Avvelenamento da cianuro e manioca

Relazione di Ms. Joey KWOK, Funzionario Scientifico,
Sezione Comunicazione del Rischio, Centro per la Sicurezza Alimentare

Sfondo

Il 14 gennaio 2008, il Centro per la Sicurezza Alimentare (CFS) ha consigliato al pubblico di evitare di consumare cracker e snack della marca Piranha prodotti da Tixana Australia Pty Ltd. L’appello è stato fatto a seguito di un avvertimento emesso dal Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) a causa dei livelli più alti del solito di glicosidi cianogenici presenti naturalmente nell’ingrediente cassava in una partita di cracker vegetali esportati. Il CFS ha contattato le autorità competenti ed è stato informato che i prodotti interessati erano stati esportati a Hong Kong. Il CFS ha avvertito il commercio di fermare la vendita dei prodotti interessati.

Che cosa sono i glicosidi cianogenici?

I glicosidi cianogenici sono un gruppo di composti chimici che si trovano naturalmente in oltre 2 000 specie di piante. Ci sono almeno 25 glicosidi cianogenici noti per essere trovati nelle parti commestibili delle piante. I glicosidi cianogenici da soli sono relativamente non tossici. Tuttavia, come risultato dell’idrolisi enzimatica da parte della beta-glucosidasi in seguito alla macerazione dei tessuti vegetali quando vengono mangiati, o dalla microflora intestinale, i glicosidi cianogenici vengono scissi per rilasciare acido cianidrico che è tossico sia per gli animali che per gli esseri umani. La potenziale tossicità di una pianta cianogena dipende principalmente dalla sua capacità di produrre acido cianidrico.

Quali sono i sintomi dell’avvelenamento da cianuro?

Negli esseri umani, i segni clinici dell’intossicazione acuta da cianuro includono respirazione rapida, caduta della pressione sanguigna, polso rapido, vertigini, mal di testa, dolore allo stomaco, vomito, diarrea, confusione mentale, contrazioni e convulsioni. La morte dovuta all’avvelenamento da cianuro può verificarsi quando il livello di cianuro supera il limite che un individuo è in grado di detossificare. La dose letale acuta di cianuro di idrogeno per gli esseri umani è riportata essere da 0,5 a 3,5 mg per chilogrammo di peso corporeo. I bambini sono particolarmente a rischio a causa delle loro piccole dimensioni corporee.

L’intossicazione cronica da cianuro può portare allo sviluppo di alcune condizioni tra cui disturbi della funzione tiroidea e disturbi neurologici. Tende a colpire quegli individui che hanno un consumo regolare a lungo termine di manioca con un cattivo stato nutrizionale.

Che cos’è la manioca? A cosa serve?

Le radici della manioca sono ricche di carboidrati, soprattutto amido. Secondo la Food and Agriculture Organization, la manioca è la terza fonte più importante di calorie nei tropici, dopo il riso e il mais. La manioca viene consumata in una varietà di modi, tra cui la radice intera, la radice grattugiata o le chips di radice. Inoltre, viene preparata in farina che a sua volta può essere usata per cucinare o per la produzione di prodotti a base di manioca come pane, cracker e budini o bevande fatte con perle di tapioca. Le foglie di manioca sono anche mangiate in alcuni paesi dopo un’estesa bollitura. Oltre ad essere usati come cibo per l’uomo, i prodotti della manioca sono anche usati come mangime per gli animali.

Illustrazione: Cassava

Illustrazione: Bevanda di tè al latte con perle di tapioca

Come dovrebbe essere lavorata la Cassava per renderla sicura per il consumo?

La Cassava contiene più di una forma di glicosidi cianogenici. Le diverse varietà di manioca sono generalmente classificate in due tipi principali: manioca dolce e manioca amara. Le radici di manioca dolce contengono meno di 50 mg per chilogrammo di acido cianidrico su base di peso fresco, mentre quelle della varietà amara possono contenerne fino a 400 mg per chilogrammo.

Le radici di manioca dolce possono generalmente essere rese sicure da mangiare con la pelatura e una cottura accurata. Tuttavia, le radici di manioca amara richiedono una lavorazione più estesa. Uno dei modi tradizionali per preparare le radici amare di manioca è quello di sbucciare e grattugiare le radici, e poi immergere a lungo le radici in acqua per permettere la lisciviazione e la fermentazione, seguita da un’accurata cottura per rilasciare il gas cianuro di idrogeno volatile. Il taglio delle radici in piccoli pezzi, seguito da ammollo e bollitura in acqua è particolarmente efficace per ridurre il contenuto di cianuro nella cassava. Mentre la manioca fresca richiede metodi tradizionali per ridurre la sua tossicità, la farina di manioca adeguatamente lavorata e i prodotti a base di manioca hanno un contenuto di cianuro molto basso e sono considerati sicuri da usare.

Quali altre piante commestibili contengono glicosidi cianogenici?

I germogli di bambù sono un prodotto alimentare popolare tra la popolazione asiatica. Il glicoside cianogenico presente nel germoglio di bambù si decompone rapidamente in acqua bollente. Altre piante commestibili che contengono glicosidi cianogenici includono i noccioli all’interno dei noccioli di alcuni frutti a nocciolo (ad esempio, noccioli di albicocca amara), fagioli di Lima, ecc.

Illustrazione: Germoglio di bambù

Consigli ai consumatori

Acquista gli alimenti da fornitori affidabili.
Prepara adeguatamente le piante cianogene come la cassava e il germoglio di bambù prima del consumo. Le piante cianogene dovrebbero essere tagliate in pezzi più piccoli, immerse in acqua e cotte accuratamente in acqua bollente.
Mantieni una dieta equilibrata per evitare un’eccessiva esposizione a sostanze chimiche dannose da una piccola gamma di alimenti.

Consigli al commercio

Fornitevi di cibo e ingredienti da fonti affidabili.
Aderite alle buone pratiche di fabbricazione per ridurre al minimo il rischio di tossine naturali negli alimenti.

Food Safety Focus (19° numero, febbraio 2008) – Incidente in evidenza