Una volta evitavo di grigliare le costolette di maiale – finivano sempre per essere secche, troppo cotte, e blah. Per compensare, le spalmavo con una salsa barbecue zuccherosa, il che significava che tutto ciò che assaporavo era la salsa. Potrei anche aver grigliato un bel pezzo di cartone. Ma nel corso degli anni, ho migliorato le mie braciole di maiale, così ora sono tenere e succose e non hanno bisogno di essere coperte. Ecco alcuni consigli:
1. Iniziare con braciole migliori. Le braciole sottili, “fast-fry”, cuociono così velocemente che l’interno è troppo cotto molto prima che l’esterno prenda colore. Le costolette più spesse – almeno un pollice – grigliano meglio e rimangono più umide. Come per le bistecche, cercate braciole che abbiano una generosa marmorizzazione, le sottili strisce di grasso che aiutano a mantenere la carne succulenta e saporita. (Fasce spesse di grasso sul bordo esterno della braciola non sono la stessa cosa della marmorizzazione – possono essere gustose, ma non fanno nulla in un modo o nell’altro per il centro della carne). Una braciola marmorizzata è a volte difficile da trovare. I maiali sono stati allevati per essere così magri, e siamo così abituati a vedere carne di maiale con poco grasso, che spesso è tutto ciò che si può trovare al supermercato. Ma anche al mio Food Basics locale (non un negozio di alto livello), ho trovato questa braciola decentemente marmorizzata:
2. Salamoia, baby, salamoia! Immergere la carne in una soluzione di sale debole aggiunge umidità alla carne. La salamoia essenzialmente apre delle fessure nelle proteine della carne e il liquido viene risucchiato. La salamoia è diventata un po’ una tecnica che i cuochi riservano alle cene di festa perché funziona molto bene per inumidire il tacchino, ma è una rottura. È già abbastanza difficile mettere un tacchino nel frigorifero, figuriamoci un tacchino in un secchio di salamoia. Sulla piccola scala della braciola di maiale la salamoia è facile come usare una marinata acida, ed è più efficace. Dovrebbe far parte delle vostre abilità culinarie quotidiane.
Fate una salamoia di base sciogliendo 1/4 di tazza (60 ml) di sale e zucchero in 4 tazze (1 L) di acqua. Se volete, fate bollire l’acqua e mettete in infusione nella salamoia un mazzetto di timo, rosmarino, santoreggia, o un’altra erba aromatica, o aglio, o altri aromi. Una volta che la salamoia si è raffreddata, marinare le braciole per tre ore circa. Se fate la salamoia, non salate la carne.
3. Grigliate una braciola come una bella bistecca. È una bistecca, dopo tutto, solo una bistecca di maiale. Come per tutte le carni, asciugare la superficie della braciola con carta assorbente prima di metterla sulla griglia. Avvio le braciole a fiamma alta e diretta e, a meno che non sia freddo, ventoso o piovoso, tengo il coperchio aperto. Una volta che un lato ha una buona serie di segni sulla griglia, giro le braciole. Con le braciole sul lato sottile, la grigliatura diretta è spesso tutto ciò che serve; con le braciole spesse, una volta che la superficie è fatta, le sposto dalla fiamma e chiudo il coperchio fino a quando non sono pronte (vedi #6).
4. Prendi un po’ di colore, falso se devi. Il maiale non rosola come la pelle del pollo o una bistecca marmorizzata, almeno non nel tempo necessario per cuocere l’interno. Se servite le braciole con una salsa con un po’ di zucchero, potete spennellare uno strato sottile sulle braciole dopo un paio di minuti sulla griglia: la salsa si dorerà. Ma alcune salse – la salsa di mele, per esempio – non funzionano così bene sulla griglia. A volte “abbronzo a spruzzo” la carne di maiale facendo il colore del caramello fatto in casa (a.k.a. rosolatura del sugo): mettere circa 1/4 di tazza (60 ml) di zucchero in una padella asciutta a fuoco medio. Lo zucchero comincerà a sciogliersi e a rosolare. Non mescolare. Quando è del colore della melassa e siete sicuri che il rilevatore di fumo sta per spegnersi, toglietelo dal fuoco e aggiungete circa 1/2 tazza (125 ml) di acqua. Fate attenzione, sputerà. Potete spennellare un po’ di questo liquido sulle braciole di maiale mentre grigliano per dare loro una finta abbronzatura completamente naturale.
5. Grigliare il bordo. Ecco un bel consiglio che ho preso da un nuovo libro, Charred & Scruffed, di Adam Perry Lang: Mettete un mattone (io lo avvolgo nella carta stagnola) sul vostro barbecue. Quando le costolette o le bistecche sono quasi pronte a fuoco diretto, appoggiatele in modo che il bordo sia esposto alla fiamma. Questo funziona meglio e conta di più per i tagli più spessi.
6. Non cuocere troppo. Questo è il consiglio più importante. Ancora una volta, pensate a una braciola come a una bistecca e cuocetela a fuoco medio, forse medio-bene, ma non di più. L’USDA dice che la carne di maiale è sicura se è cotta a 145°F (70°C). Questo è molto meno di quello che ci è stato detto di fare per anni, quindi smettila di preoccuparti di cuocere poco la carne di maiale. Non succederà. Quando è uscita questa raccomandazione, ho arrostito il maiale esattamente a 145°F come test. È un po’ raro per i miei gusti, quindi miro a circa 150°F. Questo mi dà una braciola di maiale che è umida con un po’ di rosa all’interno, specialmente vicino all’osso. Delizioso.
Se usi un termometro per controllare le tue braciole ricordati di inserire la sonda dal bordo, e non lasciare che la punta tocchi l’osso.
Goditi!