La cucina tunisina è una fusione unica delle tradizioni culinarie di tutti i popoli che hanno abitato o conquistato la Tunisia: Berberi, Fenici, Romani, Greci, Arabi, Turchi, francesi. A tutto questo si aggiungono le influenze dei rifugiati dell’Andalusia (Spagna) che vi giunsero dopo la Riconquista alla fine della Spagna musulmana, della lunga colonizzazione francese, e degli italiani, che si sono intensificati nel XX secolo.
Infatti, la cucina tunisina si è sviluppata dall’antica Cartagine (antica città punica distrutta e ricostruita dai Romani), da Roma, dalla conquista islamica del Maghreb, così come dall’impero ottomano.
Come la maggior parte delle cucine mediterranee, la cucina tunisina si basa principalmente sull’uso di olio d’oliva, molte spezie e verdure come pomodori, peperoni, zucca, melanzane e zucchine. I peperoni rossi e verdi sono tra gli ingredienti preferiti in Tunisia, la capitale indiscussa della cucina piccante sulla costa mediterranea del Nord Africa. La carne, soprattutto l’agnello, ma anche il manzo, il pollo e il pesce trovano la combinazione ideale con il couscous, il piatto nazionale, fatto di semola.
Un’altra caratteristica distintiva della cucina tunisina è l’abbondanza di pesce e frutti di mare. I due pesci per eccellenza della cucina tunisina sono il tonno e la triglia. Sono più spesso fritti. Il tonno è spesso usato nelle insalate e come guarnizione in brik o fricassés.
Tra tutte le cucine mediterranee, quella tunisina è considerata la più piccante. Il sapore della maggior parte dei piatti tunisini è dato da questo condimento nazionale chiamato harissa, composto principalmente da peperoncino, cumino, aglio, coriandolo e olio d’oliva.
L’harissa, che è la pietra angolare della cucina tunisina, è rossa. E questa cucina è spesso soprannominata “cucina rossa” perché nella stragrande maggioranza dei piatti, ci sono quasi sempre tre ingredienti: pomodoro (spesso concentrato di pomodoro), peperone rosso, per lo più in polvere, e l’essenziale harissa.
Ci sono anche altre costanti nella cucina tunisina: le uova, il già citato tonno, le olive e la slata mechouia, un’insalata cotta fatta con peperoni e pomodori alla griglia, molto popolare nella cucina nord africana.
Questo ovviamente non significa che tutti i piatti tunisini siano rossi, perché ci sono ancora ricette molto popolari come il couscous con frutta secca, che è tutt’altro che rosso o la mloukhia, una ricetta particolarmente deliziosa, di origine ebraica, uno stufato tradizionale tunisino a base di malva ebrea secca e carne di manzo, che si mangia di solito con pane tunisino italiano.
Ecco le 48 ricette più popolari della Tunisia organizzate per portata:
Appetizers
Ajlouk Qura’a (Zucchini Ajlouk)
Ajlouk Qura’a (zucchini ajlouk) è un’insalata fatta da zucchine cotte che vengono schiacciate insieme a qualche meravigliosa miscela di spezie tunisine, harissa, peperoni, aglio e olio d’oliva. È tradizionalmente servita come antipasto come parte di una kemia.
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Banatages
Banatages sono deliziose crocchette di patate fritte ripiene di carne che sono originarie della Tunisia. Possono essere servite come antipasto, condite con succo di limone, o come piatto principale con un’insalata.
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Beid Hamine
Beid hamine è una tradizione della cucina ebraica sefardita. Si tratta di uova cotte a lungo a fuoco lento che si trovano in Egitto, Nord Africa e Spagna.
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Brick à l’Oeuf (mattone all’uovo)
Un brick à l’oeuf (mattone all’uovo) è una ricetta tradizionale tunisina preparata con un foglio di pasta brick, fritto in olio dopo essere stato riempito con un uovo, e opzionalmente con tonno, harissa e capperi.
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Foul Mdammes
Ful medames è una colazione vegana dell’Egitto e del Medio Oriente, popolare anche in Nord Africa, fatta con fave, succo di limone, aglio, olio d’oliva e cumino.
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Fricassé
Fricassé è una deliziosa piccola brioche fritta salata di origine tunisina, che viene riempita con patate, harissa, tonno, olive nere, uova sode e slata mechouia.
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Lablabi
Lablabi (o lablebi) è una zuppa tunisina, tradizionalmente mangiata a colazione, che consiste di ceci in una zuppa sottile aromatizzata, servita su pezzi di pane raffermo. È spesso condita con un uovo in camicia e tonno.
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Maaqouda
Maaqouda è una ricetta di frittelle di patate popolare in tutto il Nord Africa. Si prepara specialmente durante il periodo di Ramadan.
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Minina
Minina è una deliziosa frittata di pollo spessa che è una delle più grandi ricette classiche della cucina ebraica tunisina e nord africana.
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Salade Cuite (Taktouka)
Taktouka è un’insalata marocchina saporita che bilancia perfettamente la fumosità dei peperoni arrostiti con la dolcezza del pomodoro.
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Slata Mechouia
Felfla, hmiss, slata mechouia o taktouka è un’insalata preparata con peperoni e pomodori arrostiti, molto popolare nella cucina nordafricana.
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Slata Tounsia (Insalata tunisina)
Salata baladi (سلطة البلدي), o salata arbya (سلطة عربية) è un’insalata araba di verdure crude popolare in Egitto, Medio Oriente e Nord Africa.
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Tajine el Bey
Tajine el Bey è una variante deliziosa e raffinata del tajine tunisino. Consiste in 3 strati di ripieni montati separatamente per comporre uno strato di carne, base di spinaci e ricotta, che rappresentano i 3 colori del Bey di Tunisi.
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Tajine Maadnous
Tajine Maadnous è un delizioso dolce tunisino a base di carne, formaggio, pangrattato, cipolla, prezzemolo, pomodoro e curcuma, simile a una frittata italiana.
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Brick di tonno
Esistono decine di ricette di brik come i brik di tonno, alcune delle quali si vedono spesso sulle tavole di iftar, il primo pasto dopo il tramonto durante il mese di Ramadan.
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Zaalouk
Zaalouk è un’insalata marocchina, conosciuta in tutto il Nord Africa, che si prepara spesso con le melanzane e che accompagna carni alla griglia, pesce e tagine.
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Suppe
Chorba Frik
Chorba frik è una variante di una zuppa maghrebina molto tradizionale consumata in Algeria, Tunisia e Libia, preparata con montone o agnello.
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Spezie e condimenti
Harissa
Harissa è una pasta di peperoncino tunisina, che è talvolta descritta come il condimento principale della Tunisia. Di colore rosso vivo, viene servita con la maggior parte dei pasti come salsa ed è spesso usata come ingrediente per stufati e zuppe.
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Piatti principali
Akod
Akod è l’epitome della cucina tunisina ebraica. Si prepara con la trippa sapientemente profumata con cumino, aglio, concentrato di pomodoro e harissa.
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Batata bel Kamoun
Batata bel kamoun è uno stufato tradizionale tunisino preparato con patate e manzo, e deliziosamente profumato con cumino e harissa.
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Chebtiya
>Chebtiya sono deliziose polpette tunisine profumate di cumino che possono essere gustate da sole, con una salsa o servite sul couscous.
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Complet Poisson
Complet poisson è un piatto popolare tunisino composto da pesce fritto o alla griglia, verdure, patatine, tastira o slata méchouia, uova e pepe.
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Couscous
Il couscous tunisino è una delle innumerevoli varianti di questo delizioso e versatile piatto nordafricano, che consiste in semola servita con un brodo di carne e verdure.
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Dwida Mfawra (Vermicelli al vapore)
Dwida mfawra è una ricetta tradizionale tunisina e algerina che consiste in vermicelli sottili spezzati al vapore che vengono cotti e serviti con uno stufato di carne, tipicamente agnello o pollo.
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Farfoucha
La farfoucha tunisina è un piatto deliziosamente sostanzioso di fragrante couscous al vapore e foglie di finocchio con uno stufato di verdure ricco e piccante a base di pomodoro.
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Felfel Mehchi
Felfel mehchi, un piatto di peperoni ripieni della Tunisia fatto con peperoni di corno di toro ripieni di carne macinata, formaggio, verdure e spezie, e conditi con una salsa rossa piccante.
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Pkaila
Pkaila è il più famoso piatto ebraico tunisino. Questo stufato di manzo, preparato con spinaci fritti e fagioli bianchi, è spesso servito con il couscous.
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Gnaouia
Gnaouia è un delizioso stufato tunisino fatto con okras, che può essere preparato con pollo, vitello, agnello e manzo. È tradizionalmente servito con pane o couscous.
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Mbatten Brouklou
Mbatten brouklou sono deliziose crocchette fritte di cavolfiore e patate, originarie della Tunisia, che possono essere preparate anche con formaggio oltre che con carne macinata.
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Merguez
Merguez è una salsiccia fresca piccante preparata con agnello crudo, manzo o un misto di entrambe le carni, dalla cucina berbera nord africana che è popolare in Tunisia, Algeria e Marocco.
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Mermez
Mermez è un tradizionale stufato di cipolle, sostanzioso e riempitivo, preparato con agnello o manzo, originario della Tunisia.
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Mloukhia
Mloukhia è uno stufato tradizionale tunisino preparato con malva ebrea secca e manzo, che di solito si mangia con pane tunisino italiano.
Nikitouches
Nikitouches è una piccola pasta rotonda preparata con semola fine, olio e tuorlo d’uovo che di solito viene cucinata in brodo di pollo e servita sul cuscus.
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Ojja (Shakshuka) con Merguez
Ojja (o shakshuka) è un delizioso piatto di origine tunisina, popolare anche nel Maghreb e nel Medio Oriente, che si prepara con pomodori e peperoni stufati in cui si aggiungono le uova in camicia a fine cottura.
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Rouz Jerbi (Riso Djerbi)
Rouz jerbi è un versatile piatto tunisino preparato con riso, che include varie verdure, carni, spezie ed erbe, che può cambiare secondo le stagioni.
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Tajine Jelbana (Peas Tagine)
Tajine jelbana è un tradizionale stufato di carne nordafricano preparato con piselli, carciofi, patate e carote.
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Pani
Khobz Talian (pane italiano tunisino)
Khobz talian (pane italiano) è un pane bianco e denso condito con semi di nigella, che è stato reso popolare dagli immigrati italiani in Tunisia.
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Dessert
Baghrir (Crepe Millefori)
Baghrir è una crepe marocchina preparata con farina di semola che presenta piccoli fori in cima. Può essere servita liscia o con burro e miele.
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Baklava
Baklava è una pasta tradizionale fatta con pasta filo ripiena di frutta secca, coperta da uno sciroppo dolce aromatizzato con acqua di rose o fiori d’arancio.
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Bjawia
Bjawia è un dolce tunisino che si prepara con frutta secca tostata che consegna tutti i suoi aromi in un morbido sciroppo per formare una divina pasta ripiena di pistacchi.
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Debla (Oudnin el Kadhi)
Debla (o oudnin el kadhi) è una pasta tunisina che consiste in una sottile striscia di pasta che viene fritta prima di essere ricoperta con uno sciroppo profumato di acqua di fiori d’arancio, e cosparsa di semi di sesamo o di noci schiacciate.
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Ghraiba Homs
Ghraiba homs è un delizioso frollino tunisino preparato con farina di ceci, tradizionalmente con sapori di sesamo e mandorle.
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Harissa Hloua (Aricha)
Harissa hloua (o aricha) è un dolce preparato con semola e farina di mandorle che è popolare in Tunisia, e che è conosciuto nella regione sotto diversi nomi.
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Krima Tounsiya
Krima tounsiya è un dolce tunisino deliziosamente cremoso tipo crema, aromatizzato con acqua di fiori di rosa, geranio o arancio, e spesso decorato in modo elaborato con boccioli di rosa, dragées d’argento e frutta secca, oltre a pistacchi macinati e interi, nocciole e mandorle.
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Makroud
Mhalbiya è un delizioso e cremoso budino di riso tunisino preparato con riso bianco e aromatizzato con acqua di geranio e vaniglia, e condito con pistacchi tritati e datteri.
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Mhalbiya
Makroud è un dolce popolare in Algeria e Tunisia, che si trova anche in alcune città del Marocco, Libia e Malta.
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Sabayon
Il sabayon tunisino è un delizioso gelato a base di uova, aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, che è un adattamento della versione originale italiana.
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Samsa
Samsa è una pasta tunisina a base di mandorle di forma triangolare. Dopo che le mandorle sono tostate e macinate, vengono mescolate con zucchero, acqua di fiori d’arancio e cannella per fare il ripieno.
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Yoyo (Youyou)
Gli yoyo (o youyous) sono deliziosi pasticcini tunisini a forma di ciambella, che sono solitamente imbevuti di sciroppo di zucchero e cosparsi di pistacchi tritati o mandorle.
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Bevande
Citronnade (Limonata)
Le spremute fresche, specialmente di agrumi, sono abbastanza comuni e molto amate in Tunisia. Citronnade (Limonata) è una versione rinfrescante della classica limonata.
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Mike è “il diavolo” del duo 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo si spinge sempre oltre, sia con l’umorismo che con le sorprese culinarie.
