Negli anni ’70 l’industria della ristorazione e l’abitudine di mangiare nei ristoranti crebbero rapidamente. Il decennio è stato per molti versi la porta d’ingresso al presente. Nonostante i problemi economici (recessione e inflazione), la crisi energetica, il declino urbano, la criminalità e l’aumento dei prezzi dei ristoranti, la frequentazione dei ristoranti continuò ad aumentare.
Il presidente della National Restaurant Association proclamò “Cenare fuori è una parte significativa dello stile di vita di questo grande paese”, notando nel 1976 che un pasto su tre veniva consumato fuori casa.
Il mecenatismo dei ristoranti era incoraggiato da ogni tipo di cose, comprese le leggi rilassate sui liquori negli stati e nelle contee precedentemente asciutte, che portavano più ristoranti nei sobborghi, la diffusione delle carte di credito, più mogli e madri lavoratrici, la cultura giovanile e la ricerca di un diversivo da parte della me-generation.
New York ha esemplificato i problemi affrontati dai ristoranti nei centri urbani in difficoltà. La paura del crimine impediva alla gente di uscire a cena. I ristoranti chiusero, pochi altri aprirono, e i sopravvissuti a corto di soldi cominciarono a scambiare buoni per pasti fortemente scontati con la pubblicità. Ma mentre New York lottava, la California sperimentò una rinascita culinaria come altre parti del paese. Ancora, gran parte degli Stati Uniti voleva solo bistecca e patate, e l’hamburger era la voce di menu più spesso ordinata a livello nazionale.
Un certo numero di formati e concetti di ristorante affrontarono la senescenza, ma nuovi entrarono in scena ad un ritmo rapido. Andare, andare, o andare via erano automi, caffetterie, cucina continentale, diners, drive-ins, cene formali, ristoranti ebrei di latte, e ristoranti polinesiani, per non parlare del dominio della cucina francese d’elite.
Le catene di fast-food continuarono a crescere, con il numero di aziende che aumentava di circa due terzi. La crescita fu particolarmente forte nel Midwest, che fu preso di mira come una regione suscettibile al loro fascino. Toledo ricevette Hardee’s, Perkins Pancakes, una catena messicana e, nel 1972, l’arrivo di due ristoranti Bob Evans. Un’altra città dell’Ohio, Columbus, fu battezzata come un mercato di prova per i nuovi fast food, mentre Junction City KS, confinante con Fort Riley, sembrava il paradiso dei fast food per i franchiser. Al contrario, la grande Boston aveva solo un Burger King e un McDonald’s nel 1970.
Insieme alle catene e alla carenza di personale di cucina (a basso costo), arrivò un’impennata nell’uso di cibi pronti e microonde nei ristoranti. In risposta, i comuni di tutto il paese hanno emanato ordinanze per proteggere i consumatori da false indicazioni sui menu, molte delle quali incentrate sull’uso improprio delle parole “fresco” e “fatto in casa”.
Anche se il paese era sommerso dal fast food, ha sperimentato la fioritura di ristoranti specializzati in cibi etnici, artigianali e naturali. I ristoranti hippie e femministi sottolineavano pasti onesti, in stile contadino. Il nascente interesse per la nutrizione rese popolari i bar di insalate. Germogli di fagioli, zucchine e più pesce comparvero nei menu. I clienti impararono che il cibo cinese non si limitava al cantonese, ma poteva essere anche mandarino, szechuan o Hunan. Una volta languendo dietro l’arredamento di lusso, il servizio impeccabile e i clienti famosi, il cibo ha preso il centro della scena nei ristoranti di lusso quando hanno eliminato il Beef Wellington dal loro repertorio e hanno risposto all’appello per la creatività culinaria e l’autenticità.
Anche se non era sconosciuto nei decenni precedenti, il ristorante come luogo di intrattenimento è entrato in pieno sviluppo con la proliferazione di ristoranti a tema con nomi insopportabilmente carini come Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. Per integrare una fornitura sempre più ridotta di vecchie vetrate, cabine telefoniche e sedie da barbiere, le aziende di arredamento per ristoranti cominciarono a produrre riproduzioni di oggetti antichi.
Per quanto folle e confuso fosse il panorama gastronomico, l’America era diventata la terra dei ristoranti per ogni gusto e portafoglio.
In evidenza
1971 – A Berkeley CA Alice Waters e amici fondano Chez Panisse, segnando il movimento di studenti universitari e laureati nel campo della ristorazione, una scelta di carriera che comincia ad avere cachet.
1972 – Le Pavillon di NYC, considerato il miglior ristorante francese degli Stati Uniti, chiude. A Kansas City MO apre il primo Houlihan’s Old Place, adornato con tocchi decorativi che inducono alla nostalgia, così come il Moosewood Restaurant di Mollie Katzen a Ithaca NY.
1972 – A secco dal 1855, Evanston IL, sede della Women’s Christian Temperance Union, concede licenze per alcolici a due hotel e sei ristoranti. I loro affari raddoppiano in pochi mesi.
1973 – La contea di Los Angeles diventa la prima giurisdizione del paese ad emanare un’ordinanza sulla “verità nel menu”. Durante il programma pilota, il pittoresco ristorante Sea Lion di Malibu viene sorpreso a vendere lo stesso pesce sotto cinque nomi diversi con cinque prezzi diversi.
1974 – Uno scrittore di Chicago getta acqua fredda sulle discussioni su quale ristorante abbia le migliori lasagne, affermando che i dibattitori “potrebbero aver trovato le stesse lasagne nei ristoranti di tutto il paese” per gentile concessione di Invisible Chef, Armour, o Campbell’s.
1974 – Il ristoratore Vincent Sardi conduce una campagna per convincere i newyorkesi a mangiare fuori, sostenendo che i principali ristoranti della città hanno perso fino al 20% dei loro affari negli ultimi due anni, precipitando così la chiusura di 20 importanti ristoranti.
1976 – Il CEO del fornitore di ristoranti Rykoff dice che mentre la sua azienda una volta forniva pomodori interi, ora fornisce pomodori a cubetti “perché l’operatore non può permettersi di pagare qualcuno per tagliarli.”
1976 – La compagnia di ristoranti di Chicago di Richard Melman, Lettuce Entertain You Enterprises, operatore di RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show, e Jonathan Livingston Seafood, apre Lawrence of Oregano e si prepara a rilevare il fiammeggiante Pump Room.
1977 – La rivista del settore Restaurant Business pubblica i risultati di un sondaggio che mostra che, in media, le coppie marito & moglie mangiano fuori due volte al mese, spendono 14,75 dollari più la mancia, preferiscono i ristoranti casual e tendono a ordinare prima di cena cocktail e piatti che non hanno a casa. Misurato in base alle vendite, Lincoln NE è una delle principali città del paese per mangiare fuori.
1977 – Una volta caratterizzato da insipidezza, San Diego ora ha ristoranti specializzati in cucine da tutto il mondo, un miglioramento che un osservatore attribuisce in parte alla nuova industria aerospaziale lì.
1978 – Un recensore di Columbia MO si lamenta: “Un pavimento di mattoni e pilastri, vecchie foto, lampade Tiffany, finestre di vetro colorato e finiture sulle parti superiori delle cabine, così come i ventilatori girevoli a una sola lama, vecchio stile, un tipo di decorazione familiare in questi giorni e sto diventando un po’ stanco dell’uniformità di così tanti ristoranti.”
1979 – Alla fine dell’anno, il critico di ristoranti Phyllis Richman osserva che più persone stanno mangiando fuori come mai prima, trasformando Washington D.C., un tempo poco brillante, in “quella che è conosciuta come una città di ristoranti”.