(The Nosher via JTA) – Se sei stato in uno stand di falafel o shwarma in Israele, allora probabilmente hai sentito parlare di amba. Si tratta di un condimento a base di mango speziato in salamoia la cui popolarità in Israele proviene dalla comunità ebraica irachena. Questo condimento saporito si trova comunemente in Iraq e in tutto il Medio Oriente, così come in India. Infatti, l’amba ha avuto origine in India, e la parola significa mango in Marathi.
Si possono trovare innumerevoli ricette e variazioni per l’amba, ma l’ingrediente principale e richiesto è il mango. La maggior parte delle ricette include anche semi di senape, curcuma, peperoncino e fieno greco. Il fieno greco, un’erba spesso usata nella cucina indiana, persiana, turca e mediorientale, ha un aroma unico simile allo sciroppo d’acero e può aggiungere una dolcezza erbacea al piatto.
Tradizionalmente, l’amba si fa affettando e salando i manghi verdi e mettendoli in un barattolo al sole a fermentare per cinque giorni. In seguito, il mango viene rimosso dal vaso e lasciato asciugare alla luce del sole per tre o quattro ore. Una volta essiccato, il mango viene cotto a fuoco lento con spezie e poi messo in barattolo per l’uso. Otterrete sicuramente un sapore più profondo se lasciate fermentare il mango più a lungo, ma potreste voler fare l’amba quando non avete accesso a cinque giorni di sole di fila – o semplicemente non volete aspettare così a lungo.
Ispirata dalle tecniche di molti cuochi domestici, ho deciso di fare un’amba più veloce. Si continua a salare il mango e lo si lascia riposare nel sale per tutta la notte, ma questo è il limite del tempo di attesa. Il mango essiccato viene poi cotto con una varietà di spezie e aromi, e infine viene aggiunto l’aceto.
L’amba è idealmente fatta con mango verde e acerbo, che può essere difficile da trovare. Per questa ricetta qualsiasi mango funzionerà, ma è meglio usare quelli sodi e non completamente maturi. Questa ricetta fa un’amba leggermente piccante; potete regolare il livello di calore a seconda di quanto peperoncino e cayenna aggiungete. Salta completamente il cayenna se non ti piacciono le cose piccanti. Aggiungete un peperoncino in più e un pizzico più grande di cayenna se potete sopportare il calore.
Mi piace l’amba che è un po’ spessa con piccoli pezzi di mango, ma se vi piace più liscia e più sottile, riducetela in purea fino a che non sia liscia e aggiungete acqua per diluirla alla consistenza desiderata.
Per quanto versatile e deliziosa, l’amba è diversa da qualsiasi altra salsa calda. A casa nostra ci piace soprattutto averla a portata di mano durante l’estate perché si abbina bene a qualsiasi proteina alla griglia: pollo, bistecca, tofu o pesce. È anche piacevole da avere come condimento per una ciotola di cereali. L’amba aggiunta a un po’ di yogurt con un po’ di succo di limone è anche un tuffo perfetto per le verdure o le patatine pita. L’amba aggiunge un tocco piccante e fruttato a qualsiasi piatto.
- Amba, una salsa di mango sottaceto
- Ingredienti
- Istruzioni
- Note
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Amba, una salsa di mango sottaceto
Ingredienti
- 3 lbs. mango sodo non maturato, o 4 grandi
- 3 tbs. sale kosher
- 3 tbs. olio
- 6 spicchi d’aglio tritato finemente
- 1 medio Fresno peperoncino seminato e tagliato a dadini fini, o a piacere
- 2 tsp. semi di senape
- 1 tbs. terra curcuma
- 2 tsp. terra fieno greco
- 2 tsp. terra coriandolo
- 2 tsp. cumino macinato
- 1 pizzico di cayenna o a piacere
- 3 tbs. zucchero di canna o a piacere (o sostituirlo con il vostro dolcificante preferito)
- 1 tazza di acqua
- 1/2 tazza di aceto bianco
Istruzioni
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Pelate i vostri manghi, poi affettate il frutto intorno al nocciolo. Tagliare il mango a piccoli cubetti; non devono essere uniformi o perfetti. Aggiungere i dadini di mango in una grande ciotola non reattiva. Aggiungere il sale al mango e mescolare fino a quando tutto è ben coperto. Coprire la ciotola e mettere in frigo per 1 giorno.
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Dopo che il mango si è rappreso in frigo, a fuoco medio-basso aggiungere l’olio in una grande pentola o padella profonda. Aggiungere i semi di senape all’olio, e quando cominciano a fare il rumore dello schiocco, aggiungere l’aglio tritato finemente e il peperoncino a dadini. Soffriggere fino a quando si ammorbidisce e fragrante, ma prima che qualcosa cominci a rosolare, circa 2-3 minuti. Aggiungere le altre spezie: curcuma, fieno greco, coriandolo, cumino e cayenna. Mescolare e soffriggere per un altro minuto.
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Aggiungere il mango, lo zucchero di canna e l’acqua alla pentola. Mescolare, aumentare il calore e portare il liquido a ebollizione. Far sobbollire per 5-6 minuti, o fino a quando il mango si è ammorbidito e il liquido si è leggermente ridotto. Spegnere il fuoco e aggiungere l’aceto al composto di mango. Assaggiare e regolare a proprio piacimento aggiungendo altro aceto, zucchero, sale o spezie se necessario.
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Utilizzando un frullatore a immersione o un mixer, ridurre il mango alla consistenza desiderata. A me piace un po’ a pezzi con circa la metà dei pezzi di mango ancora intatti. Se vuoi che la tua amba sia più liscia, falla frullare più a lungo e aggiungi acqua per diluirla. Notate che l’amba si addensa leggermente quando si raffredda.
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Una volta raffreddata, trasferite l’amba nei vasi e mettetela in frigo. L’amba si conserva bene in frigorifero per circa 2-3 settimane. Fa 3 pinte.
Note
Il food blog Nosher offre una serie di nuove e classiche ricette ebraiche e notizie sul cibo, dall’Europa allo Yemen, dalla challah alla shakshuka e oltre. Date un’occhiata a www.TheNosher.com.
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