Abstract
1. Le reazioni degli aminoacidi e dei peptidi con gli o-chinoni prodotti dall’ossidazione enzimatica dell’acido clorogenico e dell’acido caffeico sono state studiate manometricamente e spettrofotometricamente. 2. Gli amminoacidi, tranne la lisina e la cisteina, reagiscono principalmente attraverso i loro gruppi α-ammino per dare prodotti rossi o marroni. Queste reazioni, che competono con la polimerizzazione dei chinoni, sono seguite da reazioni secondarie che possono assorbire ossigeno e dare prodotti con altri colori. 3. Il gruppo ∈-ammino della lisina reagisce con gli o-chinoni in modo simile. Il gruppo tiolico della cisteina reagisce con i chinoni, senza assorbire ossigeno, dando prodotti incolori. 4. I peptidi contenenti cisteina reagiscono con gli o-chinoni attraverso il loro gruppo tiolo. 5. Altri peptidi, come la glicil-leucina e la leucilglicina, reagiscono principalmente attraverso il loro gruppo α-ammino e la reazione complessiva assomiglia a quella dell’amminoacido N-terminale, tranne che è più rapida. 6. Con alcuni peptidi, le reazioni secondarie differiscono da quelle che avvengono tra gli o-quinoni e gli amminoacidi N-terminali. I colori prodotti dalla carnosina assomigliano a quelli prodotti dall’istidina piuttosto che quelli della β-alanina, e le reazioni della prolalanina con gli o-chinoni sono più complesse di quelle della prolina.