akkor is sikeres volt.”
De kiderült, hogy ez volt a legjobb nyers étel, amit kipróbáltam! Még a főtt csirkéhez képest is jobban szerettem. A hús kívülről végig enyhén meg volt pirítva, de a belseje teljesen nyers volt. A húsnak nem volt jódos vagy “furcsa” szaga, az íze és az állaga pedig a tonhalas sashimire hasonlított. Selymesen sima volt, tiszta ízzel. Nem volt zsíros vagy zsinóros. A fűszeres paprikapürével és a citrusos ponzu szósszal az oldalán finom volt! Megettem az egészet.
Mire tanított meg a nyers utazásom? Nos, először is, van egy csomó olyan dolog, amit nyersen lehet enni, amire sosem gondoltam, és a legtöbbjüket japán éttermekben szolgálják fel. Ha értékelni tudod a hús tiszta ízét sok szósz vagy fűszer nélkül, akkor ezek a nyers ételek neked valók.
Most, ha megbocsátasz, megyek, hogy fejbe verjek egy embert, és visszarángassam a barlangomba.
Megkóstolnád a még mozgó homárt? Mi a legvadabb nyers étel, amit kipróbáltál?
Nézd meg a Fritos and Foie Gras-t Sarah Spigelman további írásaiért.