Pane di segale al 100%

Dopo essermi innamorato del pane di segale sono rimasto affascinato dallo sviluppo di un pane contenente il 100% di segale. Sapevo che togliere tutta la farina di grano da una ricetta di pane avrebbe distrutto il risultato finale e non sarebbe stato possibile ottenere un pane croccante ad alta lievitazione. Questo perché la farina di grano è unica in quanto contiene due proteine nell’endosperma del grano chiamate glutenina e gliadina. Quando queste proteine si idratano e subiscono un attrito, si disfano come gomitoli, si legano insieme in fili appiccicosi e formano una rete che costruisce la struttura. Questa rete elastica di proteine trattiene le bolle d’aria durante la lievitazione e agisce come un costruttore di strutture dopo che il pane si raffredda, dando come risultato una pagnotta ad alta lievitazione, soffice ed elastica.

La magia dei pentosani

La farina di segale contiene piccole quantità di glutine e gliadina, ma non abbastanza per formare una quantità considerevole di glutine nelle applicazioni di cottura. La farina di segale contiene circa la stessa quantità di proteine della farina di grano, ma le proteine non hanno alcun effetto sulla lievitazione. La farina di segale ha qualcos’altro che aiuta la lievitazione e la struttura: le gomme vegetali chiamate pentosani. I pentosani assorbono circa 16 volte il loro peso in acqua nonostante siano solo il 2-3% della bacca di segale in peso. Questa gommosità non costruisce la struttura e intrappola le bolle d’aria così efficacemente come il glutine, ma è ancora sufficiente per fare un pane favorevole. Poiché il pane è fatto con tutta farina di segale, ha un sapore considerevolmente complesso che non è ottenibile con un pane a base di farina di grano.

Contribuendo alla scurezza e al sapore extra del pane di segale

La farina di segale scura non contribuisce alla scurezza di questo pane. La melassa e la polvere di espresso, invece, rendono il pane marrone scuro, esaltando i sapori della segale. Ho anche incluso un tocco di zucchero per togliere un po’ di amaro dalla segale e semi di cumino che contribuiscono a un sottile finale fresco e speziato. La crema di tartaro viene aggiunta per aumentare l’acidità. L’acidità aiuta ad arrotondare il sapore dando alla pagnotta una sottile finitura aspra che esalta il sapore. L’alto contenuto di acido disattiva anche gli enzimi amilosio dal rompere troppi zuccheri dall’amido che renderebbero il pane eccessivamente gommoso.
Questa pagnotta è considerevolmente più densa e saporita del pane fatto con farina di grano. Si lievita come un pane di grano in una bella cupola, ma poi si restringe quasi alla sua dimensione originale quando viene cotto, il che è normale in questa particolare ricetta.

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Ricetta del pane di segale al 100%

1 ¾ tazze + 3 cucchiai di acqua calda
2 ¼ cucchiaini, o una confezione da ¼ di oncia di lievito secco attivo
4 tazze di farina di segale scura
1 cucchiaino ¾ di sale
1 cucchiaino di cremor tartaro (opzionale)
3 cucchiai di melassa
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di semi di cumino
½ cucchiaino di espresso in polvere

1) Attivare il lievito

In una piccola terrina, sbattere insieme l’acqua calda e il lievito. Lasciare riposare il composto per circa 10 minuti in modo che il lievito si attivi.

2) Sbattere insieme gli ingredienti secchi

In una ciotola di medie dimensioni sbattere insieme la farina di segale scura, il sale e il cremor tartaro fino ad incorporarli bene.

3) Sbattere insieme gli ingredienti per insaporire

In un’altra ciotola di medie dimensioni, sbattere insieme la melassa, lo zucchero, i semi di cumino, l’espresso in polvere e mescolare fino ad ottenere una miscela perfetta. Sbatti l’acqua calda e la miscela di lievito dal punto 1.

4) Mescola l’impasto

Aggiungi gli ingredienti secchi alla ciotola contenente gli ingredienti umidi e mescola con un cucchiaio di legno in una direzione circolare per 1 minuto. Ora mescola nella direzione opposta per 1 minuto.

5) Rivestire l’impasto di segale con olio

Aggiungi circa 1 cucchiaio di olio d’oliva in un’altra ciotola media e spalmalo all’interno con le dita. Usare una spatola per raschiare l’impasto nella ciotola oleosa. Con le dita inumidite, forma l’impasto in una palla e ruotala all’interno della ciotola in modo che sia ricoperta di olio.

6) Lascia lievitare l’impasto

Copri la ciotola con un sacchetto di plastica e lascia lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza. In alternativa, mettetelo in frigorifero per circa 12-24 ore. Ricordate che vogliamo che il nostro impasto raddoppi indipendentemente dal fatto che passi 24 ore in frigorifero o lieviti a temperatura ambiente. Sentitevi liberi di lasciarlo lievitare in frigorifero per una parte del tempo e fuori dal frigorifero il resto del tempo.

7) Lasciare lievitare ancora una volta

Degassare l’impasto premendoci sopra con le mani inumidite più volte fino a quando non esce più gas dall’impasto. Forma di nuovo l’impasto in una palla e lascialo lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e mezza. Se avete fatto l’ultima lievitazione in frigorifero, fate questa lievitazione a temperatura ambiente e lasciate 4 ore di tempo per la lievitazione.

8) Provare l’impasto

L’impasto può ora essere provato formandolo delicatamente in una teglia leggermente oliata e lasciandolo riposare coperto da un sacchetto di plastica fino a quando raggiunge circa l’80%-90% della sua dimensione prevista, il che dovrebbe durare circa 40 minuti. La fase di lievitazione è quella in cui l’impasto prende la maggior parte della sua forma. E’ importante lasciare spazio sotto il sacchetto di plastica in modo che l’impasto possa lievitare a sufficienza.

9) Cuocere il pane di segale alla perfezione

Riscalda il forno a 375F (191C). Rimuovi il sacchetto di plastica in modo che l’impasto possa riposare per circa 10 minuti mentre il forno si preriscalda. Durante il processo di cottura, l’impasto aumenterà dal 10% al 20% della sua dimensione prevista nel processo noto come “molla del forno”. Cuocere fino a quando la temperatura interna del pane misurata con un termometro a lettura istantanea registra 200-210F (93-99C). Ruotare la pagnotta di 180 gradi nel forno a metà della durata della cottura per una cottura uniforme. Se non avete un termometro, si tratta di circa 40-45 minuti o fino a quando il fondo della pagnotta suona vuoto quando la teglia viene colpita con un oggetto smussato come un mattarello.

10) Lasciate raffreddare completamente il pane

Siccome questo pane di segale non è legato da glutine, dobbiamo aspettare che si raffreddi completamente prima di toglierlo dalla teglia in modo che le gomme vegetali possano solidificarsi. Per i migliori risultati quando si affetta questo pane, usare un coltello da pane seghettato designato e pulire la pasta gommosa dalla lama dopo ogni tre fette. Questo pane è meglio conservato coperto in un luogo fresco e buio o pre-affettato e conservato in un sacchetto di plastica nel congelatore. Questa ricetta produce una pagnotta di pane di segale al 100%.