Questi bignè alla crema senza glutine sono il sogno degli amanti della pasticceria! Proprio come la vera pasticceria francese, sono croccanti all’esterno, morbidi all’interno e ripieni di crema diplomatica.
Oh, cavolo! E’ da molto tempo che non mangio un bignè alla crema. E tu? Ricordo che li facevo anni fa e a volte li riempivo con il gelato e altre volte con cose salate, come l’insalata di pollo. Quelli erano bei tempi, vero? Quando potevamo mangiare praticamente tutto quello che volevamo?
Bene, possiamo ancora mangiare quello che vogliamo, finché continuiamo a lavorare su quelle ricette che amavamo, rendendole senza glutine! Se possiamo avere ottimi cinnamon rolls e pizza, possiamo sicuramente avere ottimi bignè.
Che cos’è la PÂTE À CHOUX?
Tradotto dal francese, pâte à choux significa letteralmente “pasta di cavolo”. Tuttavia, non ci sono cavoli in questo impasto di pasta (grazie a Dio!). Prende il suo nome perché quando viene cotta, la pasta si trasforma in quello che sembra un piccolo cavolo.
Pâte à choux è più una pasta che un impasto. Si fa riscaldando il latte o l’acqua con una quantità decente di burro e un po’ di zucchero fino all’ebollizione. A quel punto, si toglie dal fuoco e si aggiunge la farina tutta in una volta. Il tutto viene rimesso sul fuoco per mescolare fino a formare una palla. Si aggiungono le uova, una alla volta, fino ad ottenere una pasta liscia e lucida.
Come si fanno i bignè senza glutine?
Una volta fatta la pâte à choux, ci vuole poco tempo per fare i bignè. Quello che mi piace fare è riempire una sacca da pasticcere (le compro su Amazon) e fare i miei bignè. Tuttavia, i bignè possono anche essere fatti cadere su teglie da forno con due cucchiai.
Se si usa la piping, iniziare foderando la sacca da pasticcere con una punta 1A grande punta rotonda o una punta 1M grande stella aperta. Tenere la sacca da pasticceria ad un angolo di 90 gradi rispetto alla teglia foderata di pergamena e spremere la sacca fino ad ottenere la dimensione rotonda desiderata. Con un rapido colpo di polso, rilasciare la pressione. Se rimane un punto, va bene. Prendete un dito immerso nell’acqua e tamponate delicatamente quel punto. Semplice!
LA MIA PERGAMENA NON RIMANE SULLA TEGLIA. AIUTO!!!
Non preoccupatevi! Succede a tutti noi. Prima di iniziare a fare il tubo, sollevate gli angoli della pergamena e fate un piccolo punto di pasta sul lato inferiore di ogni angolo. Rimettete gli angoli e premete in modo che la pergamena si attacchi alla pasta choux. Questo lo manterrà al suo posto mentre lo si prepara 😉
Cuocendo i bignè alla crema
Ho scoperto che il modo migliore per cuocere questi bignè senza glutine è iniziare con un calore alto, ma aumentare ulteriormente una volta che sono in forno. Preriscaldate il forno a 425 gradi e appena mettete i bignè nel forno, portatelo a 450. Cuocere per 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 350 e cuocere 15-20 minuti in più, a seconda delle dimensioni.
Quando sembra che siano pronti (dorati e croccanti), toglieteli dal forno. Prendete un piccolo coltello affilato (o anche uno spiedino affilato) e punzecchiate il lato di ogni bignè per far uscire il vapore. Rimetteteli in forno a cuocere per altri 3-5 minuti. Permettere al vapore di fuoriuscire assicurerà che l’interno sia completamente cotto e che ci sia molto spazio per riempirli di crema!
Il ripieno
Quando si parla di bignè, non si può davvero sbagliare con quello che si riempie. Come ho detto prima, si possono riempire con ripieni dolci (come la panna montata o la crema pasticcera), OPPURE si può prendere la strada salata e riempirli con insalata di pollo per piccoli bignè da aperitivo. La mia insalata di pollo tritata sarebbe perfetta per questo!
Ma il mio ripieno preferito in assoluto per i bignè è la crema diplomatica. Cosa diavolo è la crema diplomatica, vi chiederete? E’ una crema pasticcera a cui viene aggiunta della panna montata per alleggerirla. Qualcuno potrebbe obiettare che questa non è una vera crema diplomatica perché non contiene gelatina, ma io non sono d’accordo. La ricetta che uso per la crema pasticcera è quella di Gesine Prado ed è una crema pasticcera gloriosamente spessa e non ha bisogno di gelatina per la stabilità.
La crema pasticcera è composta da:
- I tuorli d’uovo
- Zucchero
- Amido di mais
- Panna pesante
- Latte intero
- Burro
- Sale
- Vaniglia
Dopo che la crema pasticcera è fatta e ben raffreddata, la panna pesante viene montata a neve e incorporata alla crema pasticcera, trasformandola in una crema meravigliosamente alleggerita che potrebbe essere mangiata con un cucchiaio (se è così che si fa)! Tienine da parte un po’ per i bignè, va bene?
Forse non li troverete mai in una vera pasticceria francese, ma possiamo sognare di essere in Francia mentre divoriamo i nostri bignè senza glutine fatti in casa, vero? Oui, oui!!!
Bignè senza glutine
Stampa Ricetta
Ingredienti
- 1 tazza (240 ml) di latte intero
- 1 stick (½ tazza o 113 g) di burro, tagliato a pezzi
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 1 tazza (140 g) di farina senza glutine Kim (o qualsiasi miscela di farina con gomma di xantano)
- 5 uova grandi, a temperatura ambiente
CREMA PASTELLO:
- 1 tazza (240 ml) di latte intero
- 1 tazza (240 ml) di panna pesante
- ½ tazza (100 g) di zucchero semolato
- ¼ di tazza (30 g) di amido di mais
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o 1 baccello di vaniglia
- 6 tuorli grandi, a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di burro, ammorbidito
Crema montata:
- 1 tazza (240 ml) di panna pesante, montata a neve
Istruzioni
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In una piccola casseruola, aggiungere latte, burro, zucchero e un pizzico di sale. Mescolare a fuoco medio-basso con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si scioglie completamente (non affrettare questo passo). Portare la miscela a fuoco medio-alto fino a quando non inizia a bollire rapidamente.
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Rimuovere la padella dal fuoco e versare la farina, tutta in una volta, e mescolare con un cucchiaio di legno.
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Riporre la padella sul fuoco a fiamma media e mescolare continuamente fino a quando il composto si gonfia e tutta la farina è cotta, circa 1-2 minuti.
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Rimuovere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare per circa 3-4 minuti.
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Nella ciotola di un mixer stand, con un mixer a mano, in un robot da cucina, o a mano con un cucchiaio di legno, aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo vigorosamente dopo ogni aggiunta. Dovrebbe essere lucido e liscio, ma potrebbe essere molto denso, il che va bene.
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Riempire una sacca da pasticcere con la pasta (in alternativa cucchiaiare il composto su teglie foderate di pergamena con un cucchiaio). Io preferisco lasciare la pasta choux nella sacca da pasticcere per circa un’ora e mezza per farla sciogliere un po’ prima di versarla, ma non è necessario.
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Infilare grandi (circa 2 pollici) cerchi rotondi sulla teglia da forno usando un posizionamento verticale (90 gradi) del sacchetto. Usando un dito immerso nell’acqua, lisciare o tamponare eventuali punti in cima ai cerchi.
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Porre in forno a 425° e immediatamente alzare la temperatura del forno a 450° e cuocere per 10 minuti. Abbassare il calore a 350° e continuare la cottura per circa 20 minuti, o fino a doratura.
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Rimuovere i bignè dal forno e tagliare una piccola fessura ai lati di ogni bignè. Rimettere i bignè nel forno per finire la cottura e far uscire il vapore per circa 5 minuti. Spegnere il forno, aprire la porta del forno e lasciare i bignè nel forno fino a un’ora per farli asciugare.
FARE LA CREMA PASTICCERA E LA CREMA DIPLOMAT:
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In una piccola casseruola, scaldare il latte e la panna fino a quasi bollire (si formano piccole bolle intorno al bordo).
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Nel frattempo, in una ciotola media sbattere i tuorli d’uovo, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais fino ad ottenere un colore molto chiaro e addensato. Versare lentamente circa un cucchiaio di miscela di panna calda nella miscela di tuorli d’uovo, sbattendo costantemente. Versare lentamente il resto della miscela di panna calda nei tuorli, sbattendo costantemente, e poi versare l’intero composto di nuovo nella casseruola.
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Sbattendo costantemente (è necessario utilizzare una frusta per questa particolare crema pasticcera), rimettere la casseruola sul fornello a fuoco medio. Frullare fino a quando il composto comincia ad addensarsi, come una maionese densa. Togliere immediatamente dal fuoco e sbattere il burro nella crema pasticcera.
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Porre la crema pasticcera in una ciotola media e coprire con pellicola di plastica (la plastica deve poggiare direttamente sulla superficie del budino). Mettere in frigo per circa 1-2 ore, o fino a quando si raffredda e si rassoda.
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Rimuovere la crema pasticcera dal frigorifero e sbattere per scioglierla. Aggiungere circa ½ tazza di panna pesante montata nella crema di pasticceria per alleggerire. Poi incorporare delicatamente il resto della panna montata.
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Infilare nei centri dei bignè come desiderato.
Adattato dal corso Pâte à Choux Pastries di Gesine Bullock-Prado: Cream Puffs, Eclairs, & Più su Bluprint.
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