La “connessione” androstenone-arousal è anche il motivo per cui il sedano occupa il primo posto in questa lista di “cibi che rendono gli uomini più attraenti sessualmente”. Secondo Alan Hirsch, M.D. (autore di Scentsational Sex), l’androstenone e altri ormoni correlati rilasciati dal sedano quando lo mastichi viaggiano nella tua cavità olfattiva, “accendendoti, e facendo sì che il tuo corpo invii profumi e segnali che ti rendono più desiderabile alle donne”. (“Uomini, potreste fare peggio che ordinare un Bloody Mary al brunch”, consiglia l’articolo).
A volte tracce di androstenone rimangono nella carne dei maiali non castrati, portando ad un sapore strano nella pancetta e nelle braciole che va sotto il nome evocativo di “odore di cinghiale”. La sostanza chimica contribuisce anche all’odore dei tartufi.
C’è anche una forte evidenza che le persone percepiscono l’androstenone in modo diverso. Per alcune persone, il suo odore ricorda la vaniglia e il legno di sandalo. Per altri, puzza di piscio rancido. Queste differenze nelle percezioni riportate sono state correlate a specifiche differenze genetiche. Tuttavia, le differenze percettive non corrispondono necessariamente alle preferenze, che sono modellate da fattori sociali e culturali, nonché da fattori circostanziali, come la familiarità. Il cilantro può avere il sapore del sapone per te, ma anche così, potrebbe piacerti; potresti anche essere in grado di imparare ad apprezzarlo. Infine, c’è una parte della popolazione che non può percepire affatto l’androstenone – persone che sono, tecnicamente parlando, anosmiche ad esso.
Confesso che sono attratto (o almeno non respinto in generale) dagli odori muschiati, fetidi, fin troppo umani. Corpi sudati sulla metropolitana in estate, capelli non lavati, studi di yoga al vapore, magliette sporche tirate fuori dal cesto della biancheria – nessuna di queste cose mi dà veramente fastidio, e ammetto che c’è un certo fattore di interesse quando il mondo maturo e rude fa sentire la sua presenza nonostante tutti i nostri tentativi di mascherare e domare le sue pungenze. La supplica affettuosa di Napoleone a Giuseppina, “Sarò a casa fra tre giorni. Non fare il bagno”, ha assolutamente senso per me.
Quindi sono un amante del sedano perché sono chemorecettivo all’androstenone, e in generale mi piace un po’ di funk? (Natalie Jacewicz pensa che il sedano abbia il sapore di una lampada da tavolo perché è (forse) anosmica all’androstenone?
In altre parole, le nostre diverse risposte al sedano possono essere parzialmente spiegate dalle nostre diverse ricettività chemosensoriali? Non così in fretta.
“Wysocki ha appena notato nessuna citazione per l’affermazione andros/sedano”, ha twittato Monell. Charles Wysocki e Gary Beauchamp sono due scienziati della Monell che, negli anni ’80 e ’90, hanno fatto un lavoro fondamentale sulla percezione dell’androstenone negli esseri umani. Wysocki era tornato a uno dei suoi articoli sull’argomento, e ha scoperto che l’affermazione (più di un inciso, in realtà) che l’androstenone si trova nel sedano non aveva alcun riferimento per sostenerla.
Si è scoperto che la stragrande maggioranza degli studi scientifici riguardanti l’androstenone non ha niente a che fare con il sedano. Sono interessati al ruolo dell’androstenone come messaggero chimico, vale a dire, la capacità dell’androstenone rilasciato da un individuo di influenzare la disposizione e il comportamento di altri individui (sia cinghiale che topo da laboratorio o umano). Gli scienziati hanno studiato, per esempio, le meccaniche olfattive e sensoriali coinvolte nella percezione dell’androstenone, gli effetti psicologici e comportamentali della sostanza chimica, e i geni associati alle diverse reazioni ad essa. In molti di questi articoli, il sedano gioca una sorta di stravagante ruolo di comparsa all’inizio, un umile accompagnatore di tartufi di alta classe – solo esempi incidentali dell’altra compagnia che questo feromone promiscuo mantiene. Molto, molto pochi articoli citano una fonte per questa affermazione.
Anche quando il sedano fa un’apparizione più che accidentale, il suo legame con l’androstenone di solito non è chiarito. Per esempio, uno studio del 1998 che indagava se il “profumo degli uomini simmetrici” fosse più attraente per le donne in ovulazione, chiese agli uomini di astenersi dal mangiare una serie di alimenti, tra cui il sedano, per tutta la durata dell’esperimento. Presumo che la proibizione del sedano servisse a garantire che i livelli “naturali” di androstenone degli uomini non fossero elevati per via vegetale, anche se gli autori dello studio non spiegano il sedano proibito, né nessuna delle altre restrizioni alimentari (una lunga lista, che includeva anche aglio, agnello, yogurt e salame piccante).
Si scopre che l’affermazione che l’androstenone è presente nel sedano può essere rintracciata in un articolo del 1979. Paul Adams di Popular Science ne ha scovato una copia da un archivio digitale della rivista svizzera di scienze biologiche Experientia: “The Boar-Pheromone Steroid Identified in Vegetables”, di Rolf Claus e Hans-Otto Hoppen, due biochimici dell’Università Tecnica di Monaco che lavoravano sull’endocrinologia del cinghiale.
“L’impulso iniziale per queste indagini fu fornito dalla moglie di uno degli autori”, spiega l’articolo. “Aveva familiarità, dal lavoro del marito, con l’odore caratteristico dell’odore di cinghiale, e notò questo odore quando cucinava le pastinache coltivate nel suo giardino”. Il nome della moglie non è indicato, quindi non sapremo mai chi di questi due uomini tornava regolarmente a casa con l’odore di odore di cinghiale. Ma la sua osservazione sensoriale è stata esaminata, e Claus e Hoppen hanno testato l’estratto di pastinaca per il feromone nel laboratorio biochimico.
E aveva ragione! Solo dopo aver trovato l’androstenone nella pastinaca, hanno testato altre verdure: carote, patate, ravanelli, finocchi, salsefrica, prezzemolo e sedano. Di questa abbondanza vegetale, solo il sedano è risultato contenere androstenone.
Sia il sedano che la pastinaca avevano concentrazioni “notevolmente alte” di androstenone, tra sette e nove nanogrammi per grammo. “Per confronto”, spiegano gli autori, “le concentrazioni nel plasma del sangue periferico di cinghiali maturi… sono nella stessa gamma”. Sorprendente, ma non senza precedenti, poiché notano che altre piante sono note per contenere composti che imitano o duplicano gli ormoni animali – fitoestrogeni, per esempio. Ma lo scopo biologico (se c’è) dell’androstenone nel sedano è rimasto sconosciuto, e “non si sa nemmeno se la sostanza di odore di cinghiale nel sedano contribuisca alla proprietà di ‘sostegno della libido’ per cui questa pianta ha una certa popolarità.”
Poco dopo questo studio, Claus e Hoppen sono stati coinvolti in una ricerca che ha rilevato la presenza di androstenone nei pregiati tartufi neri del Perigord. Il New York Times e altri media scrissero della nuova scoperta scientifica sul fascino feremonale di queste super-delicatezze di lusso. Per inciso, alcuni di questi articoli notano che la sostanza chimica si trova anche nella pastinaca e nel sedano – un modo, forse, per il resto di noi acquirenti del supermercato di entrare nel divertimento sexy-boarino del cibo dei ricchi. Forse questo è stato il primo passo verso questo fatto molto sottile che ha assunto la maturità della conoscenza comune, sbocciando senza attribuzione sui campi dei media popolari e della letteratura scientifica.
Non riesco a trovare nessun’altra registrazione di questi esperimenti ripetuti, o di questi risultati confermati. (Non intendo mettere in dubbio i risultati di Claus e Hoppen, che sembrano accurati e affidabili e che coinvolgono sia il test radioimmunologico che l’analisi GC-MS, né intendo contestare che l’androstenone sia “realmente” presente nel sedano. Ma in generale ci piace pensare che la conoscenza comune (e specialmente la conoscenza comune scientifica) sia costruita su basi più solide di un singolo studio vecchio di decenni.
Questo succede sempre, però. Un’affermazione acquista credibilità e autorità quando viene ripetuta e ripubblicata, un effetto che viene amplificato dal prestigio percepito della fonte. Alcuni esempi: Gli spinaci non hanno reso Popeye forte a causa del suo contenuto di ferro. (Leggete questo affascinante saggio sui “miti urbani accademici” per saperne di più). I nostri corpi non sono probabilmente 90 per cento microbi – che è in realtà basato su un singolo studio 1972 che estrapolato da un campione fecale. L’affermazione spesso ripetuta che una donna su tre oltre i 35 anni non sarà in grado di rimanere incinta si basa su registri di nascita francesi tra il 1670 e il 1830, difficilmente un campione che rifletta le attuali circostanze biomediche e sociali. Napoleone probabilmente non ha mai detto quella cosa sul non fare il bagno.
Spesso diamo per scontato o lasciamo inconsiderati i fatti fondamentali su ciò che viene a contare come fatti. Sto lavorando a un capitolo di tesi su ciò che l’introduzione di strumenti analitici megapotenti, la gascromatografia e la spettrometria di massa, ha significato per il lavoro dei chimici degli aromi e degli aromatieri. Ciò che colpisce è quanto l’analisi sensoriale e strumentale siano ancora intrecciate. La storia standard che ci viene raccontata sulla storia della scienza in generale è qualcosa del genere: le persone si affidavano a una conoscenza sensoriale imprecisa e inaffidabile. Un alchimista annusava e assaggiava una soluzione per dire che cos’era. Poi abbiamo costruito strumenti oggettivi che potevano arrivare a qualche realtà sottostante e universale delle cose, nostro malgrado. Un chimico misurava e quantificava, per identificare una sostanza. Così, l’astuta osservazione sensoriale della moglie giardiniera dello scienziato – le pastinache puzzano di odore di cinghiale! – diventa una conoscenza scientifica solo quando viene confermata strumentalmente in laboratorio.
Ma i dati prodotti da potenti strumenti analitici “oggettivi” come il GC-MS devono essere ripetutamente confermati da “valutazioni nasali”, in più fasi del processo. “Senza la valutazione sensoriale i chimici non hanno punti di riferimento e quasi certamente si perderanno tra le vie della ricerca sul sapore”, spiega il libro di testo del 1971, Flavor Research: Principles and Techniques, un libro che è quasi interamente dedicato a spiegare l’uso e il funzionamento di una batteria di complessi strumenti di laboratorio, ma che tuttavia proclama “il naso umano” come “l’ultimo strumento nella chimica del sapore”. Piuttosto che sostituire le prove “inaffidabili” dei sensi con informazioni non contaminate dalla soggettività del corpo umano, l’affidabilità di queste macchine deve essere garantita dai sensi. E anche così…
Da un lato, pensiamo alle esperienze sensoriali come una sorta di conoscenza personale. Ognuno di noi sa cosa assaggia – forse possiamo imparare a gustare in modo più acuto, più articolato, ma la nostra certezza sarà solo nostra. Il sedano è questo per me, per te può essere molto diverso.
Ma il sapore “feromonale” del sedano fornisce anche un esempio di un altro modo in cui tendiamo a pensare al sapore e ai suoi effetti. Le sostanze chimiche del sapore sono membri di un mondo di sostanze chimiche influenti, che agiscono su di noi in modi che non possiamo rilevare e quindi non possiamo ragionevolmente resistere, e che forse ci inducono a intraprendere azioni che sono contrarie ai nostri migliori interessi. Questo modo di pensare al sapore scivola nell’impersonale, nell’universale. Così, l’apparente facilità di fare il salto dagli effetti di una sostanza chimica nella saliva di maiale su altri maiali in particolari circostanze fisiologiche, agli effetti del sedano sull’attrattiva di un uomo per le donne. (Cado anch’io in questa divertente trappola retorica, qui sopra, quando mi chiedo se il mio interesse olfattivo per le persone sudate sia legato al mio gusto per il sedano). Lo si trova anche nelle critiche all’industria alimentare, come Salt, Sugar, Fat di Michael Moss, dove il sapore è dipinto come una forza di dipendenza, progettato per farci cadere per lo spuntino sbagliato piuttosto che per il costante, affidabile, “genuino” cibo.
In Camera Lucida, l’indagine e la meditazione di Roland Barthes sulla natura delle immagini fotografiche, egli propone di comprendere questi artefatti considerando solo quelli che hanno un innegabile effetto personale su di lui. Ecco come lo spiega:
In questo (dopo tutto) convenzionale dibattito tra scienza e soggettività, ero arrivato a questa curiosa nozione: perché non potrebbe esserci, in qualche modo, una nuova scienza per ogni oggetto? Una mathesis singularis (e non più universalis)?
E’ una concezione della scienza controcorrente, originale, risparmiosa e strana, ma se anche noi comprendessimo e perseguissimo la conoscenza del sapore in questo modo?
Ok, questo è probabilmente quanto più in basso voglio andare ora in questo particolare labirinto di conigli. Come segno di perdono per tutta questa pseudo-filosofia vagante, vi lascio con questo: