Gli americani non apprezzano veramente l’okra. A malapena si registra a nord della linea Mason-Dixon, ed è guardata con sospetto anche nel Sud, dove viene regolarmente messa in salamoia, o fritta. Ma chi può biasimare coloro che diffidano di questa verdura verde a forma di mignolo? È famigerato per la melma che ne fuoriesce quando viene cucinato. I sostenitori sottolineano che la bava di okra aiuta ad addensare gli stufati e si aggrappa alla crosta di farina di mais, ma i detrattori hanno difficoltà a superare il fattore “bleah”. Si ritiene che abbia avuto origine in Africa (il gombo è un membro della famiglia delle malve – un cugino del cotone), il gombo è pieno di fibre alimentari, proteine, ferro, calcio e una serie di vitamine del gruppo B.
Fuori dall’America, il gombo regna come verdura di base in gran parte della cucina del mondo con clima caldo, dal Nord Africa, al Medio Oriente e all’India; si trova anche in Italia, Spagna e parti dell’America centrale e meridionale. Secondo Gregory McNamee, autore di Moveable Feasts: The History, Science, and Lore of Food, “, il gombo tende a non avere la qualità gommosa, viscida, mucillaginosa che lo rende un oggetto di disprezzo tra i mangiatori teneri di sensibilità … una qualità che deriva principalmente dalla cottura eccessiva, la rovina di asparagi, broccoli, e altre verdure simili.”
L’okra compare persino nella cucina ebraica, secondo Jewish Food: The World at Table di Matthew Goodman: “In Libia… l’okra era considerato un cibo di lutto, e veniva tradizionalmente mangiato, con cipolle e salsa di pomodoro, prima di Tisha B’Av”. Oltre alla sua risonanza simbolica, questa scelta alimentare ha anche senso dal punto di vista ecologico, dato che Tisha B’Av cade durante i mesi estivi, quando i pomodori e le piante di gombo – entrambi ortaggi che non sopportano il sole e il caldo – prosperano.
La ricetta che segue è un adattamento della ricetta di Bamia di Goodman. Se vivete nel Sud americano o abbastanza vicino ad esso per ottenere gombo fresco al mercato dei contadini, consideratevi tra i fortunati. Altrimenti, andate al Whole Foods o al mercato mediorientale più vicino e fate scorta.
Ingredienti
1 cucchiaino di cumino
succo di un limone
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aneto secco
6 once di concentrato di pomodoro (1 lattina piccola)
2 pomodori grandi, tritati
2 spicchi di aglio, tritato
1 cipolla grande, tritata
3 tazze di gombo fresco, lasciato intero (cime tagliate)
2 cucchiai di olio d’oliva
Direzioni
Calda l’olio d’oliva a fuoco medio in una grande padella. Aggiungere l’okra, mescolare per ricoprire e cuocere per 3-5 minuti. Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e cuocere per altri 3 minuti, fino a quando la cipolla inizia ad ammorbidirsi. Aggiungere i pomodori, il concentrato di pomodoro, il succo di limone, lo zucchero e le spezie e cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto inizia a sembrare asciutto, aggiungere acqua qualche cucchiaio alla volta. Servire caldo sul riso.