Togliere la lanugine dalle mele cotogne e sciacquarle bene. Sbucciare ogni mela cotogna, tagliarla a metà e rimuovere il torsolo e i semi. Conservare le bucce, i torsoli e i semi e metterli in un quadrato di cheesecloth. Riunire gli angoli e legarli saldamente con dello spago da cucina.
Affettare le mele cotogne e metterle in una pentola pesante, preferibilmente di ghisa rivestita di smalto. Aggiungere l’acqua per coprire e il sacchetto di stamigna. Mettere a fuoco alto e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere lentamente, scoperto, fino a quando molto tenero, da 20 a 40 minuti; i tempi varieranno da lotto a lotto. Potreste voler fermare la cottura alcune volte, per circa un’ora o due, per far riposare e arrossire le mele cotogne. Aggiungete altra acqua se il composto comincia a seccarsi. (Questo processo può anche essere fatto in 1 o 2 giorni senza refrigerare tra una cottura e l’altra).
Quando le mele cotogne sono rosse e molto tenere, rimuovere il sacchetto della stamigna e gettarlo. Con uno schiacciapatate, schiacciare le mele cotogne o ridurle in purea in un robot da cucina. Nella stessa pentola, unire la polpa e l’acqua di cottura, 3 1/2 tazze di zucchero e la cannella. Mettete sul fuoco basso e cuocete molto lentamente, mescolando spesso, fino a quando si addensa, circa 20 minuti. Assaggiate e aggiungete altro zucchero se le conserve sembrano troppo aspre.
Lasciate i vasetti caldi e sterilizzati fino a 1/4 di pollice dalla cima. Usando un asciugamano caldo e umido, pulire i bordi. Sigillare saldamente con i coperchi e le bande a vite. Lavorare i barattoli in un bagno di acqua calda per 10 minuti. Usando le pinze, trasferire su una rastrelliera di raffreddamento a filo, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e controllare la buona tenuta. Etichetta e conserva in un luogo fresco e asciutto fino a 1 anno. Se il sigillo non è buono, conservare in frigorifero per un massimo di 1 mese.
Fa circa 2 pinte.