Mártogassa a mézes edényeket forró vízbe, hogy fellazítsa a mézet, ami megkönnyíti a méz feloldódását. Részlegesen vagy teljesen olvaszd fel a gyümölcsöt. Fertőtlenítse a mézsör készítéséhez használt összes eszközt. Pépesítse a zacskóba csomagolt gyümölcsöt a kezével. Ha szeretné, tegye az összes gyümölcsöt a vödörbe, és pépesítse krumplinyomóval vagy hasonló eszközzel. Használjon annyi mézet és vizet, hogy a teljes térfogat 4,5-5 gallon legyen (a gyümölcsök nélkül). A méz súlya körülbelül 12 font gallononként. Tegye az összes gyümölcsöt az erjesztő vödörbe. Azt szeretné, ha a mézsör hőmérséklete 65-70 °F lenne. Ha a gyümölcs még nagyon hideg, akkor a vizet annyira kell melegíteni, hogy a must hőmérséklete ebbe a tartományba kerüljön. Adja a mézet és a vizet a vödörbe. Keverőkanállal vagy borlepárlóval keverje össze a mustot és oldja fel teljesen a mézet. Miután a méz feloldódott, néhány percig erőteljesen keverje a mustot, hogy levegőztesse. A mustnak nincs szüksége hőre a méz vagy a gyümölcs pasztörizálásához. Készítse elő az élesztőt az újbóli hidratálással, a csomagoláson található utasításokat követve. Az újrahidratáló tápanyag, például a Go-Ferm használata erősen ajánlott. Ez felkészíti az élesztőt az előtte álló fárasztó útra. Töltse fel az élesztőt, adja hozzá az első SNA-t, és jól keverje össze. Az erjedésnek körülbelül 12-24 órán belül meg kell kezdődnie. Amikor az erjedés jeleit észleli, kezdje el kezelni a gyümölcssapkát, és kezdje el az SNA ütemezését. Kis szerencsével az erjedés két-négy hét alatt befejeződik. Amint a cukor fele elfogyott, folytassa a kupak legalább napi kétszeri ütögetését, de tartózkodjon attól, hogy oxigént juttasson a mustba. Hagyja, hogy a mézsör 4 hétig a primőrben maradjon. Ekkor tegyük át a másodlagos hordóba a tisztításhoz. Kóstolja meg a mézsört az édesség szintje miatt. Ha több édességre vágyik, most van itt az ideje a beállításnak. A mézsör édesítéséhez kezdje egy csésze mézsörrel, és adjon hozzá mézet a kívántnál édesebb szintig. Ezután keverje össze a szárazabb mézsört az édesített mintával, hogy három mintát kapjon, amelyek 10 gravitációs ponttal változnak a túl édes és a nem elég édes között. Kóstolja meg és keverje össze a mintákat, amíg el nem éri a kívánt édességi szintet. Kérjen segítséget, mert az ízlelőbimbói elfáradhatnak. Mérje le a kiválasztott minta súlyát. Határozza meg a fajsúlykülönbséget a mézsör és a minta között. Most már ki tudja számolni, hogy mennyi mézre lesz szüksége ahhoz, hogy az egész tételt a kívánt szintre édesítse. Egy font méz körülbelül 34 súlypontot emel egy gallon mézsört. Ha 5 gallon mézsörrel rendelkezik, akkor minden egyes font méz körülbelül 6-7 százalékponttal emeli a tétel súlyát. Miután meghatározta, hogy mennyi mézet kell hozzáadnia a tételhez, fontonként 1 csésze forralt vizet használjon a méz hígításához. Öntse a keveréket a hordóba, és keverje, amíg egyenletesen eloszlik. Vegyen mintát, és nézze meg, hogy szükséges-e további beállítás. Vigyázzon, nehogy túlédesítse a tételt. Sokkal nehezebb szárazabbá tenni! Egy-két hónap múlva, ha a mézsör nem tiszta, töltse át újra, és használjon kétlépcsős tisztítót, például Super-Kleer-t. Használhat viszonylag olcsó műanyag szűrőket is szűrőbetétekkel, és a mézsört az egyik hordóból a szűrőn keresztül egy második hordóba pumpálhatja. Meg fog lepődni a szűrőbetéteken lévő gyümölcstörmelék és rovarrészek mennyiségén, de a mézsörének szikrázóan tisztának kell lennie. Egy óvatosságra intünk szűréskor, a pektin nagyon gyorsan eltömíti a szűrőt. Használhat pektin enzimet, hogy segítsen eltávolítani a pektint. A kétfokozatú tisztítók nem távolítják el a pektint. Ha teljesen biztos, hogy nincs erjedés, és a mézsör tiszta, akkor palackozhatja. A pezsgő mézsör esetében javaslom a hordózást és az erőltetett szénsavasítást. Az édes mézsör palackos kondicionálása nehéz lehet, valamint robbanó palackokat okozhat.
Staggered Nutrient Addition (SNA)
- Adjon hozzá ¾ teáskanál élesztő-energizáló/tápanyag keveréket közvetlenül az élesztő bevetése után.
- Adjon hozzá ¾ teáskanál élesztő-energizáló/tápanyag keveréket 24 órával az erjedés megkezdése után.
- Adjon hozzá ¾ teáskanál élesztő-energizáló/tápanyag keveréket 48 órával az erjedés megkezdése után.
- Adjon hozzá ¾ teáskanál élesztő-energizáló/tápanyag keveréket, miután a cukor 30%-a kimerült.
Az SNA számos célt szolgál az élesztő egészségére. A bőséges CO2 mérgező az élesztőre, ezért a keverés a tápanyagok hozzáadása közben felszabadítja a gázt. Az erőteljes keverés bevezeti a növekvő élesztőnek szükséges oxigént. A keverés megzavarja a gyümölcssapkát (vagy lebegő gyümölcsöt) is. Az erőteljes erjedés időszakában naponta legalább háromszor le kell ütögetni a kupakot. A kupak kezelése fontos a mérgező CO2 felszabadítása és a kupak alatti hőmérséklet-emelkedés megakadályozása érdekében. A must minden egyes 1 fokos brix-csökkenése körülbelül 2 °F hőmérsékletnövekedést jelent. Ha nem kezeljük, a hőmérséklet olyan mértékben emelkedhet, hogy a kupak alatti hőzónában az élesztő elpusztul, és a gyümölcs virágos-gyümölcsös jellegét elveszítheti. Ez kevésbé aggasztó az öt gallon házi főzés forgatókönyvében, de még mindig potenciális probléma lehet. Ha a kupakot nem nyomjuk bele a mustba, az kiszáradhat. Ezután, ha oxigén kerül a mustba, a romlást okozó organizmusok elszaporodnak, és mellékízt okoznak.