La cucina tradizionale di Chitpavan Brahmins – una comunità Maharashtrian stabilita lungo la costa Konkan – è incredibilmente saporita e completamente vegetariana.
- By: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Aggiornato: May 12, 2016 1:39:32 pm
Il cibo Maharashtrian non è solo limitato a ‘vada pav’, ‘misal’ e ‘usal’. Mettiti alla prova con la meno conosciuta cucina Kokanastha.
A metà strada tra Mumbai e Goa, sulla NH66, si trova Guhagar, un paradiso balneare incontaminato e il segreto meglio custodito del Maharashtra. Ancora meno conosciuto della spiaggia vergine di Guhagar è il fantastico cibo vegetariano della città – Ambe-haladiche lonache (sottaceti freschi alla curcuma), phanas chi bhajji (frittura di jackfruit), Kele koshimbir (insalata di banana matura), Dalimb usal (curry di fagioli) e altro. Il mese scorso, lo chef Vishal Atreya, executive chef del JW Marriott Sahar, ha guidato fino a Guhagar e Diveagar – una destinazione balneare più famosa – per assaggiare questo cibo di Kokanastha (di Konkan) Brahmins, che sono anche conosciuti come Chitpavan Brahmins.
Il viaggio è iniziato con un briefing di squadra, dice Atreya. “Ho chiesto alla mia squadra di oltre 100 persone cosa significasse per loro il cibo locale. Quando ho ricevuto risposte come ‘vada pav’, ‘misal’ e ‘usal’, ho detto loro che avevano bisogno di un battesimo nel loro cibo”. Atreya – che si è trasferito da Delhi a Mumbai l’anno scorso – dice che il suo interesse per le tradizioni culinarie come quelle dei bramini Chitpavan deriva dalla sua avversione per la cucina con prodotti importati. “A Guhagar e Diveagar, la maggior parte della gente coltiva la risaia, le noci di cocco e tutte le loro verdure – compresi jackfruit e colocasia – nei loro cortili. Quanto più locale si può ottenere?” dice Atreya, che ha viaggiato con una squadra dei suoi chef, tra cui lo chef Rohit Joshi – che appartiene anche alla comunità Chitpavan Brahmin.
“È una cucina semplice che ci ricorda i sapori che sono andati persi”, dice lo chef Vishal Atreya di Kokanastha cuisine.
Ci sono varie leggende su come i bramini Chitpavan si stabilirono nel Konkan. Una leggenda indù dice che il saggio mitologico Parashurama convertì i pescatori al brahminismo, mentre un’altra storia racconta la storia di commercianti persiani naufragati che non tornarono più indietro. L’antropologo VN Mandlik ha scritto in uno studio che i bramini Chitpavan erano immigrati dal nord dell’India. Tuttavia, la cucina Kokanastha non ha paralleli in nessun’altra tradizione culinaria indiana. “Usano spezie minime e un solo tipo di spezie in ogni piatto”, dice Atreya. Il cocco e il riso sono i due pilastri della cucina Kokanastha. Anche se esiste una miscela di spezie chiamata goda masala – fatta arrostendo e macinando cocco essiccato e diversi tipi di spezie tra cui peperoncini rossi secchi, semi di cumino, sesamo, cannella, semi di coriandolo, semi di fieno greco e pepe in grani – è usata con parsimonia, dice Atreya.
Nel suo viaggio di tre giorni a Guhagar e Diveagar, Atreya e il suo team hanno assaggiato il cibo in ristoranti locali come il Savarkar Bhojanalay a Guhagar, e hanno cucinato con diverse famiglie – compresi i Bapat e i Joshis a Diveagar. “Il cibo era più intenso e i sapori erano più distinti a Guhagar. Ho sentito questo forse perché è un posto che non è così commerciale come Diveagar”, dice Atreya. Con soste nei frutteti di mango e nelle piantagioni di anacardi, gli chef hanno visto in prima persona la cucina farm-to-table. “Il kaju chi usal è uno dei miei piatti Kokanastha preferiti. È fatto con anacardi teneri e giovani”, dice Atreya.
Il team è tornato con oltre 50 ricette che sono state provate con grande successo al festival Kokanastha che si conclude questo fine settimana. “È una cucina semplice che ci ricorda i sapori che sono stati persi per noi”, dice Atreya.
Il Kokanastha Festival è in corso per la cena tra 7-9pm al JW Marriott, Mumbai Sahar, fino al 15 maggio.
Phanas chi bhajji
Ingredienti
2 tazze – Jackfruit (piccoli cubetti)
6 – Peperoncini rossi essiccati
1/2 cucchiaino – Asafoetida
1 cucchiaino – Semi di cumino
1 cucchiaino – Semi di senape
2 cucchiai – Olio raffinato
1 cucchiaio – Polpa di tamarindo
1 tazza – Cocco fresco grattugiato
1/2 cucchiaio – Curcuma in polvere
Sale a piacere
1 cucchiaio – Jaggery
Metodo
* Prendi l’olio in una padella. Aggiungere i semi di cumino e di senape. Fatelo scoppiettare.
* Aggiungete i peperoncini rossi interi, la polvere di curcuma e l’asafoetida.
* Fate bollire i cubetti di jackfruit.
* Aggiungete il jackfruit bollito, saltate e aggiungete la polpa di tamarindo.
* Aggiungere la noce di cocco grattugiata e sale a piacere.
* Coprire la padella e lasciare cuocere la verdura per 5 minuti.
* Guarnire con cocco fresco grattugiato, peperoncino rosso e coriandolo fresco e servire.
Ukadiche modak
Ingredienti
1 tazza – Farina di riso Indrayani
1 cucchiaio – Ghee
Un pizzico di sale
1 tazza – Jaggery
1 tazza – Cocco fresco
Nutmeg in polvere a piacere
Cardamomo in polvere a piacere
Metodo
* Scaldare l’acqua e aggiungere farina di riso, sale e 1 cucchiaio di ghee. Mescolate e lavorate dolcemente l’impasto.
* Fate riposare l’impasto per un’ora.
* Mescolate la noce di cocco fresca grattugiata e il jaggery e cuocete a fuoco medio finché il jaggery non si è sciolto. Aggiungere la noce moscata e il cardamomo in polvere.
* Fare delle palline di pasta. Arrotolarle e farcirle con la miscela di cocco e jaggery.
* Formare un modak.
* Immergere il fondo del modak in acqua e metterlo in uno scolapasta foderato con una foglia di banano.
* Mettere lo scolapasta sopra una pentola con acqua bollente.
* Coprire lo scolapasta e cuocere il modak al vapore per 10 minuti.
* Servire caldo con Ghee.
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