Maftoul (couscous palestinese profumato)

Mentre il pollo è in forno, prepara il maftoul: Mettere l’olio in una grande pentola con un coperchio e metterlo a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle e il sale e cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero e cuocere per 1 minuto. Aggiungere le carote e la zucca e cuocere per 3 minuti, mescolando un paio di volte, poi aggiungere i ceci, il resto della miscela di spezie, l’aglio e il brodo. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, coperto, o fino a quando le verdure sono appena cotte. Scolate le verdure, assicurandovi di riservare il brodo. Tenere le verdure al caldo in una ciotola coperta. Rimettete il brodo nella stessa pentola – dovreste avere circa 2 tazze e mezza – poi aggiungete il maftoul e portate a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo, poi coprire e cuocere per 10 minuti o fino a quando il maftoul è appena cotto. Spegnere il fuoco e mettere il maftoul da parte per 10 minuti, con la pentola ancora coperta. Dopo 10 minuti, spappolate il maftoul con una forchetta e aggiungete le verdure nella pentola, insieme al succo di limone e a metà del prezzemolo.