Palla di maiale affumicata (Pork Butt)

Una guida completa per fare incredibile Spalla di maiale affumicata (Pork Butt) e Pulled Pork che piace alla gente. Impara i consigli e i passi per un tenero pulled pork sul tuo fumatore. Più un video tutorial completo su come affumicare la spalla di maiale.

Abbiamo cucinato TANTE spalle di maiale, centinaia per il nostro consumo personale, così come attraverso la nostra società di catering, Ember and Vine.

Quindi oggi abbiamo pensato di condividere alcune delle più grandi lezioni che abbiamo imparato nel corso degli anni. La nostra chiave è stata la sperimentazione, ed è quello che vogliamo incoraggiare qui per il perfetto pulled pork affumicato.

Che cos’è la Pork Shoulder

La Pork Shoulder è un muscolo denso della spalla del maiale. Le caratteristiche della spalla includono tasche di grasso intramuscolare che sono allungate e filiformi in natura. Nascosto all’interno della spalla c’è un altro muscolo importante chiamato colletto di maiale, o muscolo denaro nelle competizioni di barbecue.

La spalla può essere chiamata in vari modi a seconda di come viene tagliata e può essere senza osso o con osso. Noi preferiamo l’osso per l’affumicatura perché dà una forma più uniforme.

• Spalla di maiale intera – Questa è tipicamente una spalla di maiale di 12 – 14 libbre che include la spalla effettiva appena fuori dalla spina dorsale, così come la parte superiore della gamba, o picnic.
• Picnic – La parte inferiore della spalla e l’osso nella parte superiore della gamba. Questo è facile da individuare perché si assottiglia verso la gamba con una forma triangolare. Questi sono in media 6 – 8 libbre.
• Boston Butt/Pork Butt – Questa è la spalla che è stata separata dal picnic. Questo taglio è tipicamente 6 – 8 libbre. Il culo è ancora la spalla e non deve essere confuso con il prosciutto che è la parte posteriore del maiale.
• Tagli parziali – A volte i negozi di alimentari pre-affettano le spalle di maiale in tagli da 3 – 4 libbre. Non raccomandiamo di usare questi per l’affumicatura.
• Senza osso – Qualsiasi di questi tagli può essere senza osso. Il macellaio rimuove semplicemente l’osso e può legare la spalla di maiale con dello spago da macellaio.

Suggerimento per i macellai – Quando compri la spalla di maiale, se vedi la parola “Roast” assicurati che non sia Pork Loin. La lonza di maiale è un processo di cottura separato. Inoltre se i tagli sono piccoli (3 – 4 libbre) chiedete al macellaio se hanno spalla intera non rifilata o Boston Butt. Spesso li hanno e potete tagliarli voi stessi.

Il modo migliore per cucinare la spalla di maiale è brasare o affumicare lentamente per rendere lentamente le sacche di grasso.

Selezionare la spalla di maiale

Con il manzo, è generalmente accettato che la marmorizzazione è una chiave per il sapore. Così avete tagli USDA come choice o prime che vi portano a una carne di “qualità superiore”. Con il maiale, non è così facile. Bisogna andare fuori strada per arrivare alla storia dietro il taglio.

Cosa cercare? La marmorizzazione, proprio come nel manzo.

Con la spalla o il culo di maiale, la marmorizzazione è importante per una lunga cottura in cui essenzialmente si rende tutto il grasso durante la cottura, al fine di ottenere umidità nella carne.

Cercare un colore rosa fresco senza odore. Il cappello di grasso e la carne devono essere sodi. Il nostro fornitore preferito di carne di maiale è Snake River Farms. La loro spalla di maiale Kurobuta è incredibilmente marmorizzata ed è l’intera spalla di maiale compreso il picnic.

Acquista la spalla con osso. L’osso aiuta a mantenere la forma quadrata uniforme per una spalla e permette una cottura più uniforme. L’osso funge anche da indicatore di temperatura per quando il maiale è fatto quando può facilmente scivolare fuori dalla spalla.

Come tagliare una spalla di maiale

Quando si guarda una spalla ci sarà un lato con il cappuccio grasso. Questo è il lato che aveva la pelle verso la parte superiore del maiale. I lati rimanenti avranno alcune aree che dovrebbero essere pulite prima dell’affumicatura.

Molti diranno di lasciare un tappo di grasso pesante sulla parte superiore della spalla e assicurarsi che sia con osso. Ho trovato che un tappo di grasso super spesso non rende fuori, con conseguente massa abbastanza grande di grasso quando avete cucinato per 10+ ore e la perdita di una certa superficie potenziale per la corteccia (o quella crosta esterna di sapore creata dal fumo).

Così la mia raccomandazione è di tagliare quel tappo grasso ad appena un ¼ di pollice sul lato superiore. In realtà preferisco raderlo fino a uno strato sottile come un rasoio. Il grasso all’interno della carne è quello che è più importante.

Il grasso rimanente si scioglierà ancora, e otterrete più sapore intorno alla carne. Quindi non lasciare troppo grasso. Per non parlare del fatto che hai ancora del grasso all’interno della carne che sta anche rendendo il sapore e l’umidità.

Tagliare i lati rimanenti di qualsiasi grasso in eccesso. A volte si possono vedere alcune ghiandole sui bordi del coperchio non grasso. Saranno viola o rosse, anche quelle dovrebbero venire via perché la consistenza non è piacevole se le lasciate sopra.

Devo iniettare la spalla di maiale?

Sì. Noi preferiamo iniettare (usando un prodotto come questo). Usiamo parti uguali di aceto di sidro di mele e succo di mele o acqua per ottenere umidità e sapore all’interno della carne.

Si può invece mettere in salamoia. Ma in qualunque modo lo guardiate, l’aggiunta di un’iniezione o di una salamoia aggiunge l’umidità superiore e permette che infondiate il sapore specifico.

Ti piace il calore? Aggiungete della salsa piccante all’iniezione. Ma alla fine sta aggiungendo umidità nella carne, che quando si riscalda cercherà di uscire dalla carne e aggiungere quel sapore in tutto l’interno della carne contro solo lo sfregamento all’esterno.

Non è necessario iniettare, ma abbiamo trovato che l’aggiunta di più di quella umidità permette alla carne di sudare un po’ mentre si cuoce, aggiungendo più fumo, e mantiene l’interno della carne umida e saporita.

Quando si inietta usare un iniettore per alimenti e iniettare il liquido in cubi virtuali da 1 pollice di spazio, si vedrà la carne di maiale espandersi o rigonfiarsi. Questo va bene. Ricordate, state andando a cucinare questo per diverse ore (10-14 ore a seconda delle dimensioni), quindi quel liquido aiuterà a mantenere la carne umida per tutta quella lunga durata della cottura.

Smoked Pork Shoulder Rub

L’acidità conta per il maiale. Quindi iniziamo con una spalmata di senape di Digione per far aderire il rub. Potete usare olio extravergine d’oliva, brodo di manzo o qualsiasi liquido che vi piaccia. Noi preferiamo la senape.

Il rub secco aderirà alla crema. Un buon rub per la spalla di maiale conterrà zucchero e sarà leggermente saporito. Lo zucchero aiuta a creare la corteccia o la caramellizzazione scura che avviene quando si affumica la spalla. Vuoi più sapidità? Diminuisci lo zucchero e aggiungi più sale, aglio o cipolla in polvere. Basta aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare.

Il nostro Smoked Pork Shoulder Dry Rub contiene alcuni dei seguenti ingredienti:

• Zucchero di canna (si può usare scuro o chiaro)
• Sale kosher
• Pepe nero grosso
• Cumino
• Paprika
• Senape secca
• Cayenna

Iniezione della carne dopo la rifilatura, e poi aggiungete la crema di senape. Poi aggiungere generosamente il vostro rub secco (noi amiamo questo, o vedere il rub secco dal video qui sotto nella ricetta completa).

Si può condire il giorno stesso o il giorno prima. Se avete tempo, fatelo il giorno prima e poi avvolgete la spalla nella pellicola o nella pellicola di plastica e tenetela in frigorifero fino a quando non è pronta per fumare.

Come affumicare una spalla di maiale

Ci sono fasi per affumicare una spalla di maiale dopo che è stata tagliata e condita. E generalmente prevediamo 1 ora e 15 minuti per libbra per il tempo totale di cottura compreso il periodo di riposo. Meglio finire presto. Il refrigeratore manterrà la spalla calda per ore.

• Fumo – Obiettivo 250 gradi Fahrenheit per le prime 3 – 4 ore.
• Spritz – Dopo 3 – 4 ore di fumo, utilizzare una bottiglia spray per spruzzare leggermente la spalla ogni 30 minuti fino a quando la temperatura interna del culo di maiale è 165 gradi F.
• Avvolgere – Dopo la temperatura interna del maiale tirato colpisce 165 gradi, avvolgere la spalla in un foglio o carta da macellaio e reinserire il vostro termometro di carne sonda remota.
• Affumicare di nuovo – Mettere di nuovo in fumatore a 250 gradi e continuare la cottura fino a quando la spalla di maiale raggiunge una gamma di 190 – 205 gradi F. In questa gamma si inserisce un termometro di lettura istantanea e controllare la temperatura. Quando la sonda entra nella spalla dovrebbe entrare come se fosse burro a temperatura ambiente senza tensione. Se è ancora un po’ dura, continuate la cottura. Un altro test per la cottura è tirare l’osso, se scivola fuori, è fatta. Questo processo può richiedere altre 5 – 7 ore a seconda delle dimensioni della spalla di maiale. La chiave è la cottura a temperatura, non il tempo.
• Riposo – Dopo che la carne di maiale raggiunge la temperatura finita, rimuovere dal fumatore avvolto e conservare in un frigorifero (senza ghiaccio) per un’ora, coperto. Questo permetterà alla spalla di raffreddarsi lentamente e ridistribuire tutto quell’incredibile sapore e umidità.
• Tirare – Utilizzare il vostro strumento preferito e tirare la carne di maiale in corde, che è quando diventa pulled pork. Ci sarà ancora un po’ di cartilagine e grasso filante. Assicurati di scartarli mentre tiri.

Qual è il miglior legno per il Pulled Pork affumicato

Qualunque legno di frutta come mela, ciliegia o pesca è un ottimo legno per il pulled pork. I legni di frutta bruciano più dolcemente con meno sapore di fuoco.

Spritz per il Pulled Pork

Assicuratevi di avere una bottiglia spray per alimenti. Riempilo con parti uguali di aceto di sidro di mele e succo di mele (o solo aceto di sidro di mele e acqua, che è la nostra preferenza per ridurre il dolce in eccesso. O semplicemente essere creativi con la vostra miscela).

Dopo tre o quattro ore di fumo, si spruzza con questo spritz ogni 30 minuti fino a quando si avvolge. Questo pulisce la cenere che può essersi sviluppata, ma ricopre anche il maiale con un piccolo strato liquido.

Quando il fumo viaggia attraverso la camera di cottura è attratto dall’umidità. Quindi questo aggiunge un sacco di sapore di fumo come il fumo si connette con lo spritz. Spritz fino all’involucro. Ci vogliono solo pochi secondi per lo spritz, quindi non si perde molto calore quando si apre il fornello.

Involgere la spalla di maiale

Alcuni scelgono di non avvolgere, il che va bene, ci vuole solo più tempo per fumare. Io scelgo di avvolgere, e mi assicuro di farlo dopo lo stallo, cioè quando la temperatura interna della spalla raggiunge i 165 gradi F. Mettere la spalla in una grande teglia di alluminio, o una teglia per biscotti, o anche un piatto di vetro. Aggiungere un paio di cucchiai di liquido per lo spritz nella teglia e poi avvolgere la parte superiore nella pellicola. Inserire la sonda del termometro a distanza di nuovo attraverso l’involucro e poi tornare al fumatore. Assicuratevi che la sonda non tocchi l’osso.

Questo è il termometro che abbiamo usato (Thermoworks Chef Alarm) come si vede in questa foto. Un’altra opzione è il Thermoworks Smoke Unit che è un termometro a distanza a due zone. Uno per la carne, uno per la temperatura di cottura.

Cos’è lo stallo?

Lo stallo è quando la carne suda liquido durante la cottura. Quando la carne suda dalle cellule, si raffredda di nuovo. Lo stallo è rappresentato quando si vede un movimento molto piccolo nella temperatura interna della spalla di maiale. Può durare ore e si muove solo di 5 – 6 gradi.

Dovete assicurarvi di non reagire eccessivamente allo stallo durante la cottura, ma abbracciarlo e cucinare attraverso di esso. Man mano che l’umidità cuoce, che è tutto quel grasso intramuscolare che rende, la temperatura interna della spalla di maiale inizierà a salire di nuovo ad un ritmo più veloce. Quando la temperatura interna della spalla di maiale raggiunge circa 165 – 170 gradi F è probabile che sia fuori dallo stallo.

Continua a fumare

Ora che è avvolta, si tratta di portarla alla temperatura finale di cottura. Io cucino la spalla di maiale a 203 gradi Fahrenheit. Quando inserisci il tuo termometro a lettura istantanea come un Thermoworks Thermapen MK4, dovrebbe sembrare che stia entrando nel burro a temperatura ambiente. È qui che entra in gioco la marmorizzazione. La marmorizzazione è la resa durante la cottura e diventa un liquido dal sapore impressionante. Quindi, se la sonda entra nella carne senza problemi, allora sai che tutto quel sapore di grasso si è fuso nella carne. Un’altra prova è tirare l’osso, se scivola fuori, questa è un’altra buona prova che la spalla è fatta.

Lasciare riposare!

Prendere il culo di maiale a 203 (o quando la sonda si inserisce come burro) ancora avvolto. Mettere la spalla di maiale affumicata in un refrigeratore, senza ghiaccio. Questo permette al maiale di scendere lentamente di temperatura.

Questo periodo di raffreddamento è fondamentale! Lasciare raffreddare la carne di maiale permette a tutte le cellule che avete appena espanso durante l’affumicatura a causa del calore di contrarsi e tirare quel delizioso grasso e l’umidità di nuovo nelle cellule per un impressionante sapore di BBQ. Lasciatelo riposare per circa un’ora. In un refrigeratore può durare caldo per quattro ore, nel caso in cui abbiate finito presto. Basta dargli almeno un’ora per raffreddarsi.

Come tirare una spalla di maiale affumicata

• Se avete dato alla vostra carne abbastanza tempo per raffreddarsi correttamente a temperatura, potete tirare con le mani per fare il pulled pork affumicato. Quando stiamo cucinando ad un evento e ne abbiamo diversi da tirare, usiamo questo strumento che si attacca ad un trapano (è fantastico). Rende MOLTO facile finire il lavoro.
• Ma quando stiamo cucinando solo uno a casa, amiamo questi guanti. Lo rendono molto facile da tirare, e i guanti sono lavabili in lavastoviglie.

• Rimuovi la carne di maiale dal refrigeratore e avvolgila nella pellicola. Togliete l’osso e iniziate a sminuzzare lentamente la carne con le dita. Mentre si tira si possono trovare alcuni piccoli pezzi di grasso o cartilagine che si vuole scartare. Fallo tirare alla consistenza desiderata e poi coprilo di nuovo fino a quando non è pronto per servire.
• Vuoi un po’ di sapore in più? Aggiungete un po’ di aceto di sidro di mele dopo averla tirata. O aggiungete la vostra salsa BBQ preferita, se volete. La chiave è godersi la spalla di maiale e il suo sapore e non affumicarla troppo.

***I mozziconi di maiale sono disponibili in una varietà di dimensioni e pesi. Possono diventare GRANDI! Il “Boston Butt” è tipicamente quello che usiamo noi, la bella spalla rettangolare. Il “picnic” sembra un prosciutto, è la parte superiore della gamba, con meno carne. Di solito, se cucinato, viene cotto separatamente.

Ricetta spalla di maiale affumicata

Smoked Pork (Pork Shoulder, Pork Butt)

Come affumicare il pork butt (spalla di maiale), e una ricetta per un incredibile pulled pork affumicato.

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Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 9 ore

Tempo di riposo: 1 ora

Tempo totale: 11 ore

Porzioni: 8 persone

Autore: Mary Cressler | Vindulge

Costo: $40

Ingredienti

• ▢ 1 8-10 lb di spalla di maiale, o culo di boston
• ▢ 2 cucchiai di senape di Digione

Per il Rub:

• ▢ 1/4 di tazza di zucchero di canna
• ▢ 1/4 di tazza di sale
• ▢ 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
• ▢ 1 cucchiaio di paprika affumicata
• ▢ 1/2 cucchiaio di senape secca
• ▢ 1/2 cucchiaio di cumino
• ▢ 1/2 cucchiaino di cayenna
• ▢ 2 cucchiaini di aglio in polvere
• ▢ 1 cucchiaino di cipolla in polvere

Per iniezione:

• ▢ 1 tazza di aceto di sidro di mele
• ▢ 1 tazza di succo di mela

Per Spritz:

• ▢ 1 tazza di aceto di sidro di mele
• ▢ 1 tazza di acqua

Istruzioni

Per il Pork Dry Rub

• Combinate tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate. Usare circa 1/4 di tazza del rub e conservare il resto in un barattolo per sei mesi.

Per lo Spritz

• Combinare l’aceto di sidro di mele e l’acqua in una bottiglia spray per alimenti.

Come affumicare la spalla di maiale

• La sera prima della cottura, preparare il maiale. Rimuovere il tappo di grasso in eccesso e le ghiandole. Asciugare con un tovagliolo di carta e poi mettere su una teglia da forno, e iniettare la carne. Scartare il liquido che si accumula nella teglia e poi asciugare di nuovo la carne di maiale.
• Applicare la senape e poi strofinare a secco. Se non avete tempo di farlo la sera prima, cercate di applicarlo almeno un’ora prima della cottura. Vedrete il rub iniziare a liquefarsi quando l’umidità si connette con la carne.
• Riscaldate l’affumicatore a 250 gradi Fahrenheit. Noi usiamo legno di mela o di ciliegio. Inserire un termometro se si dispone di una sonda a distanza, e lasciare in posizione.
• Posizionare il maiale lato grasso verso l’alto (se si è lasciato il tappo) e fumare per circa tre ore. Vedrete una corteccia iniziare a svilupparsi, se non lo ha fatto continuate a fumare un’altra ora. Dopo aver visto un colore mogano e la corteccia, spritz (o spray) ogni 30 minuti. Dopo circa cinque ore totali, controllare la temperatura. Quando la carne di maiale colpisce su o intorno a 165 gradi Fahrenheit, è probabilmente uscendo dalla stalla e pronto per avvolgere. Questo cambierà da carne a carne, vedrete la temperatura oscillare e salire solo di pochi gradi all’ora. Si spinge attraverso lo stallo quando si inizia a vedere la temperatura aumentare in un ritmo molto più veloce (tra 165 a 175).
• Quando si completa lo stallo, (rimuovere il termometro a questo punto se ne avete uno) mettere la spalla di maiale in una padella, aggiungere una piccola quantità (due cucchiai) del vostro spritz nella padella e avvolgere nella pellicola strettamente. Rimettere il termometro al suo posto.
• Continuare la cottura avvolto fino a quando la temperatura interna è tra 200 e 203. Usare un termometro a lettura istantanea. Dovrebbe scivolare dentro come se fosse burro a temperatura ambiente.
• Rimuovere dal fumatore (lasciare avvolto). Mettere in un refrigeratore (senza ghiaccio) e lasciare riposare per un’ora. Agirà come uno scaldavivande e manterrà il maiale caldo per ore, quindi se state pianificando un evento, meglio finire presto e lasciarlo riposare.
• Dopo un’ora, togliere dal refrigeratore e iniziare a tirare. Rimuovere l’osso (scivolerà fuori in modo pulito), e poi tirare con il vostro strumento preferito o con le mani. È probabile che ci sia qualche cartilagine o altri pezzi di grasso, assicuratevi di tirarli fuori (non è una buona consistenza).
• Si può anche scegliere di aggiungere qualche cucchiaio di salsa BBQ da mescolare, o semplicemente coprire i panini di maiale tirato con essa. Vedere la salsa BBQ nelle note, e anche un link sotto il video.

Note

*Suggerimento per servire: Tirare la carne il più vicino possibile al servizio, una volta tirata, inizia a raffreddarsi velocemente. Se avete bisogno di riscaldare, rimettete nell’affumicatore o nel forno coperto con un po’ di aceto di sidro di mele.

*Tempo – Questo tempo è per una spalla di 7 – 8 libbre. Ogni spalla cucinerà in modo diverso, quindi regolate il tempo di cottura se la spalla è più grande. In genere prevediamo 1 ora e 15 minuti per ogni libbra incluso il tempo di riposo per il tempo totale di cottura.

*Si prega di vedere le istruzioni estese sopra per una descrizione completa.

*Per il nostro rub secco preferito per il pulled pork, vedere questo post e video per le variazioni.

*Per la salsa BBQ a base di aceto.

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Come riscaldare il maiale affumicato

Riscalda il forno a 300 gradi. Mettere il maiale tirato in una pirofila. Aggiungere 1/4 di tazza di aceto di sidro di mele o la vostra salsa barbecue preferita e poi coprire con la pellicola. Mettere in forno per 20 minuti. Il liquido dell’aceto vaporizzerà per reidratare il pulled pork affumicato e il grasso si ri-liquiderà.

Il video di come affumicare un culo di maiale

Se hai problemi a vedere il video qui, CLICCA QUI per vederlo su Facebook.

Ricette aggiuntive dal video:

• Salsa BBQ a base di aceto
• Risorse per il dry rub

I nostri strumenti preferiti per affumicare il Pork Butt

Questi sono alcuni dei nostri strumenti preferiti per aiutarci a fare il pulled pork killer! La maggior parte sono illustrati sopra.

• Questi guanti di silicone da Ekogrips: (come nella foto sopra) sono fantastici quando si lavora con la carne calda. La parte migliore di loro è che sono lavabili in lavastoviglie, quindi siete sicuri di lavorare con guanti puliti e sicuri. Ci sono diversi guanti in silicone là fuori, ma questi sono quelli che usiamo.
• Questo Pork Puller: Quando stiamo cucinando diversi mozziconi di maiale per una folla usiamo questo estrattore di maiale per velocità e facilità. Basta attaccarlo, proprio come una punta di trapano, al tuo trapano e tirare via. Così facile e così fantastico per fare il maiale affumicato!
• Un buon termometro digitale a sonda: La temperatura è fondamentale quando si cucina un grande pezzo di carne come il culo di maiale. Ogni passaggio che facciamo è determinato da una temperatura specifica, quindi è vitale avere un buon termometro.
• Per iniettare la nostra carne, usiamo un iniettore, come questo.

Utilizzi per gli avanzi di Smoked Pulled Pork

Quando si sperimenta il pulled pork, come tendiamo a fare noi, ci si può trovare con alcuni avanzi. Ecco alcuni usi preferiti per il pulled pork avanzato:

• Pork Shoulder Tacos
• Pulled Pork Nachos
• Pulled Pork Spring Rolls
• Leftover Pulled Pork Wontons
• Smoked Pulled Pork Hash Il brunch definitivo!
• E molto di più! Provatelo sulla pizza, pulled pork sloppy joes, pulled pork mac and cheese. Le opzioni sono infinite!

*Questo post contiene link di affiliazione per alcuni dei nostri prodotti preferiti. Abbiamo usato e abusato di tutti i prodotti menzionati, e stanno ancora andando forte! Raccomandiamo solo prodotti che pensiamo siano totalmente degni del vostro amore e investimento!

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Questo post è stato originariamente creato nel 2016 ed è stato aggiornato marzo 2020 con più Q e A e domande dei lettori hanno risposto.