Lagnandomi del fatto che mi mancava il cumino da spargere sul mio humous l’altra sera (vedi humous con olio di noci e cumino) il capo assaggiatore di Saucy Dressings ha commentato, “beh, abbiamo il cumino, usa quello. È la stessa cosa, no? Gli ho detto che non pensavo fosse così. E lui ha risposto chiedendo quale fosse la differenza.
Da qui questo post.
Ho scoperto con piacere che avevo ragione. Cumino e cumino sono molto diversi. E hanno un sapore molto diverso. Tuttavia, anche il capo assaggiatore di Saucy Dressings aveva ragione – sono abbastanza simili che, se sei spinto, puoi sostituirli l’uno con l’altro.
Se trovi qualche riferimento al cumino nero o al cumino nero, si tratta di nuovo di qualcosa di completamente diverso – normalmente indicato come nigella.
È possibile ottenere sia il cumino che il cumino in polvere, ma è molto meglio friggere a secco (vai qui per saperne di più sulla frittura a secco) i semi, e poi schiacciarli grossolanamente in un pestello e mortaio… o anche usarli interi se sei di fretta. Steenberg’s è un ottimo fornitore – ho visitato il magazzino e posso garantire per la qualità dei prodotti – è assolutamente eccellente. Vedi l’intervista con Axel Steenberg.
Cumino
Il nome del cumino deriva originariamente dal greco, κύμινον (kyminon). Il suo nome botanico è Cuminum cyminum ed è un membro della famiglia del prezzemolo. È ampiamente usato in tutto il mondo, ma in particolare in India (è un ingrediente chiave del curry) dove è conosciuto come jeera. È un antico seme usato dagli egiziani nel loro processo di mummificazione.
I semi sono dritti, di un colore grigio-marrone chiaro fino al kaki, con nove sottili creste sulla lunghezza. Il cumino è sulla destra dell’immagine qui sopra.
Ha un caratteristico sapore affumicato e terroso, leggermente burroso, a volte con una leggera sovrapposizione amara, e (specialmente quando si frigge a secco – ne vale la pena solo per l’aroma) un odore pungente e riscaldante.
Il cumino aiuta la digestione, calma gli spasmi dello stomaco, allevia il gas (!) e stimola l’appetito.
In che cosa metterlo e in quali cibi si trova comunemente:
- Curry, kormas, masala
- Miscele di spezie come polvere di curry e garam masala
- Piatti a base di peperoncino – come il chili con carne
- Sformati di verdure
- Cavolo – vedi cavolo cremoso al cumino
- Humous
- Hamburger fatti in casa (suggerimento di Axel Steenberg) – e non ha torto – infatti, nessuna polpetta turca che si rispetti sarebbe senza cumino – stesso tipo di concetto
- foul mudammas, aka Ful Medames (una sorta di poltiglia di fave servita con pane pitta)
- Aggiungi con paprika a una salsa di pomodoro o una salsa di pomodoro…
- Sarebbe perfetto anche in una salsa romesco
- Per le sue proprietà conservanti viene spesso aggiunto a sottaceti e salsicce e salumi
- Niki Segnit consiglia di mescolare il cumino con scorza di limone e olio d’oliva per fare una marinata per pesce o agnello.
“Il citrale, un composto chiave nel sapore del limone, è spesso usato nei liquidi di pulizia e nella lucidatura dei mobili. Il sapore del cumino è spesso paragonato a quello dei calzini sporchi. Ma non lasciate che questo vi scoraggi.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Inoltre, andate su come fare il sale di cumino marocchino.
Carovero
Il nome botanico del cumino è Carum carvi e proviene dalla stessa famiglia di piante della carota – Apiaceae. Mentre il cumino è popolare in tutto il mondo, il cumino è una spezia molto europea – la maggior parte della produzione mondiale proviene dalla Finlandia e dai Paesi Bassi.
Attenzione! A volte gli indiani traducono il loro jeera (cumino) con cumino – se si tratta di una ricetta indiana è probabile che sia cumino quello da usare.
I semi sono marrone scuro (più scuro del cumino), con cinque creste lungo la loro lunghezza.
Come il cumino ha anche un sapore caldo e terroso, ma c’è anche un sentore di finocchio, o di anice – non c’è da stupirsi, dato che entrambe queste piante sono anche Apiaceae. La sfumatura amara nel cumino è un po’ più forte che nel cumino ed è più tagliente, meno burroso.
Si dice anche che il cumino aiuti la digestione.
In che cosa metterlo, e i cibi in cui si trova comunemente:
- Cavolo (specialmente crauti – o aggiungere a Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Pane di segale (specialmente pumpernickel), o altri tipi di cottura
- Oca e anatra
- Cheese come Munster e Gouda – l’asprezza del cumino compensa la ricchezza grassa del formaggio
- Si accompagna bene alla carne di maiale e alle salsicce
- Secondo Jonathan Meades in The Plagarist in the Kitchen, usa il cumino intero per “rendere le patate nelle loro giacche appena commestibili”.
- Per altre idee e ricette vai all’articolo di Hugh Fearnley-Whittingstall sul cumino.
Kümmel
Kümmel è un liquore infuso di anice e cumino, fatto con grano distillato o patate, che prende il nome dal tedesco per cumino, Kümmel. A volte viene usato anche il cumino.
Si dice che sia stato sviluppato da un distillatore olandese, Lucas Bols, nel XVI secolo. Si racconta che Pietro il Grande andò nei Paesi Bassi in incognito a lavorare con gli ingegneri olandesi per capire come costruire dighe e canali – lo zar russo voleva recuperare il terreno necessario per costruire San Pietroburgo. Tornò in Russia sia con la conoscenza che cercava sia con un bonus – il metodo per fare il Kümmel.
Alcuni secoli dopo veniva fatto nella distilleria del barone Von Blankenhagen nell’allora città russa di Riga (Riga è ora la capitale della Lettonia). Nel 1850 Von Blankenhagen chiese a un mercante prussiano locale, Ludwig Mentzendorff, di vendere il suo Kümmel sotto il suo nome in Gran Bretagna. La sua azienda continua a venderlo fino ad oggi, anche se in questi giorni è fatto in Francia, alla distilleria Combier.
Era (decenni fa) un ingrediente molto attivo ed efficace nell’acqua di gripe per i bambini (in extremis anche le madri lo trovavano utile), ma è stato vietato l’uso in Gran Bretagna da una legge del Parlamento.
È meglio servita (soprattutto ai golfisti, a quanto pare) ghiacciata fino a un centimetro di vita!
Lo si trova anche nei cocktail:
- a Hawksmoor, come Silver Bullet – gin, Kümmel, e succo di limone
- anche a Hawksmoor, come The Night Shinning – con Campari e rum invecchiato
- uso in un Trident con sherry e Cynar
- un High Chicago usa Suze e Mastiha greco