Potreste ricordare di aver visto il gelato plombir in alcune delle mie recensioni di ristoranti, come Mari Vanna e Ariana, e di esservi chiesti cosa lo rende diverso. Plombir prende il nome dal francese glace Plombières, un gelato alla vaniglia mescolato con pezzi di frutta candita marinata nel kirsch. Tuttavia, ha poca somiglianza con l’originale. Come spiegato nello standard russo ГОСТ 31457-2012, il plombir è definito dalla sua composizione nutritiva, non dal suo sapore. Infatti, perché un gelato possa essere chiamato plombir, il contenuto di grassi deve essere compreso tra il 12% e il 20%, e il contenuto di zucchero 14% o superiore. C’è anche una soglia per il contenuto totale di “sostanza secca”, che, presumo, rappresenta la quantità totale di solidi: deve superare il 37-42%, a seconda del contenuto di grassi. In altre parole, è molto più ricco del tuo tipico gelato, specialmente se sbagli i limiti superiori.
Ovviamente, ho il mio set di formule per il gelato, per gentile concessione di Frozen Desserts. Mettendo tutto insieme, ho scelto un contenuto di grassi sul lato più alto, e ho lavorato all’indietro per trovare il contenuto di zucchero perfetto, che si è rivelato essere ugualmente massiccio – questo non è sicuramente un gelato dietetico. Poi è arrivata la questione del sapore. Anche se si può fare un plombir con quasi tutto, i gusti più tipici nella mia esperienza sono vaniglia, cioccolato e fragola, con la vaniglia in testa con un ampio margine. Così mi sono attenuto alla vaniglia, ma ho anche aggiunto il miele, per rendere tutto quello zucchero un po’ più saporito. Non ci sono frutti canditi macerati dall’alcool qui, ma nella tradizione russa, il mio plombir è sormontato da una salsa simile a una conserva, corretta con brandy armeno (un cenno d’ispirazione sovietica al kirsch nel Plombières glace), creando così qualcosa che è quasi metà plombir e metà Plombières. Potete usare la frutta che volete, e io presento sia una salsa di albicocche e brandy (la sua acidità aiuta a tagliare la ricchezza grassa del gelato), sia una salsa di fragole senza alcol (perché una salsa fatta con fragole mature è sempre deliziosa). Il segreto è andarci piano con lo zucchero.
Gelato al plombir
Rende circa 800 g (20 palline, o 10 porzioni)
65 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero
250 g di latte
15 g di latte magro in polvere
100 g di miele
6 g di estratto di vaniglia puro
310 g di panna pesante
- In una terrina, sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero.
- In una piccola casseruola, unire il latte con il latte in polvere, il miele e l’estratto di vaniglia. Portare a ebollizione, mescolando costantemente, poi versare sulla miscela di zucchero e tuorli mentre si sbatte. Trasferire di nuovo nella casseruola a fuoco basso, e mescolare con una spatola fino a raggiungere 185 F.
- Togliere la crema dal fuoco, e passare attraverso uno chinois in un contenitore sopra una ciotola di acqua ghiacciata. Aggiungere la panna pesante e lasciare raffreddare. Trasferire il contenitore nel congelatore e attendere che sia completamente freddo.
- Far girare il composto in una gelatiera, seguendo le istruzioni del produttore. Trasferire nel congelatore per almeno 24 ore prima di servire.
- Di seguito la composizione dettagliata del gelato, con tutte le quantità misurate in grammi.
| Ingrediente | Peso | Grasso | MSNF | Zucchero | Altri solidi | |
| tuorlo d’uovo | 65 | 21 | / | / | 11 | |
| zucchero | 60 | / | / | 60 | / | |
| latte | 250 | 10 | 22 | / | / | |
| non-latte magro in polvere | 15 | / | 13 | / | / | |
| miele | 100 | / | / | 80 | 2 | |
| estratto di vaniglia | 6 | / | / | / | / | / |
| crema pesante | 310 | 112 | 17 | / | / | |
| Totale | 806 | 143 | 52 | 140 | 13 | |
| Percentuale | 100% | 17.7% | 6.4% | 17.4% | 1.6% |
Salsa di albicocche e brandy
Rende circa 400 g (10 porzioni)
550 g di albicocche snocciolate, tagliate a metà
140 g di zucchero
60 g di brandy armeno (come il 5 stelle Ararat)
- Mettere le albicocche, lo zucchero e il brandy in una terrina e lasciare riposare per 45 minuti.
- Trasferite in una casseruola e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, mescolando regolarmente. Lasciate raffreddare per 5 minuti.
- Scolate le albicocche e sbucciatele. In un robot da cucina, lavorate 2 o 3 mezze albicocche con il loro sciroppo. Mescolate le albicocche intere, lasciate raffreddare e mettete in frigo.
Salsa di fragole
Rende circa 400 g (10 porzioni)
330 g di fragole mondate
165 g di zucchero
- Mettete le fragole e lo zucchero in una terrina e lasciate riposare per circa 4 ore.
- Trasferite in una casseruola e fate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando continuamente. Lasciate raffreddare per 5 minuti.
- Scolate le fragole. In un robot da cucina, lavorare circa 1/3 delle bacche con il loro sciroppo. Unire le fragole intere, lasciare raffreddare e mettere in frigo.
