Hydnum umbillicatum, un tipo di fungo riccio. Questi vengono dall’Oregon.
I ricci sono un grande fungo universale. Sono cugini dei finferli, e per me sono un po’ sottovalutati. Sembra che vengano messi in ombra dai finferli dorati, che sono più disponibili, dato che fruttificano più o meno nello stesso periodo. Sono davvero fantastici però, anche più facili dei finferli da identificare e un gioco da ragazzi da cucinare.
La più grande differenza tra questi e i finferli dorati è che sotto il cappello, questi hanno i denti, dal latino “dentium” (pensa ai denti) a volte usato per descriverli.
Vista ravvicinata dei “denti” sotto il cappello.
Habitat
Dove vado a caccia nel Midwest, questi amano fruttificare intorno alle querce bianche a partire da luglio, così come nelle pinete del nord. In realtà non mi alzo e dico “oggi vado a caccia di ricci!”, è più probabile che li veda nei posti dove caccio i finferli dorati. In altre zone del paese frutteranno abbondantemente però, grandi quantità sono disponibili per l’acquisto attraverso i grossisti per tutta la stagione dei funghi del nord-ovest del Pacifico.
Una specie di fungo riccio, Minnesota.
Cucinare
Saggio culinario, i ricci sono simili ai finferli dorati. Il sapore dei ricci rispetto ai finferli è però diverso. Dove i finferli dorati hanno un profumo di fiori e albicocche, i ricci hanno un sapore di carne e di funghi più tradizionale. Ma è una differenza sottile, e per la maggior parte delle preparazioni in cui si usa un galletto si può usare un riccio.
Uno dei miei modi preferiti per cucinarli è semplicemente, fritto nel burro, ma si abbinano meravigliosamente alla panna come la maggior parte dei funghi. Proprio come i finferli dorati, se posso, mi piace cucinare i ricci interi quando non sono troppo grandi, poiché parte di ciò che li rende grandi è la loro forma.
I ricci sono fragili
La grande differenza tra i ricci e i finferli, oltre al fatto che i ricci hanno un sapore più saporito, è nella loro consistenza. I ricci sono funghi fragili, e messi in un cesto possono facilmente sbriciolarsi fino a diventare niente.
Fantastico nella zuppa
Una volta che i ricci sono cotti, non saranno più fragili, perché la cottura rilassa e ammorbidisce i funghi. Proprio come i finferli dorati, i piccoli ricci caduti nella zuppa sono un’ottima aggiunta, specialmente alle zuppe brodose come quella qui sotto.
I funghi ricci sono ottimi nella zuppa.
Per conservarli, mi piace metterli sotto sale. Vedi una ricetta per la conserva di funghi ricci qui, uno dei miei modi preferiti per conservarli. Essiccarli potrebbe essere fatto se si vuole trasformarli in polvere, ma non suggerisco di essiccarli poiché, come i finferli dorati il loro sapore cambia e la consistenza soffre dopo la reidratazione non sono proprio lo stesso fungo che erano prima secondo me.
Le bistecche di polpettone con i ricci sono un buon modo per mostrare la loro consistenza carnosa.
Specie diverse
Per quanto ne so, ci sono due specie base di ricci, anche se sospetto che ci siano altre specie nascoste all’interno di queste due famiglie. I ricci che vedo uscire dal nord-ovest del Pacifico sono Hydum umbillicatum, che ha una rientranza dell’ombelico sul cappello. Ho anche notato che gli Hydnum umbillicatum del nord-ovest del Pacifico di solito hanno anche un gambo cavo, e tendono ad essere un marrone più arancione, (foto sotto).
Hydnum umbillicatum, dal PNW sono generalmente piccoli, con una rientranza nella parte superiore del cappello.
Hydnum repandum dal Minnesota. Si noti il gambo bianco.
Funghi ricci giganti: Spreaders
Ci sono anche ricci giganti che vedo occasionalmente spediti dal nord-ovest del Pacifico, talvolta conosciuti come “spreaders” e anche ricci bianchi o albini, proprio come i finferli c’è un numero di specie diverse. Preferisco Hydnum repandum per la sua consistenza soda, ma tutti i ricci che ho avuto sono stati buoni. Vedere di più sui ricci qui.
Un “diffusore” la variante gigante di Hydnum repandum raccolto nel nord del Minnesota.
Pulizia
L’unica cosa veramente difficile dei ricci può essere la loro pulizia. I loro piccoli denti sono piuttosto belli, ma se stai raccogliendo dopo una pioggia recente, potresti aver bisogno di raschiare via i denti e anche lo sporco dalla parte inferiore dei loro cappucci per fare in modo di non masticare della ghiaia.
Se i vostri ricci sono ragionevolmente puliti, basta spazzolare qualsiasi granello visibile, o dare loro una rapida immersione in un lavandino pieno di acqua fresca, basta assicurarsi di fare uno alla volta in modo che non assorbano troppo e diventino impregnati d’acqua, poi lasciarli asciugare su un tovagliolo di carta fino a quando sono pronti per cucinare.
Se i tuoi ricci sono puliti, tutto ciò di cui dovrebbero aver bisogno è una veloce doppietta con uno spazzolino da funghi o da pasticceria per pulire i denti, funziona benissimo.
Un bel “doppio” Hydum repandum da MN
Ricette
Ricette che ho sviluppato appositamente per i ricci, o dove possono essere sostituiti. I finferli dorati e i ricci sono simili e di dimensioni paragonabili, quindi spesso li descrivo come intercambiabili, il più delle volte si dovrebbe essere in grado di sostituire uno con l’altro.
- Conserva di funghi selvatici
- Bistecche di polpettone con ricci
- Funghi ricci giganti alla griglia
- Duxelles di funghi selvatici
- Torta di finferli
- Cangalitsa con finferliSalsa Skyr
- Bouchées di tromba nera con mousse di finferli
- C crema di finferli, Funghi ricci ed erba cipollina
- Crema “Ultima Occasione” di zuppa di finferli
- Funghi finferli interi arrostiti con timo
- Funghi selvatici con aglio e prezzemolo
- Frittata classica di finferli