Come fare il Boondi

Il mio Nanabapu era un mithaiwala. Indossava un berretto piatto e cucinava dolci indiani in enormi pentole d’acciaio in una piantagione di zucchero in Uganda. Mescolare vasche di sciroppo bollente e latte consumava le sue giornate, insieme ai pensieri di perfezionare le sue prossime grandi ricette di jalebi, mohanthal, boondi e halwa. Veniva da radici umili. I suoi antenati erano agricoltori e lui è cresciuto in una fattoria nel Gujarat. Durante l’adolescenza si è formato come apprendista cuoco nelle cucine degli hotel in tutta l’India.

A 18 anni Nanabapu si è sposato, ha avuto un figlio e poi è rimasto tragicamente vedovo.

Sono passati diversi anni e il giovane cuoco si è trovato dall’altra parte dell’Oceano Indiano, sulla costa dell’Africa orientale. A quel tempo, i lavoratori indiani migranti viaggiavano in barca, per lavorare e guadagnare abbastanza soldi per mantenere le loro famiglie. Si risposò ed ebbe altri sei figli. La famiglia si spostava spesso, andando ovunque fosse disponibile un lavoro. Nanabapu amava i suoi figli con ogni fibra del suo essere. Mia madre era la più giovane delle ragazze, nata a Nairobi, in Kenya.

Nanabapu perse la sua seconda moglie (la mia Nanima) nel Regno Unito. Il suo figlio più giovane aveva solo cinque anni. Era un padre indiano single di sette figli, che andò a vivere nella Gran Bretagna razzialmente intollerante degli anni ’70. Con un modesto stipendio, Nanabapu forniva ai suoi figli una casa sicura in cui dormire, un genitore amorevole con cui parlare e, naturalmente, pance perennemente piene. Coltivava la propria frutta e verdura e teneva sempre una dispensa ben fornita.

Molto della sua vita l’ha passata a padroneggiare il suo mestiere nelle cucine degli altri. Connettersi con le comunità attraverso il cibo era ciò che coltivava veramente la gioia nel suo cuore. Nei suoi ultimi anni, ha cucinato per i Gurdwara locali a Londra, preparando giganteschi banchetti di dolci indiani, samosa e altri dolci per centinaia di fedeli. Ha anche lavorato come addetto alle pulizie in una fabbrica per sbarcare il lunario. Come ogni buon genitore, si sforzava di dare un futuro luminoso ai suoi figli.

Nanabapu ha trasmesso la sua passione per la cucina a mia madre. Lei è la custode delle sue ricette e cucina i dolci indiani come la figlia di un mithaiwala.

Crescendo, l’ho vista creare montagne di thalis dolci da portare al tempio durante i festival. Versava burfi fuso in piastre d’acciaio, batteva halwa luccicanti e lisce di ghee in padelle grandi come il mio busto. Mi immergevo in ogni momento come un jalebi caldo che si bagna nello sciroppo di zucchero. Sapevo sempre cosa aspettarmi, eppure ogni anno i suoi thalis riuscivano a togliermi il fiato.

Questa è una delle ricette che Nanabapu le insegnò a cucinare.

Che cos’è il Boondi?

Boondi (pronunciato Boon-dhi) è un piatto che consiste in una pastella di farina di ceci fritta, formata da centinaia di piccole palline di dimensioni perlacee. Può essere dolce o salato.

Boondi dolci

La versione dolce richiede di immergere i boondi appena fritti in un leggero sciroppo di zucchero per qualche istante prima di scolarli. Il cardamomo verde macinato e lo zafferano sono ottime aggiunte per aggiungere sapore. Il boondi dolce può essere mangiato sciolto (così com’è), oppure lo si può mescolare con il ghee e formare delle palline più grandi chiamate laddoos. Questi sono dolci popolari nei templi, usati come offerte durante i festival religiosi. Al Boondi vengono comunemente aggiunte anche noci e uva passa.

Boondi saporiti

Un altro modo popolare (e delizioso) di servire il Boondi è quello di aggiungerlo al raita. Il sale viene aggiunto alla pastella del Boondi, insieme a chaat masala, semi di cumino tostati e un tocco di zucchero. Si raffredda il Boondi e poi lo si mescola allo yogurt condito. Lasciare raffreddare per qualche ora e servire con curry, naan e riso. Si abbina particolarmente bene a piatti nord-indiani come il Chole Bhature.

Come devo servire il Boondi?

Servilo caldo o a temperatura ambiente. Per una sensazione di dessert caldo e freddo, servire il Boondi caldo con gelato alla vaniglia. Per riscaldarlo, metterlo in una ciotola e passarlo al microonde per qualche secondo. Non ci vuole molto tempo.

Devo friggere il Boondi?

Sì. Questa è una di quelle ricette che può essere solo fritta. Il passaggio delle gocce attraverso una schiumarola perforata nell’olio caldo è ciò che crea dei Boondi perfettamente rotondi. L’olio deve essere caldo e i Boondis cuoceranno in soli 90 secondi. Non rosolarli.

Che tipo di olio devo usare?

Qualunque olio insapore con un alto punto di fumo. L’olio di girasole o di colza (canola) sono ideali. Potresti anche usare olio vegetale o ghee. Quest’ultimo renderebbe il piatto non adatto ai vegani. Va bene anche l’olio di cocco raffinato (inodore). Non usare olio d’oliva o di sesamo.

Ho bisogno di qualche attrezzatura speciale per fare il Boondi?

Hai bisogno di tre “Jaaros” (chiamati anche zhaara o zaara). Sono schiumarole di metallo perforate usate per friggere. Alcune sono a forma di ciotola con i lati alti, usate esclusivamente per fare il Boondi. Il tipo più piatto può anche essere usato, ma la pastella deve essere aggiunta un po’ alla volta in modo che non trabocchi.

Sono necessari tre Jaaros; il primo per far cadere la pastella nell’olio. Il secondo per rimuovere il Boondi cotto dall’olio e il terzo per bagnare il Boondi cotto nello sciroppo (e trasferirlo in un colino). Il Jaaro usato per far cadere la pastella nell’olio dovrebbe essere lavato e accuratamente asciugato tra una frittura e l’altra. In nessun momento il primo Jaaro dovrebbe toccare l’olio caldo. Questo farà sì che la pastella sulla schiumarola si cuocia sul metallo. Si sporcherà molto rapidamente!

Che consistenza deve avere la pastella dei Boondi?

La pastella dei Boondi deve essere liscia e di una consistenza colabile, simile a quella della pastella delle crêpe.

La pastella deve riposare?

Sì. Deve essere mescolata e lasciata sul piano della cucina (coperta) per un minimo di 12 ore, e fino a 24 ore.

Che consistenza deve avere lo sciroppo di zucchero?

Lo sciroppo di zucchero deve essere cotto a 110C/230F. Usare un termometro da zucchero per risultati accurati e non portarlo oltre questa temperatura. Una volta raggiunto questo stadio, spegnere il fuoco. Si può aggiungere una goccia di succo di limone se si è preoccupati della cristallizzazione. Dato che lo sciroppo di zucchero non è più cotto, questo non dovrebbe essere un problema.

Quanto tempo ci vuole per fare il Boondi?

Escluso il tempo di riposo della pastella, il Boondi richiederà circa 65 minuti per farlo.

Consiglio di farlo in due per evitare le braccia di spaghetti. Cercare di fare tutto in una volta da soli non è mai divertente.

Per quanto tempo si possono conservare i Boondi?

I Boondi si conservano bene in un contenitore ermetico per una settimana. Il Boondi non è adatto al congelamento.

Il Boondi è vegano?

Questa ricetta di Boondi sciolto è 100% vegana. Se si sceglie di fare il Laddoos con esso, il ghee deve essere aggiunto. Questo significa che non è più vegano. Detto questo, l’olio di cocco raffinato può anche essere usato per i Boondi laddoos vegani.

Il Boondi è senza glutine?

Sì. La pastella è fatta con farina di ceci (besan) che è senza glutine.

Questo Boondi può essere trasformato in laddoos?

Sì. Per fare Laddoos con questo Boondi, aggiungere circa 150 g di ghee fuso al Boondi finito. Raffreddare per 60 minuti e poi formare delle palline. Lasciare riposare in frigorifero.

Devo usare il colorante alimentare?

No. Faccio il Boondi solo una volta all’anno e siccome è un piacere raro, mi piace aggiungere un po’ di colorante alimentare per farlo sembrare festivo. Tuttavia, è possibile saltare il colore alimentare completamente se si preferisce non aggiungerlo.

Io uso i colori alimentari Wilton Gel in arancione, rosso e verde.

Quanto Boondi fa questa ricetta?

Questa ricetta fa circa 1kg di Boondi.

Lista di controllo delle attrezzature necessarie per fare questa ricetta

• Frusta
• Ladro
• Tegame grande
• Termometro per lo zucchero
• Frittura profonda kadai
• 3x Jaaro per far cadere, rimuovere i Boondi fritti dall’olio e aggiungere/rimuovere i Boondi dallo sciroppo di zucchero (si possono acquistare online)
• Grande colino

Ingredienti di cui avrai bisogno per fare i Boondi

• Farina di ceci (farina di gram fine/besan)
• Acqua
• Olio
• Zucchero
• Estratto di vaniglia
• Cardamomo verde
• Saffron
• Colore alimentare in gel (opzionale)

Come fare il boondi

Questo dolce tradizionale indiano è sempre popolare durante i festival. Le succose bolle di farina di ceci sono aromatizzate con delicato zafferano e cardamomo verde macinato. Servire caldo così com’è o formare dei Laddoos.

Tempo di preparazione: 12 ore

Tempo di cottura: 1 ora 10 minuti

Tempo totale: 13 ore 10 minuti

Corso: Dessert

Cucina: Indiano

Parola chiave: boondi, cardamomo, farina di ceci, dessert, senza glutine, dolci indiani, zafferano, vegan, vegetariano

Porzioni: 1 kg

Apparecchiatura

• Frusta
• Ladle
• Pentola grande
• Termometro per lo zucchero
• Termometro per la cottura
• Kadai o padella profonda per friggere

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• Jaaro per far cadere
• Jaaro per togliere i Boondi fritti dall’olio
• Jaaro per aggiungere/ togliere Boondi dallo sciroppo di zucchero
• Grande colino

Ingredienti

per la pastella:

• 180 g di farina di ceci (besan/farina superfine)
• 360 ml di acqua calda
• 2 cucchiai di olio (qualsiasi olio da cucina non aromatizzato)

Per lo sciroppo di zucchero:

• 500 g di zucchero bianco raffinato
• 600 ml di acqua
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Vi serviranno anche:

• Grande pizzico di zafferano
• Colore alimentare in gel arancione (+ rosso, giallo e verde opzionali)
• 6-7 baccelli di cardamomo verde, semi schiacciati
• 1 cucchiaio di mandorle a scaglie (opzionale)
• 1.5 L di olio per friggere (qualsiasi olio da cucina non aromatizzato, come l’olio di girasole o di colza/canola)

Istruzioni

• Per la pastella:
• In una ciotola, sbattere insieme la farina di ceci, l’acqua calda e 2 cucchiai di olio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, almeno 12 ore o fino a 24 ore.
• Una volta riposato, sbattere con il colorante alimentare arancione se si fanno tutti i Boondi arancioni. Se volete fare dei colori diversi, dividete qualche cucchiaio della pastella in ciotole separate e sbattete il colorante alimentare rosso, verde e giallo in ogni porzione. Io ho tenuto la maggior parte della pastella arancione.

Per lo sciroppo di zucchero:

• Per fare lo sciroppo di zucchero, mescolare lo zucchero e l’acqua in una padella grande. Mettere un termometro per lo zucchero nella pentola, nella miscela zucchero-acqua ma senza toccare direttamente la base della pentola. Scaldare fino a raggiungere i 110°C/230°F sul termometro e poi spegnere il fuoco. Non superare questa temperatura o lo sciroppo si cristallizzerà intorno al Boondi e diventerà duro.

Per friggere il Boondi:

• Calda l’olio in un grande kadai a 200°C/400°F.
• Posiziona un colino in modo che sia appoggiato su un piatto. Mettere un Jaaro o un grande cucchiaio di metallo scanalato nella padella dello sciroppo di zucchero pronto per il primo lotto di Boondi. Tenere un altro Jaaro o grande cucchiaio di metallo scanalato a portata di mano per rimuovere il primo lotto di Boondi dall’olio. IMPORTANTE: Non usare lo stesso Jaaro usato per far cadere i Boondi nell’olio per rimuovere i Boondi cotti dall’olio. Questo causerà la torta della pastella nel Jaaro e sarà difficile da rimuovere.
• Tenere un grande e profondo Jaaro di metallo, direttamente sopra la superficie dell’olio caldo, a circa 6 cm dalla superficie. Usare un mestolo per versare delicatamente la pastella nel Jaaro. Inizierà rapidamente a cadere attraverso i fori nell’olio, come gocce di pioggia. Aggiungere solo un mestolo di pastella per ogni lotto e non forzare il passaggio picchiettando o agitando troppo. Questo causerà la formazione di “code” o la deformazione dei Boondis. È meglio lasciare che la pastella cada da sola attraverso i fori. Non sovraffollare l’olio con troppi Boondi.
• Una volta che la maggior parte della pastella è caduta attraverso, mettere il Jaaro usato per far cadere la pastella da parte e prendere il Jaaro pulito per rimuovere i Boondi dall’olio. Muoverlo delicatamente e dopo 90 secondi, raccogliere tutti i Boondi nel Jaaro e lasciare scolare più olio possibile. I Boondi non devono essere di colore marrone.
• Aggiungi i Boondi allo sciroppo di zucchero e usa il terzo Jaaro per scuoterlo delicatamente finché tutti i Boondi sono ricoperti. Dovrebbero diventare leggermente traslucidi. Dopo 30-40 secondi il Boondi è pronto per essere rimosso dallo sciroppo. Raccoglieteli tutti nel Jaaro e lasciate scolare lo sciroppo in eccesso. Mettere il Boondi in uno scolapasta e spargerlo ai lati, in modo che ci sia un buco nel mezzo. Questo aiuterà ogni eccesso di sciroppo a scolare via.
• Lavare e asciugare accuratamente il Jaaro usato per far cadere la pastella dei Boondi nell’olio prima di iniziare il lotto successivo. Ripetere i passi precedenti fino ad esaurire tutta la pastella.
• Lasciare i colori brillanti alla fine in modo che il colore alimentare non alteri il colore dell’olio di frittura e dello sciroppo. Io faccio la pastella verde per ultima.
• Quando tutto il Boondi è fatto e ancora caldo, rovesciarlo in un grande thali o piatto e aggiungere i semi di cardamomo macinati, lo zafferano e le mandorle. Usare un cucchiaio grande per mescolare delicatamente, facendo attenzione a non rompere alcun Boondi. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino al raffreddamento.

Note di Sanjana

• Se non si serve subito, mettere il Boondi in un contenitore ermetico e conservare in frigo. Può essere conservato fino a una settimana.
• Per riscaldare, mettere in una ciotola per microonde e riscaldare ad alta potenza per 10-20 secondi. Mescolare bene e servire.
• Questo Boondi non è adatto al congelamento.

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