Il potere del… Cacao

• È ricco di magnesio, rame, potassio e ferro.
• Contiene polifenoli, catechine, antociani e proantocianidine, che hanno proprietà antiossidanti.
• Tabasco è il più grande stato produttore di cacao del Messico.

Di: Ana C. Munguía

5 settembre 2017. Oltre alle nostre regolari radiografie dei prodotti lavorati, condividiamo con voi queste altre radiografie che mostrano il potere dei cibi sani.

Che cos’è il cacao?

È un fagiolo dell’albero Theobroma ed è stato consumato fin dal 460 a.C.

I suoi usi medicinali hanno avuto origine in Mesoamerica, dove veniva consumato dalle popolazioni indigene e si è diffuso in Europa a metà del 1500.

Il cacao era chiamato “cibo degli dei” dalle culture preispaniche mesoamericane.

Gli Olmechi furono i primi a coltivare il cacao in Messico e anche i primi a scoprire il suo sapore, preparandolo come bevanda, che veniva mescolata con acqua, spezie, peperoncino ed erbe.

Con il tempo, la cultura del cacao si diffuse presso le popolazioni Maya e Azteca, che oltre ad usarlo come bevanda, usavano i suoi semi come moneta.

Il primo a portare il cacao in Europa fu Cristoforo Colombo, ma non gli fu data importanza fino a quando Hernán Cortés scoprì che gli Aztechi lo consumavano sotto forma di bevanda amara, così inviò i semi e la ricetta al re Carlo V.

Gli spagnoli cambiarono la ricetta, aggiungendo zucchero e riscaldando gli ingredienti per migliorarne il sapore, gli inizi dell’attuale sapore di cioccolato.

Nel 1828 fu inventata la prima pressa per il cacao, che permise l’estrazione del burro di cacao.

Nel 1879, gli svizzeri aggiunsero il latte al cioccolato e cominciò a svilupparsi una delle più importanti industrie agroalimentari del mondo.

Si noti che i semi di cacao sono trasformati in massa di cacao o liquore di cacao.

La massa di cacao è la pasta dei semi tostati, sgusciati e fermentati, chiamati anche pennini, che contengono solidi di cacao non grassi e burro di cacao.

La massa di cacao è ciò che è noto come “percentuale di cacao” negli alimenti confezionati.

La polvere di cacao è fatta eliminando il burro di cacao dalla massa.

Il cioccolato, invece, è un solido fatto dalla combinazione di massa di cacao, burro di cacao e zucchero.

La proporzione finale della massa di cacao determina quanto è scuro il cioccolato, e infine, il cioccolato al latte è fatto con l’aggiunta di latte condensato o in polvere alla miscela di cioccolato.

Internazionalmente, l’Africa è la principale regione produttrice di cacao, con la Costa d’Avorio che rappresenta il 44% della produzione mondiale, seguita da Ghana, Nigeria e Camerun.

In America Latina, il maggior produttore è il Brasile, seguito da Ecuador e Colombia.

In Messico, Tabasco è lo stato con la più alta produzione di cacao con quasi il 73%, seguito da Chiapas, Veracruz, Oaxaca e Nayarit.

Quali nutrienti fornisce?

Magnesio, rame, potassio e ferro sono tra i minerali presenti nel cacao. Il magnesio, il rame e il potassio sono noti per il loro ruolo di protezione cardiovascolare, mentre il ferro si trova significativamente nel cioccolato fondente o amaro.

Il cacao è ricco di polifenoli, catechine, antociani e proantocianidine, che hanno proprietà antiossidanti e possono influenzare direttamente la resistenza all’insulina e a loro volta ridurre il rischio di diabete. D’altra parte, hanno proprietà antinfiammatorie, con conseguenti effetti cardioprotettivi. Inoltre, modulano il microbiota intestinale, che è stato studiato per alcuni anni per i suoi molteplici benefici per la salute, non solo a livello gastrointestinale ma di tutti i tipi, come il rafforzamento del sistema immunitario, la produzione di vitamine e persino la riduzione del rischio di diabete.

Tuttavia, è molto importante considerare che tali benefici per la salute sono conferiti al cacao e quando viene consumato come un cioccolato ad alta densità energetica, con zuccheri aggiunti e altri ingredienti può avere effetti dannosi, come l’aumento di peso.

Quanto costa?

Un chilo di semi di cacao costa circa 100 pesos messicani e 250 grammi (g) di polvere di cacao 80 pesos messicani.

250 g di punte di cacao organico possono costare tra i 200 e i 300 dollari messicani.

Come si consiglia di consumarlo?

Il cacao può essere consumato come punte di cacao o chips, o in polvere.

Quando viene consumato come cioccolato, dovrebbe essere amaro o scuro con un’alta percentuale di cacao (superiore al 70%).

Sai cosa?

Il cacao era un simbolo di abbondanza usato nei rituali religiosi dedicati a Quetzalcoatl (dio azteco che portava il cacao agli uomini), a Ek Chuah (dio maya del cacao) e al momento dei funerali delle élite come offerta.

Bibliografia:

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