C’è stato un tempo in cui il sale valeva il suo peso in oro – letteralmente. E aveva anche ragione. Senza sale, la vita cesserebbe. I tuoi muscoli non funzionerebbero, la tua capacità di pensare sarebbe compromessa, la tua memoria fallirebbe e il tuo cuore smetterebbe di battere. Eppure oggi il sale è il demone del mondo delle diete.
Come per molte delle nostre ridicole mode alimentari, il dito della colpa è puntato nella direzione completamente sbagliata, e molto dipende da come definiamo il ‘sale’.
Ci sono tre tipi fondamentali di sale che la maggior parte di noi può comprare – sale da tavola standard, sale marino e salgemma – e all’interno di queste tre categorie ci sono numerose variazioni in termini di fonte e composizione chimica.
Può essere utile pensare al sale nello stesso modo in cui si pensa allo zucchero. Lo zucchero raffinato non contiene nessuno degli oligoelementi (livelli molto bassi di minerali essenziali e non essenziali) e dei cofattori necessari per la salute che lo zucchero non raffinato contiene. Questi oligoelementi e cofattori sono anche utili per aiutare il corpo a metabolizzare meglio lo zucchero. Senza di loro lo zucchero è solo calorie.
La stagione malsana
Il sale è molto simile. I sali non raffinati, estratti dalla terra o raccolti dal mare, contengono un ampio spettro di oligoelementi, spesso nello stesso equilibrio che si trova nel sangue umano. Questi includono magnesio e potassio, necessari per la salute e che aiutano il corpo a metabolizzare meglio il sodio. Infatti, il potassio e il magnesio lavorano sinergicamente con il sodio per regolare l’equilibrio idrico e gli impulsi nervosi e muscolari. Più sodio si mangia, più potassio e magnesio sono necessari per mantenere l’equilibrio. Pochi di noi ottengono abbastanza di questi elementi nella nostra dieta, eppure mangiamo alte quantità di sodio nel sale.
Il sale da tavola raffinato, di grado industriale, d’altra parte, ha avuto tutti questi oligoelementi rimossi. È cloruro di sodio puro, con un agente antiagglomerante e, in alcuni casi, lo iodio aggiunto.
Se il concetto di sale da cucina come un prodotto industriale si blocca, considerate che, come molti dei prodotti che usiamo, la forma popolare che il sale assume alla fine dipende da ciò che è più redditizio per l’industria. Solo circa il sette per cento del sale prodotto è destinato al cibo; il restante 93 per cento va all’industria, che richiede cloruro di sodio chimicamente puro per la fabbricazione di esplosivi, gas di cloro, bicarbonato di sodio, fertilizzanti e plastica.
L’aggiunta di iodio al sale da cucina è un problema reale e rende il “semplice” sale da cucina su cui molti di noi fanno affidamento poco più che un veleno.
Nel 1995 l’Assemblea Mondiale della Sanità ha adottato il concetto di iodisazione universale del sale (USI), – la iodisazione del sale per il consumo umano e animale – al fine di eliminare la malattia da carenza di iodio (IDD) e i disturbi correlati come gozzo, cretinismo, mixedema negli adulti e disturbi neurologici nei bambini. Di conseguenza, i paesi di tutto il mondo richiedono abitualmente che tutto il sale contenga iodio aggiunto (a parte il sale kosher, che non contiene additivi).
Il problema è che lo iodisaggio del sale è una forma grezza di prevenzione più adatta a chi vive in condizioni di carestia. Le persone che seguono una dieta relativamente equilibrata non sono a rischio di carenza di iodio perché lo iodio è ampiamente disponibile nel pesce di mare, nei crostacei, nelle uova, nei cereali, nei legumi e nei prodotti lattiero-caseari delle mucche nutrite con sale iodato. Anche alcuni additivi alimentari contengono iodio.
Ma ci sono anche fonti nascoste di iodio che significano che la maggior parte di noi ne prende troppo. Questi includono espettoranti per la tosse, antisettici, alcuni farmaci come sulfamidici, litio, dopamina, steroidi, aspirina e alcuni farmaci cardiaci e antidiabetici. Anche gli integratori naturali come il kelp e le alghe contengono alti
livelli di iodio.
I farmaci forzati con sale iodato aggiungono molto al nostro apporto di iodio, e di conseguenza la gente in Occidente rischia un sovraccarico di iodio. Fino al 75 per cento dello iodio del corpo è immagazzinato nella ghiandola tiroidea e viene utilizzato per la produzione di ormoni che regolano il metabolismo. Troppo iodio e i livelli di questi ormoni diventano pericolosamente sbilanciati, portando a disturbi metabolici e immunitari.
In Galizia, nel nord-ovest della Spagna, dove il sale iodato è obbligatorio, c’è un’incidenza anormalmente alta di ipertiroidismo (una tiroide iperattiva), soprattutto tra le donne. In Giappone e negli Stati Uniti, dove l’assunzione di sale iodato è più alta, i problemi di troppo iodio sono responsabili di problemi di salute come la tiroidite (infiammazione della tiroide) e l’ipertiroidismo, che può produrre, tra gli altri sintomi, un aumento della frequenza cardiaca e della pressione sanguigna, ritmi cardiaci anomali (aritmie), sudorazione eccessiva, tremori delle mani (tremore), nervosismo e ansia, e difficoltà a dormire (insonnia).
Come per tutto ciò che mettete nel vostro corpo, vale la pena di essere curiosi ed esigenti quando si tratta di scelte di sale.
Le scelte migliori includono sale estratto o sale di roccia e sale marino – purché non siano raffinati. Le etichette sulle confezioni di sale non sono sempre chiare a questo proposito. Se però guardate gli ingredienti e l’unica cosa che c’è sopra è il cloruro di sodio, allora sapete che il vostro cosiddetto sale naturale ‘sano’ è raffinato quanto il sale normale.
Il sale non raffinato non è generalmente del colore bianco puro a cui la maggior parte di noi è abituata; tende ad essere bianco sporco, o rosa – come i cristalli rosa del salgemma himalayano, per esempio – o grigio come nel sale atlantico o celtico (alcuni sali marini assumono anche tinte uniche dalle vasche di argilla in cui si cristallizzano). I colori suggeriscono i minerali all’interno. Infatti, il salgemma genuino non raffinato può contenere più di 90 oligoelementi diversi.
Il sale non raffinato senza l’aggiunta di un antiagglomerante tende anche ad agglomerarsi nel tempo, poiché assorbe l’umidità dell’aria – quindi non può essere messo in una saliera. La sua composizione chimica è molto più equilibrata di quella del sale industriale, però, e alcuni nutrizionisti credono che sia tanto salutare per il nostro corpo quanto il sale da tavola è dannoso, anche se c’è una frustrante scarsità di ricerche a sostegno di ciò.
Preso con un pizzico
Scegliendo i sali non raffinati si può anche sostenere le piccole imprese e le imprese sociali, il che rende la scelta non solo sana ma anche etica, soprattutto se si sceglie sali di provenienza locale rispetto a quelli che sono prodotti molto lontano. Nel Regno Unito ci sono tre fonti di sale prodotto localmente: Il sale di Maldon è fatto con acqua di mare prelevata dal fiume Blackwater nell’Essex, il sale marino della Cornovaglia è raccolto da acqua prelevata direttamente dall’oceano al largo della costa della Cornovaglia, e il gallese Halen Môn è fatto con acqua prelevata dallo stretto di Menai. Anche il sale marino celtico non raffinato, raccolto al largo delle coste della Bretagna, è disponibile nel Regno Unito. Tutti sostengono di mantenere alti livelli di oligoelementi.
Il consiglio per chiunque si trovi in un dilemma sul sale è semplicemente questo: Il sale ‘cattivo’ fa male – e troppo di qualsiasi cosa nella dieta può causare gravi squilibri nutrizionali e chimici. Quindi, quando scegliete, optate per un sale non raffinato, e usatelo solo occasionalmente come condimento.
Se volete ridurre l’assunzione di sale, smettete di mangiare pasti e snack preconfezionati. Questi sono di gran lunga la più grande fonte di sale nascosto nelle nostre diete.
Siate consapevoli anche di ciò che mangiate di giorno in giorno. Una serie di alimenti, come la carne e il pesce affumicati, sono naturalmente salati, quindi non c’è bisogno di aggiungere altro. Quando cucini, abbassa gradualmente la quantità di sale ogni volta che cucini, così il tuo palato si abitua a meno sale. Alla fine vi sarete disabituati al gusto dei cibi altamente salati. Puoi anche aumentare il sapore di un pasto usando erbe e spezie (aglio, zenzero, citronella e così via) in modo creativo. Gli alimenti di base come il riso e la pasta non hanno bisogno di sale in più, soprattutto se stai per mangiare il tuo pasto con una salsa di carne o di formaggio che conterrà già un po’ di sale naturalmente.
Pat Thomas è autore di diversi libri incentrati sulla salute e l’ambiente ed ex editore dell’Ecologist
Sodio o sale?
Secondo la Food Standards Agency l’obiettivo di assunzione giornaliera di sale è:
- 0 – 12 mesi – meno di 1g al giorno
- 1 a 3 anni – 2g al giorno
- 4 a 6 anni – 3g al giorno
- 7 a 10 anni – 5g al giorno
- 11 e oltre – 6g al giorno
Il livello superiore raccomandato di 6g di sale al giorno è equivalente a circa 1 cucchiaino; la maggior parte degli adulti consuma circa 8-10 g di sale (circa 2 cucchiaini da tè) al giorno senza rendersene conto. Fino al 75 per cento dell’assunzione di sale nella dieta di una persona proviene da alimenti trasformati come pane, cereali per la colazione e prodotti di pasticceria, e i produttori sono stati lenti a ridurre il sale nei loro prodotti o a rendere chiara la loro etichettatura.
Per esempio, la maggior parte delle etichette alimentari non mostrano quanto sale c’è in un prodotto – e la maggior parte di noi non sa come dare un senso alle informazioni che ci sono. Quando le informazioni sono fornite, sono spesso elencate come “sodio”, che deve essere moltiplicato per 2,5 per dare la quantità di sale effettivo, anche se alcuni produttori ora elencano il “sale equivalente” e lo mettono in relazione con le assunzioni giornaliere di linee guida per gli adulti.
Per esempio, la maggior parte delle etichette alimentari non mostra quanto sale c’è in un prodotto e la maggior parte di noi non sa come dare un senso alle informazioni che ci sono.