Ehi Smokers!
Così ho iniziato a cercare sul web una ricetta su “come affumicare le ostriche”. Il mio obiettivo era quello di riprodurre quelle deliziose ostriche affumicate in scatola che tutti amiamo e con cui siamo cresciuti. Giusto? Quelle cose sono incredibili – e da una lattina!?!?!
Ad ogni modo, non c’è molto là fuori in termini di “ricette di ostriche affumicate”, a parte alcuni fumatori che le hanno aperte a metà e le hanno buttate nel loro affumicatore. Questo è facile. Troppo facile! Volevo di più… volevo qualcosa di speciale. E allora? Ho sperimentato e mi sono imbattuto nella mia ricetta/tecnica e alla fine l’ostrica affumicata più sorprendente che abbia mai avuto! Vi garantisco che sarete d’accordo!
Passo 1: Procuratevi delle ostriche fresche.
Ho trovato che la dimensione ideale è un’ostrica cruda che è circa 3 “a 3,5″ lungo una volta fuori dal guscio. Questa è probabilmente un’ostrica di medie dimensioni (5″-7”) (nel guscio) – qualcosa da considerare quando si scelgono le ostriche – non troppo piccole, non troppo grandi. Le ostriche si restringono considerevolmente nel processo di affumicatura. Poi, sgusciatele! Raccogliete le ostriche crude in una ciotola fredda. Più freddo riuscite a tenere le ostriche, meglio è – perché si rompono rapidamente una volta fuori dal guscio.
Passo 2: Mettete in salamoia le ostriche! La mia ricetta per la salamoia:
3/4 di tazza di sale non iodato
1,5 di tazza di zucchero di canna
1/2 di tazza di salsa di soia
3 foglie di alloro
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 tazza di brandy
Un paio di giri di macinapepe
Un paio di colpi di salsa calda (Tapatio o equivalente)
Cucchiaio da tavola di cipolla bianca secca tritata (o cipolla in polvere)
1.5 gal di acqua
Questa ricetta/quantità si prenderà facilmente cura di almeno 4 dozzine di ostriche e anche del pesce allo stesso tempo.
In un grande contenitore non metallico, mescolare la salamoia molto bene fino a quando il sale e gli zuccheri si dissolvono. Mettere tutte le ostriche crude sgusciate (solo la carne, non le conchiglie) nella salamoia e mescolarle delicatamente per separarle perché hanno la tendenza ad attaccarsi le une alle altre. Mettete le ostriche in salamoia in un frigorifero freddo o in una ghiacciaia e lasciatele in salamoia per 30-40 ore.
Passo 3: Risciacquare e sistemare
Dopo la salamoia, sciacquate delicatamente ogni ostrica sotto l’acqua fredda per lavare via ogni residuo di condimento, guscio o “sporco” dalla carne. Posizionare le ostriche su una griglia oliata o su una griglia vegetale. Io uso una griglia in acciaio inossidabile progettata per grigliare le verdure su un barbecue. È fondamentalmente un foglio piatto di acciaio inossidabile con una griglia di fori da mezzo pollice. Questo impedirà alle ostriche più piccole di scivolare attraverso una griglia standard e permetterà al fumo di raggiungere anche il lato inferiore dell’ostrica. Una rastrelliera come questa è l’ideale:
Ecco una foto delle mie ostriche sulla mia rastrelliera vegi grill – in procinto di andare nell’affumicatore:
Passo 4: ottenere il vostro fumo!
Ho affumicato queste in un affumicatore Bass Pro Shops (Masterbuilt) impostato a 225 gradi F per poco meno di due ore – fumando tutto il tempo (circa quattro pentole di chip). Per questo lotto ho usato Hickory. Di solito uso l’ontano per i frutti di mare, ma avevo finito l’ontano, quindi ho usato l’hickory.
FASE 5: Finirli in un po’ di olio extravergine d’oliva
La notte in cui li ho messi in salamoia ho anche fatto due tazze di EVOO infuso di aglio, peperoncino rosso e scorza di limone che avrei usato per finirli una volta fuori dall’affumicatore. Il semplice EVOO andrà benissimo, tuttavia, infondete qualsiasi erba/sapore che desiderate per un profilo di sapore ancora più interessante. Lasciateli marinare nell’olio (in frigo) per qualche ora prima di servire. L’olio diventerà un po’ torbido quando è raffreddato, ma si schiarirà quando si riscalderà a temperatura ambiente.
Passo 6: Godere!
Servire freddo o a temperatura ambiente, su un crustino o direttamente su una forchetta. Sfortunatamente, ho dovuto condividere queste 48 ostriche con alcuni buoni amici e familiari…tutti sono stati spazzati via e molti di loro hanno detto che erano le migliori ostriche (non solo ostriche affumicate….MIGLIORI ostriche) che abbiano mai avuto! Sono d’accordo!
Fatemi sapere cosa ne pensate.
Cheers!
-Ryan
Note a margine:
Sono stato a casa del mio migliore amico e questa volta abbiamo usato il suo affumicatore per farle. Abbiamo scoperto che il suo affumicatore ha un punto caldo nell’angolo posteriore destro (angolo inferiore sinistro nella foto associata al punto 4). Circa 6-8 delle ostriche sono diventate un po’ “ben fatte”. Cioè, cominciano ad assumere una consistenza simile a quella del manzo – ancora un buon sapore, solo super gommoso. Notate l’oscurità di queste ostriche “ben cotte”… Qualcosa a cui fare attenzione la prossima volta. Avremmo dovuto togliere prima quelle in questa zona, ma ad essere onesti, non stavamo prestando molta attenzione a quell’angolo in fondo a destra ….Next time! Oh, e mentre le ostriche stavano affumicando c’era anche una bella bistecca di branzino cileno e una bistecca di pesce Turbo, e quattro grandi tappi di funghi portabella. Non abbiamo mai affumicato Sea Bass o Turbofish prima, ma OH MY! Anche questo pesce si è rivelato fantastico… specie bella oleosa, perfetta per l’affumicatura! In senso orario: Funghi Portabella, Branzino Cileno, Turbofish
Abbiamo usato il fungo affumicato come veicolo di consegna e siamo arrivati a questa deliziosa piccola combinazione/morso:
Ok, basta che mi vanti! Salute, ragazzi!