Il garri, ottenuto dalla fermentazione e dalla tostatura della radice di manioca, è uno degli alimenti base della cucina dell’Africa occidentale. Conosciuto anche come gari, garry, tapioca, solfato di gario, farofa e poi, questo alimento fermentato è disponibile nelle forme a grana fine, media e grossa, e nei colori bianco e giallo. La consistenza deriva da come la radice viene macinata e setacciata, e il colore deriva dall’aggiunta di olio di palma; la versione con olio di palma è generalmente più richiesta. Il garri può essere acquistato nei supermercati o può essere preparato in casa.
Impianto di lavorazione del garri
Per preparare il garri, le radici di manioca vengono pulite, pelate e messe a bagno in acqua per diverse ore. Le radici ammollate vengono poi asciugate e grattugiate; prima venivano grattugiate a mano, ora ci sono macchine per grattugiare le radici di manioca. I trucioli di radice sono infilati in sacchi di juta porosa e pressati sotto pesi pesanti per tre-sette giorni fino a quando l’umidità e l’amido sono completamente drenati e i trucioli hanno fermentato. La manioca è ricca di cianuro e il processo di fermentazione lo riduce. I trucioli di radice vengono poi setacciati e stesi su un telo al sole e lasciati asciugare.
I trucioli di manioca essiccati vengono poi o arrostiti a secco o fritti con un po’ di olio di palma. L’olio di palma dà colore e sapore ai trucioli, ed è anche utile per abbassare ulteriormente il contenuto di cianuro nella cassava. Il garri arrostito viene conservato e utilizzato secondo necessità.
Il garri può essere servito in diversi modi per diversi pasti. Può essere mangiato così com’è nella sua forma arrostita o fritta, può essere mescolato con acqua fredda, o può essere servito con latte e zucchero o miele. I trucioli essiccati possono essere macinati in una farina fine, che viene spesso mescolata con acqua calda per formare un porridge chiamato eba o utara. La farina può anche essere usata come addensante per zuppe e per fare uno stufato di verdure chiamato foto garri. Si usa anche per fare uno stufato di fagioli chiamato yor ke garri, e una torta di fagioli chiamata akara.
Molte persone in Africa e nel mondo mangiano garri ogni giorno. È ricco di amido e ha un alto contenuto di fibre, proteine e vitamine. Dato che viene spesso cucinato con verdure, banane, cocco, arachidi, anacardi, pesce e carne, può costituire un piatto abbastanza eccellente e salutare.
Il garri è un alimento molto ricco di amido.