È la settimana delle cialde qui su Kitchen Encounters, e, grazie al fatto che ho trovato la ricetta perfetta per le cialde, datami qualche giorno fa dalla mia amica Teresa, posso pubblicare le mie ricette di pollo e cialde, fatte in due modi: PA Dutch- e Southern Fried-style. Ho esitato a farlo finora perché sono cresciuta nel PA Dutch Country (Eastern, PA), la terra del pollo olandese della Pennsylvania e delle cialde. La nonna del mio fidanzato (“Nana”), di Mantzville, era PA Deutsch e i suoi erano incredibili, fatti con waffles a base di panna acida. Oltre ad ogni famiglia che aveva la sua ricetta preferita per queste cialde con pollo arrosto e salsa, avevano anche i loro posti preferiti dove andare a mangiarle. Pollo e cialde venivano serviti in ogni tavola calda e ristorante, e nelle fiere di paese e nei country club. Alcune volte all’anno, le chiese, le compagnie di idranti (case dei pompieri) e le organizzazioni come Kiwanis e Lion’s club presentavano pollo e cialde alle loro raccolte di fondi:
Il pollo e le cialde non è solo un pasto, è più grande di quello…
… è uno stile di vita rilassante, confortante e civile.
Entrambe le mie ricette di pollo e cialde sono sempre state DAVVERO buone, ma, ho sempre sentito che potrebbero essere più vicine alla perfezione se solo potessi mettere il pollice su una migliore ricetta di cialde. Calmati. Questa non è una critica alla nonna (che faceva le cialde alla panna acida della PA Dutch) o alla zia Yula (che faceva le cialde al latticello del sud). Hanno fatto quello che le loro antenate facevano con i ferri da stiro che avevano a disposizione: Cialde all’americana su piastre all’americana:
Le cialde fatte con lievito in polvere e/o bicarbonato sono cialde americane, e sono fatte su una piastra per cialde con griglie basse e delicate. Ingredienti piccanti come la panna acida e il latticello sono additivi comuni ai waffles americani.
I waffles fatti con il lievito sono waffles belgi, e sono fatti su una piastra per waffles con griglie profonde e audaci. Il lievito non solo dà a queste cialde un gusto piccante completamente sviluppato, ma dà loro una consistenza molto leggera e ariosa che non si ottiene usando il lievito in polvere o il bicarbonato di sodio.
Purtroppo, al giorno d’oggi, il termine cialda “belga” si riferisce al tipo di piastra per cialde usata piuttosto che alla ricetta, che è fatta con lievito. Ciò significa che si può fare qualsiasi tipo di cialda in qualsiasi tipo di macchina, ma a meno che la pastella non sia fatta con il lievito, non si sta facendo una cialda belga.
Perché credo che le cialde belghe siano migliori per il pollo e le cialde:
Ci sono tre ragioni: 1) Gusto. Il sapore di lievito completamente sviluppato è presente e presente. Si mantiene sulla forchetta con il pollo arrosto o fritto stagionato. 2) Struttura. Sono croccanti all’esterno, leggere e ariose all’interno, e le scanalature più profonde trattengono il sugo e/o il miele o lo sciroppo molto meglio di quelle poco profonde. 3) Dimensione della porzione. Una cialda quadrata da 4″ condita con una generosa porzione di pollo e una verdura a lato è un bel pasto. Una cialda gigante delle dimensioni di un piatto da pranzo con mezzo pollo sopra è un pasto estremo (e non per me).
Tu dici Pennsylvania Dutch, noi diciamo Pennsylvania Deutsch:
Sono qui per mettere in chiaro che la cucina Pennsylvania Dutch non appartiene solo a PA e non è nemmeno olandese. Il termine “olandese” era il gergo dei primi coloni inglesi per la parola tedesca “Deutsch”. Quindi: Quando la maggior parte della gente dice erroneamente “Pennsylvania Dutch”, dovrebbe dire “Pennsylvania Deutsch”, accreditando gli immigrati germanici o di lingua tedesca dalla Germania e dalla Svizzera per questa cucina. La maggior parte di queste persone erano Amish, Mennoniti o Brethren, tutti considerati “Anabattisti”.
Fuggivano dalle montagne della Svizzera e della Germania meridionale per evitare le persecuzioni religiose e stabilirono diverse comunità nella Lehigh Valley. Perché? Grazie a William Penn per il suo libero pensiero, porta aperta, pari opportunità per tutti, di qualsiasi religione o razza politica. La Pennsylvania fu un esempio per le altre colonie, che avevano tutte stabilito una religione ufficiale “di Stato”. Pennsylvania. La prima ad accogliere persone di ogni credo e ceto sociale? Puoi scommetterci.
Un po’ di pollo e cialde della PA Dutch (PA Deutsch): Nel paese della Pennsylvania olandese, il pollo e le cialde è una cena domenicale comune (lì chiamano la “cena” “supper”). Il concetto molto probabilmente si è evoluto dalle cene a base di “pesce gatto fritto e waffle” servite nella zona di Filadelfia nei ristoranti lungo il fiume Schuykill (i cui ruscelli di approvvigionamento erano pieni di pesce gatto fresco). Lo Schuylkill Hotel (fondato nel 1813) fu il primo posto conosciuto, insieme alla Catfish and Waffle House, situata alle cascate dello Schuylkill, che dal 1848 ai primi anni del 1900 fece un business fiorente solo grazie alle raccomandazioni del passaparola. Non ci vuole molta immaginazione per razionalizzare la ragione per cui la gente delle comunità agricole olandesi della Pennsylvania (gruppi molto uniti di persone orientate alla famiglia che si tenevano per sé e non andavano mai a mangiare fuori) adottò questo stile economico di cibo sostanzioso sostituendo i polli allevati in fattoria arrostiti o in umido serviti su waffles (la versione yankee dei biscotti e della salsa). Non è nemmeno molto difficile capire perché non avrebbero sostituito il pollo fritto con il pesce gatto fritto per inventare il pollo fritto e i waffles.
Pennsylvania Dutch Chicken &Waffles a la Mel (in 3 E-Z Parts)!
Nessun foodie rispettabile sostiene di avere “la migliore” ricetta per qualcosa, ma, impilerei questa ricetta di pollo e waffle contro quella di chiunque. Se sembra lunga e complicata è solo a causa di tutte le foto passo dopo passo che ho fatto per aiutarvi.
Questa è una ricetta semplice e diretta con tre componenti facili che si uniscono per risultare in una cena straordinaria:
Cialde leggere e croccanti impilate con un misto di umido pollo arrosto, cipolle e sedano, irrorate da una saporita e setosa salsa di pollo.
Parte prima: preparare le cialde (tue o mie, a tua scelta)
~ Passo 1. Preparo i miei waffles e li metto su un grande ripiano che è stato messo in una teglia 17 1/2″ x 12 1/2″ foderata con pergamena. Una volta raffreddati a temperatura ambiente, copro la teglia con una pellicola di plastica. Questo può essere fatto la mattina o un giorno prima. Prima di servire, scoprire e mettere padella in un forno preriscaldato 350 gradi abbastanza a lungo per riscaldare e croccante, circa 5-6 minuti (errore sul lato di croccante).
Nota: Se si servono solo cialde 1-2 alla volta, pop nel tostapane per circa 1 minuto per riscaldare e croccante (errore sul lato di croccante).
~ Teresa’s Easy-to-Make Overnight Belgian Waffles ~ ricetta può essere trovato in Categorie 9, 11, 18, 20 & 21, o, cliccando sul link Articolo correlato qui sotto. Sono fantastici.
Parte seconda: Arrostire il/i pollo/i
~ Passo 1. Avrete bisogno di:
1, 7 1/2-8 libbre di pollo da arrostire,
ma, io cucino saggiamente e ne arrostisco 2.
Questo produrrà molto sugo per i vostri waffles, e, nella stessa quantità di tempo, ho un intero pollo “avanzo” per insalate e panini.
Tagliare grossolanamente &mettere insieme:
3 tazze di cipolla gialla
1 tazza di sedano.
Miscela nelle cavità degli uccelli. Posizionare gli uccelli su una rastrelliera in una grande teglia usa e getta in cui:
2, 14 1/2 lattine di brodo di pollo
sono state messe. Ricoprire con:
sale marino macinato grossolanamente e miscela di pepe.
~ Passo 2. Arrostire, scoperto, sulla griglia centrale del forno preriscaldato a 350 gradi fino a quando un termometro da carne inserito nel petto e poi nella parte della coscia ha raggiunto una temperatura interna di 160-165 gradi. Idealmente, mi piace rimuovere il mio pollo quando la temperatura è tra 161 e
163 gradi. Entrambi i miei uccelli pesavano circa 7 3/4 libbre e, a seconda della temperatura del vostro forno, avranno bisogno di circa 1 ora e 45 minuti per arrostire.
~ Passo 3. Togliere dal forno e coprire la teglia strettamente con un foglio di alluminio, per permettere al pollo di riposare e cuocere a vapore, per 1 ora. Questo permetterà ai succhi del pollo di distribuirsi uniformemente e di rendere la carne del pollo estremamente umida, tenera e succosa.
Nota: Questo non è il modo in cui normalmente arrostisco il pollame, ma è come lo faccio per questa particolare ricetta. Per leggere le mie regole ufficiali, guardate il mio post ~ Arrostire il pollame & Fare il sugo: My Own Techniques & Oration (the long and not so short of it) ~ in Category 15.
~ Step 4. Scoprire e trasferire ogni pollo in un piatto separato.
Utilizzando un cucchiaio a manico lungo, prelevare il composto di cipolla e sedano dal centro di ogni pollo e trasferirlo in una piccola ciotola comune. Coprire con la pellicola e mettere da parte.
Coprire un pollo con la pellicola, metterlo da parte per raffreddarlo completamente, poi metterlo in frigo per usarlo più tardi.
~ Fase 5. Con il metodo che preferisci, rimuovi e scarta tutta la pelle del pollo. Usando qualsiasi metodo che ti piace, rimuovi tutta la carne dalla carcassa. Io uso una combinazione di un coltello da chef e le mie dita. Questo pollo tenero e saporito è al suo meglio se viene tirato
e sminuzzato a mano, piuttosto che affettato e tritato.
Nota: La foto sopra illustra il rapporto tra carne bianca e carne scura e verdure. Bello.
~ Passo 6. Mettere il pollo e la miscela di verdure in una grande ciotola e mescolare. Coprire con la pellicola trasparente e mettere da parte.
L’aggiunta della miscela di cipolla e sedano è un mio segreto. Altre ricette non lo fanno. Non ometterlo.
Parte terza: Fare il sugo di pollo
~ Passo 1. Trasferire tutto il sugo della padella in un separatore di grasso/polvere da 4 tazze e mettere da parte. Dopo circa 30-60 secondi, avrete circa 3 1/2-4 tazze di succhi sormontati da uno strato di grasso (dipende interamente dalle dimensioni dei vostri polli e da quanto erano grassi).
Aggiungi altro brodo di pollo o acqua alla parte superiore del separatore per un totale di 4 tazze di grasso. Questa misura eviterà che il sugo sia troppo spesso o troppo sottile.
~ Passo 2. In una padella da cuoco da 3 1/2 galloni, a fuoco medio-basso, sciogliere
6 cucchiai di burro
Mescolare:
1/2 tazza di farina universale
1 cucchiaino di condimento per pollame
1/2 cucchiaino di sale marino
Continua a sbattere costantemente finché il composto (chiamato roux) si addensa e diventa liscio. Questo processo richiede circa 1 minuto.
~ Passo 3. Frullare tutto il liquido senza grassi (4 tazze totali) dal separatore, scartando tutto il grasso. Regolare il calore a medio-alto e portare
la salsa ad un leggero bollore. Continuare a cuocere a fuoco lento, sbattendo costantemente, fino a quando la salsa si è addensata fino a ricoprire il dorso di un cucchiaio, circa 2 minuti.
~ Passo 4. Aggiungere con la frusta:
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente, più o meno
1/4 di tazza di panna, quanto basta per aggiungere una consistenza setosa al sugo, non abbastanza per diluirlo
Continuare a cuocere a fuoco lento per 1 altro minuto. Spegnere il fuoco. Coprire la pentola e lasciare in infusione per 5-6 minuti, mentre si riscaldano le cialde nel forno.
Mescolare brevemente, assaggiare e, se necessario, aggiungere ancora un po’ di sale.
Per servire, mettere una cialda su ogni piatto da portata riscaldato, porzionare (mettere un mucchietto di) miscela di pollo in modo uniforme sulla parte superiore di ciascuna e irrorare con il sugo. Servire la salsa rimasta a lato.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: La ricetta produce 8 waffles, 8 porzioni di pollo e 4-4 1/2 tazze di salsa.
Lista delle attrezzature speciali: piastra per cialde e tutta l’attrezzatura come specificato nella ricetta; 20″ x 12″ x 6″ teglia di alluminio usa e getta; 17 1/2″ x 12 1/2″ griglia di raffreddamento; tagliere; coltello da cuoco; termometro per carne a lettura istantanea; foglio di alluminio; cucchiaio a manico lungo; separatore di grasso/grasso da 1 litro; padella da cuoco da 3 1/2 litri con coperchio diritto e profondo; frusta
Nota del cuoco: Nel caso in cui stiate cercando un classico, autentico dessert tedesco da servire con questa ricetta di pollo e waffle, ce l’ho:
Guarda ~ Il mio preferito olandese di PA: Shoo-Fly Pie (provala!) ~ nelle categorie 6, 19 o 20.
“Siamo tutti insieme in questo mondo alimentare”. ~ Melanie Preschutti