Questi fragranti bocconcini grigliati dolce-salati sono un classico antipasto vietnamita. Perfetti da gustare con gli amici insieme a una birra fredda o un vino bianco secco. Per il chao tom, una pasta di gamberi all’aglio viene avvolta intorno a un bastoncino di canna da zucchero, brevemente cotta al vapore per fissare la pasta e la forma, e poi grigliata per finire. Pezzi di gamberi sono tipicamente avvolti in lattuga con erbe e immersi in una salsa nuoc cham. I sapori delicati del chao tom (come pronunciare il chao tom) sono un boccone meraviglioso. E, il bastoncino di canna da zucchero funziona sia come un ottimo spiedino che non si brucia facilmente e dopo che il gambero è stato rimosso dalla canna da zucchero, si può masticare la canna da zucchero per un inseguimento di rinfrescante succo dolce di canna da zucchero. Quanto è divertente?
Chao tom è una specialità del Vietnam centrale (ci sono molti tipi di chao di quella regione, ma questo è il più popolare in Vietnam) e potresti averlo incontrato nei menu dei ristoranti. Volevo prepararlo da mesi, ma non riuscivo a trovare la canna da zucchero fresca facilmente disponibile. Dato che ci sarebbero voluti mesi prima che i contadini Hmong offrissero la canna da zucchero fresca al nostro mercato contadino del sabato, ho dovuto trovare delle alternative.
Al mercato cinese/vietnamita Lions di San Jose, ho trovato la canna da zucchero in scatola, che si è rivelata funzionare bene. Le sezioni di canna da zucchero sono preparate e il sapore è abbastanza piacevole per un prodotto in scatola. Anche se la canna da zucchero in scatola non è morbida come quella fresca, si può certamente masticare la versione in scatola.
Opzioni di bastoncini: Foglie di finocchio, bastoncini di canna da zucchero in scatola tagliati, citronella spaccata
E se non avete accesso alla canna da zucchero?
Ho scoperto che anche i gambi di citronella fresca sono una buona alternativa. Scegliete quelli grossi e grassi che stanno arrivando sul mercato ora. Cercate gambi che siano larghi un buon 1 pollice nella sua parte più bulbosa; io uso solo i 5 pollici inferiori perché rimangono intatti, ma potete usare anche le parti in alto. Un’altra opzione per lo spiedino masticabile sono le fronde dei bulbi di finocchio – la parte che purtroppo dobbiamo scartare. Il mio pensiero è che sia la citronella che il finocchio vanno bene con i gamberi, e sono saporiti e robusti, e mi piace masticarli freschi ma sono troppo fibrosi da ingoiare. Sono simili alla canna da zucchero. Ho provato tutti e tre i tipi di bastoncini e i gamberetti e hanno funzionato benissimo. Quindi scegliete voi, potete fare dell’incredibile chao tom con ingredienti facilmente reperibili! Enjoy.
Se avete gamberi extra a portata di mano
Ho comprato un sacco di gamberi questa settimana per sviluppare questa ricetta, e ho finito per fare una versione leggermente più cinese della pasta per le chele di granchio ripiene cantonesi, un favorito dim sum fritto. La ricetta è su Asiandumplingtips.com, il nuovo sito.
RECIPAZIONE
Gamberi alla griglia su canna da zucchero
Chạo Tôm
Tradizionalmente, il chao tom è fatto pestando gli ingredienti con un mortaio e un pestello, ma un robot da cucina riduce il lavoro precipitosamente. Il grasso di maiale agisce come piccoli lardoni per arricchire la miscela; si può tagliare il grasso di maiale da una braciola di maiale o usare la pancetta, se si vuole. Per rendere il grasso facile da tritare, fatelo bollire in acqua per 1 minuto circa per rassodarlo prima di tagliarlo. L’olio di canola è un buon sostituto se siete schizzinosi riguardo al grasso di maiale. Quando si usa lo zucchero di palma, ricordarsi di pestarlo fino a renderlo fine con un mortaio e un pestello prima di misurarlo.
Fa 12 bastoncini, che servono da 4 a 6 come snack o antipasto
Pasta di gamberi:
1 libbra di gamberi medi, sgusciati e decorticati (13 once di peso netto)
Sale
2 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiaini di zucchero di palma imballato o zucchero di canna chiaro
Generoso 1/4 di cucchiaino di pepe nero, pepe nero appena macinato
2 cucchiaini di salsa di pesce
1 uovo grande, leggermente sbattuto
2 spicchi d’aglio, tritati e ridotti in pasta
2 cucchiai di scalogno tritato
1 cucchiaio di grasso di maiale tritato o 1 cucchiaio di olio di canola
1 (20-ounce) può canna da zucchero, o 3 gambi grassi di citronella
1 a 2 cucchiai di olio di canola
1 piccola testa di lattuga a foglia morbida, come foglia rossa, foglia verde o foglia di burro
8 a 12 rametti di cilantro
8 a 12 rametti di menta
8 a 12 rametti di altre erbe fresche, come la perilla rossa (tia to) e la melissa vietnamita (kinh gioi) (vedi il primer delle erbe vietnamite per i dettagli)
3/4 di tazza di salsa Nuoc Cham
1. Rinfrescare i gamberi mettendoli in un colino e saltandoli con una quantità liberale di sale. Sciacquare immediatamente sotto abbondante acqua fredda e scolare bene. Asciugare con carta assorbente.
2. Tagliare grossolanamente i gamberi, poi metterli in una ciotola. Aggiungere un 1/4 di cucchiaino abbondante di sale, la maizena, lo zucchero, il pepe, la salsa di pesce, l’uovo, l’aglio e lo scalogno. Trasferire in un robot da cucina e lavorare solo fino a formare una pasta grossolana. Trasferire in una ciotola, mescolare il dorso di maiale, coprire con la pellicola trasparente e mettere da parte per 15-30 minuti. Il composto si irrigidisce man mano che si riposa.
3. Nel frattempo, tagliate 3 o 4 sezioni di canna da zucchero nel senso della lunghezza in bastoncini sottili, ciascuno tra 1/4 e 1/2 pollice di diametro. Avete bisogno solo di 12 bastoncini di canna da zucchero e non userete tutta la canna da zucchero nel barattolo. Conservate gli extra per un altro uso; riservate un po’ dello sciroppo per fare la salsa di immersione, se vi piace. (Se usate la citronella, tagliate delle sezioni di 5 pollici dal fondo, poi dividetele in quarti nel senso della lunghezza. Se usate le fronde di finocchio, tagliate sezioni da 5 pollici di circa 1/3 di diametro; potreste dover dimezzare i pezzi più grandi nel senso della lunghezza). Indipendentemente dal tipo di bastone che state usando, asciugatelo con un tovagliolo di carta e mettetelo da parte.
4. Foderate un vassoio per la cottura a vapore con carta da forno e oliate la pergamena. Preparare una pentola d’acqua per la cottura a vapore.
Mettere la lattuga e le erbe su un piatto da portata. Mettere la salsa di immersione in una ciotola comune. Mettete entrambi sul tavolo.
5. Tenete una ciotola d’acqua vicino a dove state lavorando, insieme alla pasta di gamberi e ai bastoncini di canna da zucchero. Bagnare una mano, poi usare la mano libera per mettere 2 cucchiai di pasta nel palmo della mano, stendendola in un cerchio di circa 2 1/2 pollici di larghezza e un buon 1/4 di pollice di spessore. Centrare un bastoncino di canna da zucchero in cima alla pasta (le estremità del bastoncino non saranno coperte), poi chiudere la mano per far aderire la pasta al bastoncino e circondarlo. Tenere il bastoncino di canna da zucchero con la mano asciutta e girare il bastoncino, mentre si picchietta la pasta con la mano bagnata per lisciare la superficie. Sistemare sul vassoio per la cottura a vapore preparato. Ripetere per farne altri 11. Mettere i bastoncini in eccesso su un piatto.
6. Cuocere a vapore i bastoncini di gamberi su acqua bollente per 3 o 4 minuti, fino a quando sono opachi, leggermente gonfi e appena cotti. Trasferire su un piatto e mettere da parte per raffreddare. I bastoncini di gamberi possono essere coperti e messi in frigo per un massimo di 3 giorni; riportarli a temperatura ambiente per la cottura alla griglia.
7. Preriscaldare una griglia a medio-alto. Nel frattempo, strofinare un po ‘di olio su ogni porzione di gamberi di ogni bastone; questo impedisce l’attaccamento. Grigliare i bastoncini di gamberi per 6-8 minuti, girando spesso, fino a quando la pasta sfrigola e c’è una bella doratura. Trasferire su un piatto da portata e presentare con la lattuga, le erbe e la salsa di immersione.
Per mangiare, tagliare ogni bastoncino di gambero verticalmente in 3 punti. I 4 pezzi stretti di pasta di gamberi saranno facili da rimuovere. Avvolgere ciascuno in un piccolo pezzo di lattuga con erbe e immergere nella salsa. Masticare il bastoncino di canna da zucchero per un po’ di succo dolce.
Nota:
Si
può preparare della carta di riso e una ciotola per immergere la carta di riso. Fai costruire alla gente dei rotoli di carta di riso. Piccoli involtini di carta di riso della dimensione di una corn-tortilla funzionano bene per i piccoli pezzi di gamberi; oppure, rompete a metà una carta di riso più grande, larga 8 pollici. Puoi anche mettere più gamberi nella carta di riso per un rotolo grande. Oppure, si possono aggiungere alcuni spaghetti di riso rotondi, bun, alle guarnizioni e avvolgere il tutto con i gamberi e le erbe.