L’arte della griglia giapponese è nella semplicità.
L’obiettivo è di esaltare i sapori naturali della carne, dei frutti di mare o delle verdure piuttosto che aggiungere spezie, salse o altri sapori.
Il maestro chef giapponese consegnerà piatti completamente privi del sapore di fumo che è spesso il bi-prodotto della cottura alla griglia.
Ci sono comunque diversi tipi di griglie giapponesi e conoscere la differenza è essenziale per soddisfare le giuste aspettative.
In tutti i tipi di autentiche griglie giapponesi, ci si deve aspettare quanto segue:
- Grigliare il cibo riguarda tanto la tradizione e la cerimonia quanto il cibo
- Le griglie a carbone sono essenziali e i maestri chef giapponesi disapprovano l’uso del gas. Anche l’uso del carbone bianco è preferibile al nero
- In un ristorante, la griglia costituisce l’attrazione centrale del ristorante, anche se il formato esatto dipende dal tipo di griglia giapponese
- Gli ingredienti sono di altissima qualità
- Spezie, salse e altri sapori sono usati raramente e la semplicità delle griglie permette alla cucina di parlare da sola.
Due tipi di tecniche popolari di grigliatura giapponese sono Yakitori e Robatayaki.
Quindi qual è la differenza tra i due e cosa puoi aspettarti dalla tua esperienza culinaria?
Che cos’è lo Yakitori?
Yakitori è la forma più semplice di griglia giapponese.
“Yaki” significa fondamentalmente griglia e “tori” significa pollo e la tecnica consiste nel grigliare ogni parte del pollo alla perfezione.
Il pollo viene sempre servito su spiedini e può essere presentato con l’osso dentro o fuori a seconda della parte del pollo che viene grigliata.
Le verdure e gli altri ingredienti non sono serviti come parte del piatto.
Tuttavia, una salsa di immersione fatta di vino di riso e salsa di soia dovrebbe essere fornita per dare al pollo un sapore dolce-salato.
In Giappone, i ristoranti hanno una griglia Yakitori che è integrata nel tavolo dove i commensali possono cucinare il proprio pollo o uno chef cucinerà la carne al tavolo.
I piatti sono relativamente piccoli per consentire la cottura alla griglia sul tavolo.
I piatti sono cucinati a fuoco basso per garantire che la carne sia cotta, rimanga tenera e non abbia un sapore di fumo.
Tuttavia, questo significa che c’è un tempo di attesa significativo tra la cottura e il consumo.
Che cos’è il Robatayaki?
Se lo Yakitori è la forma più semplice della griglia giapponese, il Robatayaki è l’ultima esperienza alla griglia.
“Robata” si riferisce alla griglia a carbone che viene utilizzata e “yaki” alla grigliatura del cibo.
Mentre alcuni piatti possono essere serviti su spiedini, altri ingredienti possono essere cucinati singolarmente.
A differenza dello Yakitori, il Robata non è limitato o ristretto alla cottura alla griglia di un solo tipo di cibo e può includere manzo, maiale, così come verdure e altri ingredienti.
Ancora una volta, la priorità è posta sulla perfezione della cottura alla griglia per esaltare i sapori naturali del cibo piuttosto che marinate o sfregamenti e spezie.
Salse da condimento possono essere fornite a seconda del tipo di piatto ordinato.
Robatayaki è un affare sociale proprio come un barbeque australiano.
La griglia è normalmente posta al centro del ristorante o della sala e circondata da un ferro di cavallo, in stile bar.
Le ordinazioni vengono date ai camerieri che poi le gridano allo chef o agli chef che cucinano al centro della sala.
Lo stile Robata di cucinare e mangiare può essere piuttosto rumoroso e prolungato, con piccoli piatti che vengono ordinati continuamente per un certo periodo di tempo.
La principale differenza tra Yakitori e Robatayaki è che il primo serve solo pollo e il secondo diversi tipi di carne oltre alle verdure.
Anche lo stile di cottura differisce, con il Robata che fornisce una grande griglia che cuoce più piatti contemporaneamente e la piccola griglia individuale fornita con lo Yakitori.
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