Se iniziate un progetto di pasticceria e vi rendete conto che avete finito il burro o l’accorciamento, non andate nel panico. Per la maggior parte delle ricette, è possibile sostituire il burro con l’accorciamento o l’accorciamento con il burro. Ma prima di fare la torta, la torta o i biscotti, dovrai fare un po’ di conti.
Un cucchiaio di burro non è equivalente a un cucchiaio di accorciamento. Questo perché mentre l’accorciamento è grasso al 100%, il burro è solo circa l’80% di grasso. Circa il 15 per cento del burro è acqua e il resto è solidi del latte.
Quando si sostituisce, si devono fare alcuni aggiustamenti che coinvolgono alcuni calcoli di base in cucina. Questa matematica è molto più facile se avete una bilancia digitale che può essere impostata su grammi. Il peso (non le misure di volume come le tazze) è un modo più accurato per misurare gli ingredienti nella cottura.
Sostituire il burro con l’accorciamento
Per esempio, avete una ricetta di biscotti che richiede due panetti di burro (1 tazza o 226 grammi), ma volete usare l’accorciamento. Ci sono due passi:
- Moltiplicate il peso del burro per 0,8, che vi dà 181 grammi. Questo è quanto accorciamento avrete bisogno.
- Moltiplicate il peso del burro per 0,15, che vi dà 34 grammi (circa 2 cucchiai) di latte o acqua che dovete aggiungere per compensare l’acqua nel burro.
Potete tecnicamente lasciare fuori il liquido extra nel passo #2. Come risultato di avere meno liquido rispetto alla ricetta originale, i vostri biscotti si diffonderanno meno e saranno più masticabili.
Alcune comode conversioni di burro dal volume al peso:
- 2 bastoncini: 1 tazza, 225 grammi, o 8 once
- 1 bastone: 1/2 tazza, 113 grammi, o 4 once
- 1 cucchiaio: 14 grammi o 1/2 oncia
- 1 cucchiaino: 5 grammi
Sostituzione del burro con l’accorciamento
Quando si sostituisce il burro all’accorciamento, si fa semplicemente il calcolo opposto, tenendo conto del liquido extra. Diciamo che avete una ricetta di torta che utilizza 1/2 tazza di accorciamento (95,5 grammi), ma volete usare il burro al suo posto.
- Moltiplicate il peso dell’accorciamento per 1,25, che vi dà 114,6 grammi. Questo è quanto burro dovrai usare.
- Moltiplica il peso del burro per 0,15, che ti dà circa 10 grammi di liquido, o circa 2 cucchiaini da tè, che dovrai sottrarre dalla ricetta.
È un aggiustamento minore, ma con la cottura, i tuoi ingredienti devono essere misurati con precisione se vuoi che la ricetta risulti come dovrebbe.
Una nota finale sulla sostituzione
Vale la pena sottolineare che se si sostituisce l’accorciamento con il burro (o viceversa) senza fare queste regolazioni, non significa necessariamente che la ricetta verrà male. Un cucchiaio o due di liquido in un modo o nell’altro, in una ricetta che fa 60 biscotti, non è sufficiente a fare la differenza tra buoni biscotti e cattivi.
La consistenza dei biscotti potrebbe essere un po’ diversa – più gommosa o più croccante, a seconda di come si sostituisce. La sostituzione influenzerà il sapore, poiché l’accorciamento non ha la stessa ricchezza del burro. Piuttosto, l’accorciamento permette agli altri ingredienti di brillare e prendere il centro della scena.