Che cosa sono i corzetti?
Adoro fare forme di pasta insolite e uno dei miei preferiti sono i corzetti, una pasta a forma di disco con un disegno impresso; i corzetti qui sotto hanno un giglio fiorentino (fleur de lis).
L’Enciclopedia della Pasta, di Oretta Zanini de Vita e magistralmente tradotta in inglese da Maureen B. Fant, dedica una descrizione di due pagine ai corzetti, insieme a disegni di corzetti e allo strumento per il timbro dei corzetti. I corzetti non hanno sempre il disegno del giglio fiorentino come quelli raffigurati qui sotto; in Liguria un francobollo presenta uno stemma con un leone rampante. Anche se i corzetti hanno prevalentemente una storia legata alla regione Liguria, altre regioni rivendicano in parte la loro origine. Uno, con il nome leggermente diverso di crosetti, viene da Bedonia in Emilia Romagna. Oltre alla sua funzione decorativa, il disegno aiuta anche il sugo ad aderire alla pasta.
Ho usato alcuni dei nostri pomodori congelati rimasti dall’orto della scorsa estate per fare una semplice salsa di pomodoro con olio d’oliva, aglio e basilico. Questa non è la salsa tradizionale per i corzetti, ma era un matrimonio perfetto con la pasta. In Liguria, dove i corzetti sono stati fatti per la prima volta, il pesto è la salsa tradizionale.
Pasta Corzetti con salsa di pomodoro
Ci sono solo pochi artigiani rimasti in Italia che fanno utensili per la pasta corzetti intagliati a mano e uno di loro è Filippo Romagnoli di Romagnoli Pasta Tools. Vive a mezz’ora di macchina fuori Firenze. Siamo in contatto da anni ormai e ieri sono finalmente riuscito a visitare il suo studio artigianale.
Intaglio del legno e Corzetti
Durante il Rinascimento c’erano molti intagliatori di legno che scolpivano squisiti pezzi di mobili, mensole e altri oggetti in legno tra cui i timbri corzetti. All’epoca gli intagliatori erano numerosi e molto richiesti. Se avete familiarità con il bel quartiere Coppedé a Roma saprete che è stato progettato dall’architetto fiorentino Gino Coppedé. Prima di diventare architetto era un intagliatore con l’azienda di famiglia Casa Artistica Coppedè. Il maestro del nonno di Filippo Romagnoli ha collaborato con questa nota azienda fiorentina.
Filippo Romagnoli è la terza generazione di intagliatori nella sua famiglia e molto probabilmente sarà l’ultima. Quando suo nonno iniziò l’attività a undici anni, intagliò molte cose, dai mobili ai corzetti intagliati a mano. Suo figlio alla fine ha rilevato l’attività, e ora suo nipote Filippo. Filippo intaglia a mano squisiti corzetti, fatti su misura, oltre a bellissimi taglieri, mattarelli e altri bellissimi strumenti culinari in legno.
Secondo Filippo, lui è uno dei tre costruttori di corzetti intagliati a mano rimasti in Italia: gli altri due sono in Liguria dove è stata inventata la pasta corzetti. Uno di questi artigiani ha 93 anni e l’altro è sulla settantina. Filippo ha già molti anni di lavoro all’attivo e probabilmente inizierà a pensare alla pensione tra una decina d’anni. Per la maggior parte Filippo lavora da solo con un po’ di aiuto da suo nipote nella parte amministrativa.
La richiesta di qualsiasi cosa intagliata a mano è diminuita ad un livello molto basso. La maggior parte dei mobili in legno al giorno d’oggi è molto semplificata e spesso fatta in fabbrica. Da un punto di vista economico questo rende difficile la sopravvivenza dei veri artigiani come Filippo.
È possibile acquistare corzetti commerciali online?
La risposta è sì, anche se i timbri di corzetti non sono comuni. Ecco alcune idee! Potresti voler ordinare un timbro corzetti fleur de lis, un timbro corzetti stella, o un timbro corzetti moneta antica.
Puoi ordinare direttamente da Filippo, o attraverso il suo negozio su Etsy. E’ possibile acquistare alcuni dei suoi tradizionali disegni di corzetti o ordinare il proprio. Filippo mi sta facendo un timbro per corzetti con il mio logo Flavor of Italy. Alcune persone hanno ordinato disegni con un nome di famiglia, e ristoranti con il logo del loro ristorante. Filippo ha appena fatto 100 francobolli per una coppia da usare come regalo al loro ricevimento di nozze. Dopo la mia visita con Filippo nel suo studio artigianale e vedendo la qualità dei suoi corzetti intagliati a mano è chiaro che sono di gran lunga superiori a qualsiasi corzetto prodotto a macchina che si può acquistare.
Come sono fatti i timbri corzetti?
Il primo passo è quello di iniziare con un blocco rettangolare di legno che misura circa 8 pollici per 2,5 pollici.
Blocco di legno rettangolare per fare corzetti
Il legno usato dovrebbe essere un legno di qualità che manterrà la sua forma e non si deformerà o deformerà nel tempo. Il pezzo di legno viene poi levigato e modellato per formare un cilindro.
Cilindro di legno per fare corzetti
Un’estremità del cilindro viene poi intagliata per formare un manico. Il cilindro viene poi tagliato in due pezzi. Dall’estremità opposta della parte maneggiata del cilindro viene intagliato un disegno seguendo un disegno su carta. Questa parte è difficile perché il disegno è un’immagine speculare di quello che si vede sulla carta. Quindi se c’è una scritta nel disegno sarà scolpita al contrario, o come un’immagine speculare del disegno. Il disegno è scolpito usando diversi strumenti di intaglio del legno.
Strumenti usati per intagliare i corzetti
Un disegno originale di carta e matita per corzetti del 1921, quasi un secolo fa
Disegni di carta e matita per corzetti del 1942
Dal secondo pezzo del cilindro si ricava uno strumento rotondo per tagliare i corzetti. E’ importante usare il secondo pezzo dello stesso cilindro per l’utensile da taglio dei corzetti in modo che corrisponda perfettamente al diametro del pezzo del timbro dei corzetti. Se si usano pezzi di legno diversi i diametri potrebbero non corrispondere perfettamente.
Sull’estremità opposta dell’utensile da taglio viene intagliato un altro disegno; potrebbe essere lo stesso disegno del timbro, o uno diverso.
Romagoli Pasta Tools corzetti
Filippo fa sempre una replica in argilla dei suoi disegni per avere un inventario di tutti i suoi disegni, insieme al disegno in carta.
Romagoli Pasta Tools repliche in argilla dei suoi disegni corzetti
Gli utensili Corzetti non sono mai verniciati. Filippo li rifinisce con un olio, di solito olio di vaselina.
Filippo Romagnoli tiene due dei suoi corzetti intagliati a mano
Come si deve curare i suoi attrezzi corzetti?
Conserva i timbri corzetti in una scatola o contenitore in modo che lo strumento da taglio in legno non si scheggi. Dovresti strofinare regolarmente gli attrezzi corzetti con olio di vaselina, e cera d’api naturale, per mantenere il legno elastico e per evitare le crepe. Se la pasta rimane incastrata nel disegno del timbro, puliscila attentamente con uno spazzolino da denti, e se necessario, un po’ d’olio per inumidire la farina secca nel disegno. Non pulire mai il tuo attrezzo per corzetti con acqua.
Come si fanno i corzetti?
Stampo fiorentino per corzetti con disegno del giglio
Segui la ricetta per fare la pasta fatta in casa. Fate una sfoglia liscia ed elastica: lavorate l’impasto per cinque o più minuti buoni e poi stendetelo sottile. Ritagliare il maggior numero possibile di dischetti con l’attrezzo di legno per tagliare i corzetti. Poi usare il timbro per imprimere su ogni disco il disegno del giglio fiorentino, o altro.
Pasta corzetti appena fatta