Vorrei parlare solo di vaniglia, cioccolato, fragola, marmo, torte bianche…. No, i tipi di torta di cui sto parlando qui sono torte al burro, sponge cake, torte ad alto rapporto, torte genoise, Angel food cake e altro ancora. Le torte sono classificate in base a ciò che va in loro e come sono mescolati. Qualcosa che non ho mai saputo fino a quando ho iniziato a cucinare in proporzione e ho dovuto sapere come mettere insieme gli ingredienti.
Sto ancora sperimentando con le torte, quindi parlerò solo del plumcake, della torta ad alto rapporto e del pan di spagna.
Torta al burro
La torta al burro è un tipo di torta al burro semplicemente perché contiene burro. Quindi perché non parlare di torte al burro? Soprattutto perché non ho fatto molto per esplorarle. Ma in realtà perché il rapporto per le torte è 1:1:1:1 (una parte di uova, una parte di zucchero, una parte di burro e una parte di farina).
Quando tutti gli ingredienti hanno lo stesso peso, si ha essenzialmente un plumcake. Non ho ancora provato a usare una libbra di tutto, ma sembra un sacco di torta. Se si usa il rapporto base 1:1:1:1, è davvero facile misurare tutto, e la pastella della torta è pronta in pochi minuti. Nota: se vuoi fare una torta al cioccolato, sostituisci un po’ di cacao in polvere con un po’ di farina.
La torta è densa, però. Immagino che debba essere anche abbastanza pesante se si usa una libbra per tutto. Il tipico metodo di miscelazione è la crema, dove il burro e lo zucchero vengono lavorati a crema per primi. Non sono sicura che faccia davvero qualcosa di notevole, ma preferisco cercare di alleggerire il tutto usando il metodo a schiuma di sbattere prima le uova e lo zucchero. Almeno, la prima torta che ho fatto usando il metodo a schiuma non era così pesante come quella che ho fatto usando il metodo a crema.
Mi piace un plumcake ogni tanto. Non sono troppo dolci, ma non sono neanche dolci. È un bell’equilibrio, oltre che molto facile da fare.
High Ratio Cakes
Se fai una torta usando il rapporto standard, non otterrai una torta come quelle in una panetteria o in un negozio di alimentari. Se questo vi lascia un po’ perplessi, non preoccupatevi. Lo ero anch’io.
Si è scoperto che c’è qualcosa chiamato torte ad alto rapporto, e queste sono quelle che è più probabile trovare in una panetteria. Queste sono le torte più dolci e tenere che probabilmente state cercando. Dopo tutto, si chiamano ad alto rapporto perché contengono un più alto rapporto di zucchero. Questo deve essere il motivo per cui lo zucchero è di solito il primo ingrediente elencato.
Le torte ad alto rapporto sono un po’ più complicate e richiedono un po’ di matematica. Ci sono tre rapporti da ricordare qui, quindi dimenticate il 1:1:1:1.
Il peso delle uova deve essere uguale al peso del burro (grasso).
Il peso dello zucchero dovrebbe essere uguale al peso della farina, ma lo zucchero dovrebbe idealmente essere un po’ più della farina. Per quanto posso dire, la regola generale è entro il 20%. Quindi, se ho 200g di zucchero, di solito misuro circa 190g di farina.
Il peso delle uova più il liquido (di solito uso il latte) dovrebbe essere uguale al peso dello zucchero.
Ok, non è così complicato come sembra. Anche se l’espressione di mia madre quando le ho detto tutto questo diceva il contrario. Scusa, mamma.
Inizio con le uova e il burro. Mi assicuro che il loro peso sia approssimativamente lo stesso. Poi prendo una calcolatrice perché non mi fido della matematica di base e moltiplico il peso delle uova per 2 per ottenere il peso della farina e dello zucchero. Lo zucchero dovrebbe pesare circa il doppio delle uova e la farina dovrebbe essere un po’ meno dello zucchero. Ora misuriamo il liquido. Non è complicato, lo prometto. Il peso del liquido più le uova è uguale allo zucchero, quindi il liquido dovrebbe pesare circa quanto le uova!
Una cosa da ricordare è di usare esattamente la stessa unità di misura per tutto, ingredienti secchi e umidi. Io preferisco usare i grammi.
Siete ancora con me? Spero di sì. Le torte ad alto rapporto sono un po’ più complicate e richiedono un po’ di matematica per ottenere i rapporti giusti, ma sono sicuramente più dolci e sono state la mia torta preferita ultimamente. Per le torte al cioccolato, includete il cacao in polvere insieme alla farina. Io misuro sempre il cacao per primo (da qualche parte intorno ai 35g quando uso 2 uova è quello che mi piace) e poi aggiungo la farina sopra di esso.
Ho scoperto che lavorare a crema il burro e lo zucchero, aggiungere le uova un tuorlo alla volta, e aggiungere gli ingredienti liquidi e secchi alternativamente produce una torta più leggera e umida.
E se ti stai chiedendo di usare diversi tipi di liquidi, guarda la mia ricetta per Knock You Over the Head With Lemon Cupcakes che usa il succo di limone.
Sponge Cake
Lo sapevi che i pan di Spagna non hanno burro o altri tipi di grasso? Sono basati completamente su uova, zucchero e farina, anche se alcuni pan di spagna (come la genoise) aggiungono un po’ di burro. Ma i pan di spagna tipicamente non usano burro. Dipendono anche dal metodo di miscelazione della schiuma, dato che lievitazioni come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere di solito non vengono usati, ed è per questo che a volte vengono chiamati anche torte di schiuma e il pan di spagna viene confuso con una torta al burro se ha il burro. Anche se ciò che è un pan di spagna varia da paese a paese. Comunque, per i pan di spagna/schiuma bisogna assicurarsi che le uova siano sufficientemente montate.
Siamo tornati al rapporto 1:1:1:1, ma in realtà dovrebbe essere 1:1:1 qui. Le uova, lo zucchero e la farina dovrebbero avere lo stesso peso.
È abbastanza facile da fare. Montare le uova fino a quando sono chiare e spumose e si formano picchi morbidi. Aggiungere lo zucchero e montare bene. Aggiungere la farina e montare fino a quando è tutto ben mescolato. Questo è tutto!
Finora, li ho fatti solo in cupcakes, anche se fare una torta è ancora nella mia agenda, ad un certo punto. Sono appiccicosi, ma meravigliosamente leggeri e non troppo dolci.
Mi ricordano anche i pan di spagna che mia nonna prendeva a Chinatown. Erano sempre in una forma di cupcake troppo grande, quindi i cupcake sponge cake hanno un posto speciale nel mio cuore.
Ora vorrei sapere: vi ho spaventato dal provare il ratio baking, o è qualcosa che vi piacerebbe provare? Onestamente, una volta che si supera la matematica e si possono ricordare i rapporti, è molto divertente e il cielo è il limite.
Guarda altre mie avventure nella cottura a rapporto o goditi una delle mie ricette su Kitchen.