Produzione di birra su piccola scala

C’è una tendenza per alcuni homebrewers a fare le cose in grande. Il loro entusiasmo per l’hobby spinge questi birrai a costruire sistemi più grandi che assomigliano più ai birrifici artigianali che agli sforzi basati sulla cucina che sono alle loro radici. Allo stesso tempo, altri homebrewers si stanno muovendo nella direzione opposta, producendo lotti più piccoli. Le ragioni per produrre lotti più piccoli includono il soddisfare le esigenze di spazio limitato, provare nuove ricette (specialmente quelle con ingredienti costosi), condurre esperimenti o semplicemente produrre più spesso ma produrre meno birra da conservare e “smaltire”.

Piccolo volume = grande divertimento

Brett Niland, da Tulsa, Oklahoma, si è aggrappato al concetto di piccoli lotti con un fervore fanatico. Nel dicembre del 2006, ha scritto: “Sto producendo da pochi mesi, e solo nell’ultimo mese ho messo su tre birre, due sidri e ho un’altra birra in primario e tre in secondario. In lotti da 5 galloni (19 litri), sono circa 495 bottiglie. Sono seduto su meno di 60 bottiglie che rappresentano vari tipi e stili. Sto avendo un’esplosione assoluta.”

La produzione di piccoli lotti si adatta al breve tempo di attenzione di Niland. “Se stessi producendo in lotti da 5 galloni (19 L), probabilmente starei lavorando al mio secondo lotto e non mi starei godendo il processo o le ricompense”, ha scritto.

Da allora, Niland scrive che ha portato la filosofia del piccolo lotto alla produzione di birra all-grain, convertendo un 2 galloni (7. 6 L) di acqua potabile in un refrigeratore di acqua.6-L) refrigeratore di acqua potabile in un mash tun, utilizzando un ciclo di tubo di vinile perforato nel fondo come un collettore.

“Ho fatto otto batch all-grain finora e hanno semplificato il processo al punto che ho costantemente ottenere nove bottiglie da un 1-gallone (3,8 L) batch,” Niland dice. “Inoltre, ho intenzione di avventurarmi nelle lager. Immaginate di essere in grado di produrre birra lager senza la spesa e lo spazio necessario per un frigorifero per la birra. La vita è dolce!”

Navin Mittal di Mumbai (ex Bombay), India, si definisce scherzosamente l’unico homebrewer del suo paese. Siccome è difficile trovare gli ingredienti e le attrezzature per l’homebrewing, importa tutto quello che va nelle sue birre e improvvisa l’attrezzatura per la fabbricazione della birra con quello che ha a portata di mano.

Secondo Mittal, il prezzo degli immobili a Mumbai si avvicina a quello che si paga a Manhattan, New York. Lo spazio è un bene prezioso.

“Quando ho iniziato”, dice Mittal, “il pensiero di fare 5 galloni (19 L) era semplicemente folle. A casa, la pentola più grande che abbiamo può contenere solo circa 2 galloni (8 L), e la cucina è davvero impostata per cucinare per due o quattro persone. Così, ho iniziato a fare lotti da 1,3 galloni (5 L), ma anche questo era un po’ troppo.”

Per far fronte alle temperature che di solito si aggirano intorno ai 100 °F (38 °C), Mittal fermenta in un piccolo frigorifero dedicato allo scopo. “Ho fatto più di venti lotti, all grain, finora, e se non fosse stato per questi piccoli lotti, avrei potuto smettere molto tempo fa”, dice.

Michael Tonsmeire di Washington, D. C. ha sperimentato con piccoli lotti fin dall’inizio della sua carriera di homebrewing. “Quando ho iniziato a fare l’homebrewing, io e il mio amico Jason avevamo idee folli e facevamo solo un batch da 1 gallone (3,8 litri) per provarle”, dice Tonsmeire. “Per Tonsmeire, la facilità di produrre piccoli lotti di birra, unita all’economia, rende il processo interessante per provare cose nuove. “Molti ingredienti sperimentali che avrebbero costi proibitivi, come le spezie esotiche, o difficili da lavorare su larga scala, come la frutta interessante, sono buone scelte per la produzione di birra in piccoli lotti”, dice.

Nello stesso modo in cui i birrifici artigianali eseguono piccoli lotti pilota di birra per formulare ricette, Tonsmeire dice che gli homebrewers possono eseguire le loro ricette attraverso un piccolo lotto per scuotere i bug prima di scalare fino a pieno volume. “La produzione di piccoli lotti è un ottimo modo per familiarizzare con un ingrediente che non hai mai usato senza rischiare 5 galloni (19 L) di birra per sapere se ti piacerà o meno.”

Il mio fascino per i piccoli lotti è iniziato quando stavo conducendo un esperimento per Basic Brewing Radio, un podcast che ospito sul tema della produzione di birra in casa. C’era stata qualche discussione sul podcast circa i benefici e i potenziali svantaggi di aspettare fino alla fine della bollitura per aggiungere qualsiasi estratto di malto a una birra di estratto. Così, ho deciso di condurre un test. Ho bollito due batch da 1 gallone (3,8 litri) fianco a fianco sul fornello. In uno, ho aggiunto l’estratto di malto e il luppolo all’inizio dell’ora di bollitura. Nell’altro, ho aggiunto il luppolo all’acqua e ho aspettato fino agli ultimi quindici minuti per aggiungere l’estratto. Il mio co-conduttore, Steve Wilkes, e io abbiamo assaggiato i due campioni durante lo show, che è diventato anche il primo episodio di Basic Brewing Video. (Non abbiamo riscontrato nessun sapore strano dalla bollitura del luppolo in acqua, ma abbiamo scoperto che il carattere del luppolo e il colore dei due lotti differivano considerevolmente)

Ispirato dai risultati dell’esperimento, ho deciso di fare un passo avanti. Nel secondo episodio di Basic Brewing Video, io e Steve abbiamo preparato una confezione da sei di IPA davanti alla telecamera. Gli ascoltatori e i telespettatori hanno risposto molto positivamente agli episodi da sei birre. Alcuni ci hanno scritto dicendo che non avevano capito che la birra poteva essere prodotta in volumi più piccoli di 5 galloni (19 L).

La stessa teoria può essere applicata all’idromele. Due volte, Steve Wilkes ed io abbiamo condotto esperimenti di idromele in piccoli lotti, ogni volta iniziando con un volume di mosto o idromele fermentato che è stato diviso in contenitori più piccoli per testare diversi ingredienti.

Nel primo test, Steve ed io abbiamo fermentato 6 galloni (23 L) di idromele. Poi, abbiamo diviso l’idromele tra sei brocche da 1 gallone (3,8 L) e abbiamo aggiunto ingredienti interessanti: peperoncino ancho, arancia rossa, amarena, pimento e albicocche con zafferano.

Per il secondo round, abbiamo deciso di mettere alla prova cinque ceppi di lievito per vedere come influenzassero un mosto diviso: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale e Montrachet.

In ogni esperimento di idromele, siamo stati in grado di utilizzare un ingrediente costoso – il miele – in un modo che ci ha permesso di vedere in anteprima gli effetti di varie variabili su piccola scala prima di prendere l’impegno di fare un intero 5 galloni (19 L).

Che cosa è diverso?

La produzione di birra è fondamentalmente la stessa in qualsiasi scala, ma i dettagli della produzione casalinga di piccoli lotti differiscono dalla produzione casalinga “su larga scala” in alcuni modi chiave.

È necessaria una bilancia sensibile per misurare le quantità degli ingredienti, poiché le quantità sono più piccole e piccole differenze nelle quantità pesate possono avere un grande impatto sulla birra. Questo è particolarmente vero quando si tratta di pesare il luppolo. Una bilancia che può misurare al grammo più vicino è molto utile per un homebrewer su piccola scala.

Se sei un birraio partial mash, che produce piccoli lotti, è facile formulare le tue ricette in modo tale che la maggior parte del peso dell’estratto – la “roba” fermentabile e non fermentabile che contribuisce alla gravità originale – provenga dai grani ammostati piuttosto che dall’estratto di malto. Questo vi dà la flessibilità di usare un’ampia varietà di malti base così come quantità abbastanza grandi di alcuni coadiuvanti amidacei (come il mais o il riso).

L’ammostamento su piccola scala può essere fatto facilmente in piccole pentole o refrigeratori per bevande. Per ogni 1 gallone (3,8 L) di spazio che avete nel vostro recipiente di ammostatura, potete ammostare 2,0 lbs. (0,91 kg) di grano e raccogliere circa 1 gallone (3,8 L) di mosto a circa 12 °Plato (SG 1,048). Il volume esatto e la densità del mosto che si ottiene dipenderà dai grani che si ammostano, da quanto bene sono schiacciati, da quanta acqua di sparge si usa e da altre variabili. Le procedure di sparging in batch o no-sparge funzionano bene per batch più piccoli.

Il tempo per portare un piccolo batch di mosto alla temperatura di ebollizione è più breve di un batch completo, ovviamente. Anche su un fornello da cucina standard, c’è relativamente poco tempo morto in attesa che il mercurio salga. Tuttavia, questo solleva il punto che, dal momento che si sta bollendo una piccola quantità di mosto, potrebbe essere necessario guardare la bollitura più attentamente per vedere che il mosto non sia bruciato o che il tasso di evaporazione sia troppo alto.

Un grande vantaggio per i birrai da fornello è che, con batch di 3 galloni (11 L) o meno, possono probabilmente eseguire una vigorosa bollitura a mosto pieno sul loro fornello, invece di bollire un mosto spesso e diluirlo successivamente con acqua. Con una bollitura a mosto pieno, non c’è bisogno di preoccuparsi che l’utilizzo del luppolo limiti l’amarezza della birra o che il mosto prenda troppo colore durante la bollitura.

In piccoli lotti, il raffreddamento del mosto può essere fatto rapidamente e semplicemente, senza un refrigeratore di mosto. In una recente sessione di birra, ho cronometrato quanto tempo ci è voluto per raffreddare il mio mosto in un bagno di ghiaccio nel lavandino della mia cucina, utilizzando circa 5 libbre (2,3 kg) di ghiaccio. I tre quarti (~ 3 L) sono passati dall’ebollizione alla temperatura di lancio in circa dieci minuti. Lotti fino a 3 galloni (11 L) possono essere raffreddati in un lavandino senza troppi problemi (anche se potrebbe richiedere un’ora o giù di lì e più ghiaccio).

Le provette di lievito liquido White Labs e le confezioni di lievito liquido Wyeast contengono circa 100 miliardi di cellule per confezione. Allo stesso modo, una bustina da 11 g di lievito secco contiene circa 110 miliardi di cellule. (Nota: questi numeri sono approssimativi. Il conteggio delle cellule nelle confezioni di lievito varia e una cattiva manipolazione può diminuire significativamente il numero di cellule sane presenti). Per 5 galloni (19 L) di ale di moderata forza (12 °Plato/SG 1.048), il numero ottimale di cellule di lievito da lanciare è di circa 260 miliardi. Così, per i lotti più piccoli, si può essere in grado di lanciare direttamente dalla confezione e ottenere vicino al tasso di lancio ottimale.

L’utilizzo di un calcolatore di lancio del lievito può aiutare a determinare la quantità adeguata di lievito da lanciare. Per esempio, il “Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” di Jamil Zainasheff (su www.mrmalty.com) indica che due grammi di lievito secco sono raccomandati per 3 quarti (2,8 L) di mosto a 1,055 di peso specifico e la “Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” che accompagna questa storia ha fermentato molto bene con due grammi di lievito secco. Ancora una volta, una buona bilancia è una necessità.

Come per un lotto di 5 galloni (19 L) di birra fatta in casa, potete imbottigliare la vostra birra in 12 oz. (355 mL), 16 oz. (473 mL) o 22 oz. (651 mL). È anche possibile imbottigliare condizione in 1 L swing-top “siluri” o 2 L “growler”. Tuttavia, sono disponibili opzioni più convenienti.

La maggior parte dei negozi di homebrew vendono sistemi mini-keg, compresi quelli basati su fusti di alluminio da 5 L (1,3 galloni) o bottiglie di plastica (PET) da 6 L (1,6 galloni). Questi mini-fusti sono innescati con zucchero e condizionati in bottiglia come la normale birra casalinga, ma erogati con piccole cartucce di CO2 (come quelle usate nelle pistole da paintball). Se si dispone di un sistema standard di kegging homebrew, un 2,5-gallon (9,5-L) o 3-gallon (11-L) Corny keg potrebbe essere utilizzato – se è possibile trovare uno; non sono così comuni come lo standard 5-gallon (19-L) dimensioni.

In priming la birra al momento dell’imbottigliamento, abbiamo scelto di priming ogni bottiglia invece di aggiungere zucchero per l’intero lotto. Per rendere questo processo più facile, usiamo Cooper’s Carbonation Drops, che sono essenzialmente “caramelle” di zucchero semplice che sono progettate per il processo di adescamento. Muntons fa un prodotto chiamato CarbTabs per lo stesso scopo. Naturalmente, puoi anche dosare ogni singola bottiglia usando destrosio o saccarosio, ma fai molta attenzione alle tue misure.

Ricette?

La maggior parte delle ricette homebrew sono formulate per 5 galloni (19 L) di birra. Per ridurre linearmente una ricetta, basta moltiplicare la quantità di ogni ingrediente per la dimensione del vostro lotto, poi dividere per la dimensione del lotto specificata nella ricetta originale. Per esempio, se una ricetta da 5 galloni (19 L) richiede 9,0 once (0,26 g) di malto di cristallo. Una ricetta da 3 galloni (11 litri) per la stessa birra richiederebbe 5,4 oz. (0,15 kg) di malto di cristallo. Naturalmente, in una scala più piccola, potreste bollire più vigorosamente, far bollire tutto il mosto, raffreddare più velocemente e fare altre cose che influenzeranno il risultato della ricetta. Prendi delle buone note e usale come guida per fare aggiustamenti alla ricetta.

Altri giocattoli!

Oltre a una buona bilancia per pesare il luppolo, ci sono alcuni altri oggetti che potresti trovare utili quando ridimensionerai i tuoi sforzi di homebrewing.

Con quantità così piccole, anche tirare abbastanza mosto per far galleggiare il tuo idrometro può mettere a dura prova la tua resa. Un rifrattometro – uno strumento che misura la densità di una soluzione in base al grado di ritrazione della luce – richiede solo poche gocce per misurare la gravità originale. Per la fabbricazione della birra, devi procurarti un rifrattometro Brix, il cui tipo più comunemente disponibile ha una scala che copre 0-
30 °Brix. Come guida approssimativa, si può considerare °Brix lo stesso di °Plato, ogni grado del quale equivale a circa quattro “punti di gravità” (GP). Per esempio, un mosto di 10 °Plato ha una gravità originale di 1,040, o 40 GP.

Ho una collezione di brocche di vetro da 1 gallone (3,8 L) a portata di mano – di solito riempite con gli ultimi esperimenti. Anche le damigiane da due galloni (7,6 litri) e da 3 galloni (11 litri) sono abbastanza comuni e sono ottime per i lotti più piccoli, specialmente se usate come fermentatori secondari per minimizzare o eliminare la quantità di spazio di testa nel condizionamento della birra.

Infine, Fermtech ora fa un auto-sifone che è lungo solo 13,5 in. (34 cm) di lunghezza – perfetto per le caraffe da 1 gallone (3,8 L).

Perché preoccuparsi?

La critica più comune della produzione di birra su piccola scala che ho trovato, “Se ho intenzione di mettere nel lavoro di produrre un lotto di birra, voglio produrre almeno cinque galloni (19 L)”. Ovviamente, ogni homebrewer ha le proprie preferenze e circostanze. Ma per quelli di noi con spazio e risorse limitate, o un senso di curiosità impaziente, la produzione di birra in piccole partite può grattare un prurito che la produzione di birra in grande non può raggiungere.

Piccola scala: Cosa ti serve

L’attrezzatura di cui hai bisogno per produrre un lotto di birra casalinga su piccola scala assomiglia molto all’attrezzatura standard usata nella produzione di birra per estratti. Una buona bilancia ti permetterà di pesare accuratamente gli ingredienti (specialmente il luppolo). Un rifrattometro vi permetterà di prendere le letture di gravità solo da una goccia o due di mosto, piuttosto che dover riempire un barattolo di idrometro. Per i birrai di partial mash, un piccolo refrigeratore per bevande (non raffigurato) o una pentola può servire come recipiente per l’ammostatura e lauterazione che fornirà una parte significativa del peso dell’estratto del mosto. Inoltre, brewpots, fermentatori (damigiane) e recipienti di servizio (mini-keg) sono tutti disponibili in una varietà di dimensioni più piccole.

Piccola scala: Cosa aspettarsi

La produzione di birra su piccola scala richiede un po’ meno tempo della produzione di una partita di birra casalinga “full-size”. Anche se la bollitura (e l’ammostamento, se ne fai uno) dovranno essere della stessa lunghezza, il riscaldamento e il raffreddamento del mosto procedono generalmente più velocemente. Allo stesso modo, nella maggior parte dei casi, il confezionamento della birra può essere fatto più rapidamente che imbottigliare le poco più di due casse di bottiglie da 12 once (355 mL) che provengono da una partita di birra da 5 galloni (19 litri).

Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale (3 quarti/3 L, estratto con grani)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%

L’ultimo giorno di birra breve. Dall’accensione della fiamma alla pulizia sono solo 90 minuti. Un sacco di sapore floreale, fruttato Simcoe e aroma dal 15 minuti di bollitura.

Ingredienti

2.0 oz. (60 g) malto crystal (60 °L)
1.0 lb. (0.45 kg) estratto di malto secco chiaro
4.6 AAU di luppolo Simcoe (15 min)
(0.35 oz./10 g di acidi alfa 13%)
2.0 AAU di luppolo Simcoe (5 min)
(0.15 oz./4 g di acidi alfa 13%)
0.15 oz. (4 g) Luppolo Simcoe (0 min)
0,15 oz. (4 g) luppolo Simcoe (dry hop)
2 g di lievito Safale US-56

Passo dopo passo

Schiacciare o macinare il malto crystal. Portare 1.0 gallone (3.8 L) di acqua a 150 °F (66 °C). Mettere a bagno il malto di cristallo in un sacchetto di grano a circa 150 °F (66 °C) per 30 minuti. Rimuovere il sacchetto e portare l’acqua ad ebollizione.

Una volta che l’acqua è bollente, aggiungere l’estratto di malto e 0,35 oz. (10 g) di pellet di luppolo Simcoe. Dieci minuti dopo, aggiungere 0,15 oz. (4 g) di pellet di luppolo Simcoe. Alla fine dei 15 minuti di bollitura, spegnere il fuoco e aggiungere 0,15 oz. (4 g) di pellet di luppolo Simcoe.

Porre il bollitore in un bagno di ghiaccio e mescolare con un cucchiaio disinfettato, muovendo il bollitore nel ghiaccio e facendo attenzione a non far entrare acqua ghiacciata nel mosto. Controllare spesso la temperatura con un termometro sterilizzato. Rimuovere dal bagno di ghiaccio quando il mosto raggiunge 68 °F (20 °C).

Assicurare l’esterno del bollitore con un asciugamano per evitare la contaminazione quando si versa. Usando un imbuto sanitizzato, versare il mosto in una brocca sanitizzata da 1 gallone (3,8 L), lasciando il luppolo e il trub dietro. Pitch lievito e aerare. Tappo con tappo sanitizzato e camera di compensazione.

Quando la fermentazione primaria si placa, aggiungere 0,15 oz. (4 g) di pellet di luppolo Simcoe per il dry hopping. Tre giorni dopo, raffreddare la brocca del fermentatore in frigorifero per 24 ore per pulire la birra.

Imbottigliare travasando dal fermentatore primario in bottiglie. Aggiungere lo zucchero di adescamento ad ogni bottiglia. Bottiglia condizione, raffreddare e godere il vostro pacchetto di sei!