Risalente al Medioevo, il Panforte di Siena è un dolce piatto contenente spezie e frutta candita, che viene solitamente gustato durante le feste natalizie in Italia. Nel momento in cui si affonda i denti nella prima fetta, ci si rende conto che si tratta di una ricetta molto antica.
Nel 1891, Pellegrino Artusi riconosceva la fama universale del Panforte nel suo libro di cucina La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Al giorno d’oggi, la produzione del Panforte di Siena non si limita al periodo natalizio e viene fornito da diverse aziende industriali di medie dimensioni e pasticcerie in tutta la zona di Siena, in Toscana. Il suo volume d’affari e le sue esportazioni danno un importante contributo all’economia toscana. Inoltre, ogni famiglia di Siena ha la sua ricetta per prepararlo in casa.
Storia del Panforte di Siena
Il nome “Panforte” deriva dal fatto che le prime versioni fatte con acqua, farina e frutta tendevano a diventare di sapore acido e venivano chiamate Pane forte. Poi la ricetta è stata perfezionata per darci la prelibatezza attuale. Pare che i predecessori del Panforte fossero pani ricchi di pepe e miele che, all’inizio del 1200, venivano donati da servi e coloni alle monache di un’abbazia di Montecelso, vicino a Siena. Si trattava di un dono costoso all’epoca a causa dell’alto prezzo dei suoi numerosi ingredienti speziati. La Via Francigena, utilizzata dai pellegrini di Santiago de Compostela e che permetteva di trasportare le merci fino a Roma e alle principali corti europee, contribuì a rendere famoso questo dolce.
La prima fabbrica per produrre il Panforte fu aperta nel 1810 da Natale Pepi. Tuttavia, fu solo nel 1931 che la Guida del Touring Club Italiano confermò la sua alta reputazione: “L’industria pasticcera di Siena vanta una specialità universalmente acclamata, il famoso Panforte di Siena”.
Il Panforte di Siena ha due varianti: la versione bianca fu creata per la prima volta nel 1879 quando questo dolce fu cosparso di zucchero a velo per la prima volta, in onore della Regina Margherita che era in visita a Siena durante il Palio di agosto. Di conseguenza fu ribattezzato “panforte Margherita”. Nel Panforte nero, invece, l’aggiunta del miele è facoltativa, mentre alle spezie viene aggiunto un leggero pepe e questo composto viene spalmato sulla superficie del dolce.
Come viene prodotto il Panforte di Siena?
Nel 2013 il Panforte di Siena ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e di conseguenza è sottoposto ad una serie di norme regolamentari. Gli ingredienti essenziali sono farina tipo “0”, frutta secca (mandorle dolci intere non pelate), frutta candita (cedro e scorza d’arancia per la versione Bianca, mentre il cedro è sostituito dal melone nel Panforte nero). Gli ingredienti di base sono zucchero, miele e spezie (noce moscata e cannella). L’impasto del dolce viene steso e adagiato tra due pezzi rotondi di cialda di amido, che formano la base, e poi avvolto in una fascia in modo che mantenga la forma.
Oltre a questi ingredienti “essenziali”, è possibile aggiungere anche nocciole granulate, melone, vaniglia e una miscela di spezie come macis, pepe, pimento, coriandolo e chiodi di garofano. La versione nera può contenere anche noci, cedro, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pimento e peperoncino.
Nessuna delle due varianti può contenere additivi, coloranti o conservanti. Il panforte viene cotto in forno a 200-230°C per 13-45 minuti, a seconda delle dimensioni del dolce. Una volta raffreddato, la sua superficie viene spolverata. Per riconoscere un Panforte autentico ricordate che la descrizione deve recitare “Panforte di Siena” ed essere indicata in italiano.
Suggerimenti per gustare al meglio il Panforte di Siena
Il Panforte di Siena va mangiato a temperatura ambiente e guai a chi aggiunge qualsiasi tipo di crema o salsa. Può però essere accompagnato da un bicchiere di vino, meglio se di struttura complessa e con una sensazione calda e dolce in bocca. Un abbinamento perfetto è quello del Vin Santo del Chianti (Toscana), ma si abbina altrettanto bene al Marsala Ambra Dolce (Sicilia).
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