Prima di tutto, è importante distinguere tra i tipi di acidi grassi che possono formare la membrana cellulare:
Nota che entrambi gli acidi grassi cis e trans sono insaturi, la differenza è la conformazione attorno al doppio legame. Un acido grasso trans è più o meno una linea retta, mentre l’acido grasso cis ha una notevole “piega” nel punto del doppio legame.
Ora, il meccanismo molecolare suggerito dietro i rischi per la salute associati agli acidi grassi trans ha a che fare con una proprietà della membrana cellulare chiamata fluidità di membrana. Questa proprietà influisce sulla capacità della cellula di inviare e ricevere segnali, e influenza notevolmente la funzione di molte proteine la cui struttura e ruolo dipendono dallo stato della membrana. La membrana deve essere abbastanza fluida per servire correttamente il suo scopo.
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Una delle funzioni principali della membrana della cellula è quella di separare l’interno della cellula dal mondo esterno, al fine di controllare l’ambiente interno della cellula, aiutarla ad evitare danni dall’ambiente circostante e affrontare sostanze nocive o condizioni di vita sfavorevoli. Tuttavia, la cellula ha bisogno di comunicare con il mondo esterno attraverso diversi meccanismi di segnalazione che implicano l’invio e la ricezione di segnali chimici, così come di adattarsi alle diverse condizioni di vita. Per fare questo, la cellula deve avere una membrana con una struttura dinamica, cioè che sia in grado di adattarsi all’ambiente circostante. L’evoluzione ha decretato che questo può essere raggiunto al meglio da un bilayer lipidico.
Questa immagine mostra una porzione di una membrana cellulare, che è fatta di molti acidi grassi in una formazione che è considerata la più stabile energeticamente, a causa delle interazioni idrofobiche/idrofile degli acidi grassi tra loro e con l’acqua circostante. Questa immagine mostra anche come il colesterolo sia incorporato qua e là all’interno del bilayer.La misura della fluidità di una membrana risulta dal tipo di acidi grassi che la formano e dal contenuto di colesterolo della membrana.
Per dirla semplicemente, più acidi grassi sono dritti nella membrana, più questa sarà rigida (cioè meno fluida). Più “interruzioni” delle interazioni idrofobiche tra le code degli acidi grassi (tramite “pieghe” nelle code o nel colesterolo), più la membrana sarà fluida.
L’immagine sopra mostra due stati distinti della membrana. Sul lato destro la membrana contiene principalmente acidi grassi dritti (cioè saturi e/o trans), il che si traduce in una membrana più rigida e viscosa. Questo stato rende più difficile per la cellula comunicare con l’ambiente circostante (i segnali chimici non possono entrare facilmente nella cellula, le proteine nella membrana sono meno mobili, ecc.). Sul lato sinistro, la membrana contiene più acidi grassi insaturi della conformazione cis. La “piega” che caratterizza gli acidi grassi cis è la ragione principale per cui questa membrana è più fluida – rende più difficile per le code degli acidi grassi di attaccarsi insieme a causa dell’attrazione idrofobica.Il colesterolo ha lo stesso scopo di quelle “pieghe”. interrompendo l’attrazione tra le code idrofobiche degli acidi grassi. Questo è un ruolo molto importante del colesterolo in quasi tutte le cellule del corpo, il che rende il colesterolo una molecola molto importante nel corpo.
Per riassumere, gli acidi grassi trans sono considerati malsani perché quando vengono consumati, rimangono per lo più intatti (cioè non vengono metabolizzati). non saranno metabolizzati; poiché questa forma di acidi grassi non si trova in natura, gli enzimi del corpo hanno una capacità limitata di catabolizzarli), e quindi possono penetrare nelle membrane cellulari, formare legami idrofobici rigidi con gli altri acidi grassi e diminuire la fluidità generale della membrana.
Vedi Dieta e HD – articolo dell’università di Stanford.