Conversione del latte in cagliata

Questo capitolo tratta la conversione del latte in cagliata. Le caseine (~80% delle proteine del latte) si presentano nel latte sotto forma di grandi aggregati multi-molecolari chiamati micelle. Le micelle di caseina sono aggregati approssimativamente sferici delle caseine, insieme a ioni inorganici indicati collettivamente come fosfato di calcio colloidale. C’è una distribuzione non uniforme delle diverse caseine in tutta la micella; in particolare, la κ-caseina si trova principalmente sulla superficie della micella. La κ-caseina stabilizza le micelle e impedisce loro di aggregarsi in presenza di Ca2+. È divisa in due parti. I residui 1-105 (circa due terzi della molecola) sono idrofobici e si associano con le altre caseine mentre la regione C-terminale della κ-caseina (residui 106-169) è idrofila (di solito contiene gruppi di zuccheri complessi esterificati ai residui Thr) e sporgono nell’ambiente, stabilizzando la micella. La κ-caseina è l’unica caseina idrolizzata durante la coagulazione presamica. Viene idrolizzata per produrre para-κ-caseina e macropeptidi. Quando circa l’85% della κ-caseina totale viene idrolizzata, la stabilità colloidale delle micelle si riduce così tanto che esse coagulano a temperature superiori a ~18 °C in presenza di Ca2+. Questo evento è chiamato il secondo stadio dell’azione del caglio.