Heritage Barbecue è un Game Changer per i fan della carne affumicata della California

C’è sempre stato un tetto alla scena del barbecue in stile texano della grande Los Angeles, almeno legalmente parlando. Chiunque abbia inseguito la versione regionale della punta di petto e delle costolette nel sud della California negli ultimi anni si è spesso ritrovato segregato nei cortili sul retro e in luoghi sotterranei scovati tramite i DM di Instagram, in parte a causa dell’attrezzatura non proprio legale utilizzata per dare vita a tutta quella carne. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue, e innumerevoli altri da Bartz a Flatpoint hanno fatto affidamento su affumicatori offset per ottenere la stessa qualità di cottura dei posti in Texas, ma quei grandi contenitori di metallo a forma di botte non sono mai stati completamente legalizzati a Los Angeles o Orange County – o probabilmente in qualsiasi altro posto in California.

Heritage Barbecue, l’operatore di lunga data di Anaheim, è ora ritenuto il primo pop-up per fumatori dello stato ad emergere come un ristorante autonomo con licenza completa. I proprietari Brenda e Daniel Castillo hanno lavorato per anni per far progredire la possibilità di fumare in offset nella loro contea, sperando che la spinta a legalizzare completamente l’operazione avrebbe portato a un’espansione del genere in tutto lo stato. “Sento che possiamo aprire le porte a molte persone”, dice il proprietario Daniel Castillo per telefono. “È un risultato enorme. E onestamente, se non avessimo potuto usare le compensazioni, non credo che avremmo aperto il ristorante.”

Sono tutt’altro che soli. Altri come La Barbecue, il preferito di Austin, sono stati pubblicizzati sul fatto di voler aprire a Los Angeles per anni, ma la proprietà ha ripetutamente detto che non avrebbe considerato un piano formale fino a quando non fosse stato approvato il permesso per gli affumicatori. Matt Horn di Horn Barbecue di Oakland spera ancora di aprire quest’anno nella California del Nord con una simile installazione all’aperto, anche se ha dovuto affrontare i ritardi della città. Moo’s è passato dall’operatore di barbecue da cortile all’inquilino settimanale di Smorgasburg operando con un permesso stile evento del venditore, ma deve ancora assicurarsi una configurazione di ristorante per fumatori completamente realizzata. Quando Trudy’s è diventato legale con il nome di Slab sulla West Third Street, ha seguito le orme di posti come Bludso’s su La Brea e Maple Block a Culver City, optando invece per un affumicatore interno approvato dal dipartimento della salute, seduto sotto una cappa di ventilazione, invece di un tradizionale offset esterno più texano.

Ray Ramirez di Ray’s BBQ a Huntington Park ha parlato per anni di costruire uno spazio indipendente adiacente al suo ristorante nel centro commerciale per fumare in modo permanente, per essere autorizzato dalla città di Huntington Park e dalla contea di Los Angeles, ma di recente ha invece cucinato su due box giganti dal parcheggio. Configurazioni simili si possono trovare in tutto lo stato, da luoghi come Ribtown BBQ a Jefferson Park a Jav’s BBQ ad Anaheim e Grand Old BBQ a Flinn Springs, dove gli affumicatori offset sono passivamente autorizzati ad operare, anche se non sono pienamente autorizzati a farlo. Ottenere tutti i documenti giusti – invece di un tacito cenno di approvazione – richiede spesso conversazioni lunghe e costose con i funzionari della città, il dipartimento per l’edilizia e la sicurezza, tutti i dipartimenti sanitari locali e persino il distretto statale per la gestione della qualità dell’aria, solo per cominciare.

“Si riduce davvero a un sacco di soldi”, dice Castillo con una risata sul lungo processo di approvazione del permesso. Il suo team ha lavorato con ingegneri e costruttori e la città di San Juan Capistrano ad ogni passo per garantire la conformità non solo per la fabbricazione delle unità di fumo, ma il posizionamento sulla proprietà e le migliori pratiche per lo stoccaggio del legno, il flusso d’aria, la salute e la sicurezza dei lavoratori. I passi hanno aggiunto decine di migliaia di dollari alla linea di fondo, e ci sono voluti mesi per completare – anche scutling un previsto 4 luglio festa di apertura ufficiale.

Presto i fan saranno in grado di stare in fila per Heritage Barbecue, meravigliandosi per l’unicità di tutto questo, almeno per gli standard della California meridionale. L’area da pranzo all’aperto è perfetta per le nuove linee guida pandemiche dello stato, completa di aree di coda opportunamente distanziate che si spingono oltre i doppi fumatori sezionati da 1.000 galloni Harper-built. È qui che Castillo e la sua squadra lavoreranno la punta di petto, le maglie calde, le costolette di manzo e altro, mentre la cucina interna si occupa di mac e formaggio e altri contorni necessari. Una bandiera dello stato del Texas e luci a corda ondeggiano sui tavoli da picnic e sulla ghiaia. “È molto aperto”, dice Castillo, “È l’atmosfera di Austin che cercavamo, dove basta guidare lungo la strada e c’è qualcosa sul lato della strada. Puoi entrare a piedi.”

La grande apertura di Heritage Barbecue è il 18 luglio a San Juan Capistrano, e proprio come in Texas, tutto sarà disponibile fino ad esaurimento, iniziando ogni giorno alle 11. Il piano ora è di servire “un paio di centinaia di persone al giorno”, sette giorni alla settimana, dice Castillo. “Ma non so davvero cosa succederà. Forse saremo un fenomeno, come Howlin’ Ray’s o qualcosa del genere.”

Fenomeno o no, non si può negare che Heritage Barbecue è già il primo del suo genere.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

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