Questa ricetta dolmeh persiano è una ricetta tradizionale iraniana e un favorito della famiglia. Questa versione di foglie d’uva ripiene è fatta con carne, riso ed erbe.
Spero che ormai tu sia un fan delle ricette persiane quanto noi. Da ricette veloci come il riso al pomodoro in una padella o le polpette di patate a quelle che richiedono più tempo come il ghormeh sabzi, abbiamo così tanti piatti tradizionali iraniani sul blog. La ricetta di oggi è una delle mie preferite di sempre, la ricetta del dolmeh persiano, ovvero le foglie d’uva ripiene. Queste sono fatte alla maniera iraniana che è diversa da quella che avete avuto nei ristoranti mediterranei o mediorientali.
- Che cos’è il dolmeh?
- Qual è la differenza tra il dolmeh persiano e il dolma turco?
- Ingredienti per fare la ricetta del dolmeh persiano
- Tutto quello che devi sapere sulle foglie d’uva
- Come fare la ricetta del dolmeh persiano
- Come servire i dolmeh
- Il dolmeh si mangia caldo o freddo?
- Come conservare le foglie d’uva ripiene
- Note e consigli per fare le foglie d’uva ripiene persiane
- Ricetta Dolmeh persiano
- Ingredienti 1x2x3x
- Istruzioni
- Fare il ripieno:
- Avvolgere il dolmeh:
- Strato nella pentola:
- Cuocere:
- Video
- Note
- Nutrizione
Che cos’è il dolmeh?
Dolmeh deriva dalla parola dolma che deriva dalla parola turca Dolmak che significa “riempire”. La parola dolmeh si riferisce a qualsiasi verdura che è ripiena. Quando ci si riferisce alle foglie d’uva ripiene, il nome completo di questo piatto è dolmeh barg mo che letteralmente significa foglie d’uva ripiene.
Dolmeh è un piatto tradizionale iraniano che risale al 17° secolo. Fare dolmeh o dolma è comune in Iran, Iraq, Siria, Turchia, Grecia e Azerbaijan. Anche se tutti questi paesi hanno dolmeh in comune, ognuno ha la propria ricetta e i propri ingredienti.
Qual è la differenza tra il dolmeh persiano e il dolma turco?
Anche se le foglie d’uva ripiene sono una prelibatezza comune nel Mediterraneo e nel Medio Oriente, ogni paese della regione ha la sua ricetta popolare per fare il dolmeh/dolma. Il dolmeh persiano usa carne macinata mentre la versione turca è vegetariana. Per quanto riguarda il metodo di cottura, la ricetta del dolmeh persiano usa acqua e aceto (o succo di limone) mentre il dolma turco richiede olio vegetale e acqua bollente. Infine, il dolmeh persiano è avvolto in una forma quadrata, mentre i dolmades turchi e greci sono arrotolati.
Il dolmeh persiano ha più ingredienti per il ripieno, come i piselli gialli e le more. Il dolma turco invece ha ingredienti più semplici ed è fatto con riso ed erbe.
Ingredienti per fare la ricetta del dolmeh persiano
La ricetta del dolmeh persiano richiede più ingredienti rispetto al suo tipo mediterraneo. Gli ingredienti comuni per fare dolmeh sono:
- Foglie d’uva
- Cipolla
- Aglio
- Manzo macinato
- Riso
- Piselli gialli o chana dal
- Sale e pepe
- Erbe come dragoncello, prezzemolo, coriandolo, cipolla verde e aneto fresco
Siccome usiamo il riso a chicco lungo quando facciamo le foglie d’uva ripiene persiane, è meglio par-cuocere il riso prima di aggiungerlo al ripieno. Se il riso non è cotto parzialmente, diventa troppo grosso durante la cottura del dolmeh.
Per quanto riguarda i ceci spezzati, potete trovarli nei negozi indiani, iraniani o mediterranei. Cerca il chana dal nella sezione dei legumi secchi. È meglio cucinare il chana dal prima di aggiungerlo al resto del ripieno, perché può richiedere più tempo per la cottura.
Tutto quello che devi sapere sulle foglie d’uva
In Iran, mia madre comprava le foglie d’uva fresche e le usava per fare la ricetta del dolmeh persiano. Le foglie di uva fresca sono verde chiaro e aspre. Quando si scelgono le foglie fresche per fare il dolmeh, è necessario assicurarsi che le foglie siano abbastanza grandi, idealmente la dimensione della tua mano. Se si usano foglie d’uva fresche, è necessario sbollentarle in acqua bollente e sale per assicurarsi che siano abbastanza morbide da avvolgere quando le si farcisce. Puoi leggere di più sulle foglie di vite fresche e cosa fare con loro su SpruceEats.
In questi giorni puoi trovare le foglie di vite in barattolo nei supermercati e nei negozi turchi o mediorientali. Le foglie di vite in barattolo sono prebollite e pronte per essere arrotolate. Io preferisco usare le foglie di vite in barattolo perché rendono il processo più veloce e anche perché sono della misura giusta per i dolmeh.
Si prega di guardare il video per essere sicuri di aver capito tutti i passi menzionati su come fare le foglie di vite persiane ripiene a casa.
Come fare la ricetta del dolmeh persiano
- Fare il ripieno: Scaldare dell’olio d’oliva in una padella a fuoco medio. Soffriggere la cipolla e l’aglio fino a doratura. Aggiungere il manzo macinato e farlo rosolare. Aggiungere il chana dal cotto e il riso par cotto al manzo macinato rosolato. Mescolare le erbe e cuocere per qualche minuto. Infine, aggiungere i frutti di bosco e cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
- Avvolgere il dolmeh: Stendete una foglia d’uva sulla vostra superficie di lavoro, con il lato ruvido verso l’alto. Se la foglia d’uva ha i bordi profondi, mettete un’altra foglia d’uva sopra in modo da avere una superficie più grande con cui lavorare. Cucinare un po’ di ripieno (circa un cucchiaio da tavola) al centro della foglia. Con attenzione, piegare i bordi dai lati e sovrapporli per coprire il ripieno e avvolgere il dolmeh in un quadrato. (guarda il video per le istruzioni).
- Strato nella pentola: Versare 1 cucchiaio di verdura in una pentola e coprire il fondo con foglie d’uva. Questo per evitare che il dolmeh si bruci. Mettere le foglie d’uva ripiene strettamente una accanto all’altra, sovrapponendo il lato verso il basso. Ripetere questo passo fino a coprire il fondo della pentola. Assicuratevi che le foglie d’uva ripiene siano strette l’una accanto all’altra, per essere sicuri che non si aprano durante la cottura. Ripetere gli strati fino a quando ogni dolmeh è nella pentola.
- Cuocere: Mettere un piatto a prova di calore o il coperchio di una salsiera sopra il dolmeh e premere un po’. Questo è per assicurarsi che ogni pezzo sia strettamente seduto accanto all’altro e non ci sia spazio tra di loro per muoversi o aprirsi. Mescolare 1 ½ tazza di acqua calda con succo di limone e zucchero e versarla nella pentola dai bordi e mettere la pentola su fuoco medio e mettere il coperchio. Una volta che l’acqua comincia a sobbollire, abbassate il fuoco e lasciate cuocere il dolmeh per circa un’ora. Dopo un’ora, l’acqua deve essere tutta assorbita e le foglie d’uva devono essere cotte. Assaggiate un dolmeh; se è morbido, facile da mordere e il riso è cotto completamente, allora è pronto da servire.
Come servire i dolmeh
Il modo tradizionale iraniano di servire i dolmeh è di metterli su un piatto da portata e coprirli con cipolle caramellate e more o prugne secche persiane dorate cotte. Gli azeri del nord-ovest del paese, specialmente Tabriz, da dove viene mio padre, servono queste foglie di vite ripiene con yogurt semplice o mast o khiar (yogurt persiano e cetrioli).
Il dolmeh si mangia caldo o freddo?
Si può servire il dolmeh caldo, freddo o a temperatura ambiente. È davvero una questione di preferenze. Mi piace mangiarli appena cotti e caldi, ma mi piace anche fare uno spuntino quando sono freddi.
Come conservare le foglie d’uva ripiene
Se hai degli avanzi, mettili semplicemente in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Potete anche congelare i dolmeh cotti in un sacchetto per il congelatore per un massimo di 4 mesi. Per servirli, potete scongelarli in frigorifero durante la notte o nel microonde.
Note e consigli per fare le foglie d’uva ripiene persiane
- Questa è una ricetta che richiede molto tempo perché bisogna avvolgere ogni foglia d’uva singolarmente. Vi suggerisco di raddoppiare questa ricetta e fare un grande lotto. Puoi congelare metà del dolmeh cotto per servirlo più tardi.
- Non sei un fan della carne? Basta lasciare la carne macinata fuori dalla ricetta e procedere. Tutti i passaggi sarebbero gli stessi.
- Io di solito uso due foglie per ogni dolmeh ma potete anche usarne una sola. Assicurati di avvolgerle strettamente in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Se si usa una sola foglia, le foglie di uva ripiene saranno più piccole.
- Se non avete dragoncello fresco o aneto fresco, usate 1 cucchiaio di dragoncello secco e aneto secco.
Ricetta Dolmeh persiano
Shadi HasanzadeNemati
Ingredienti 1x2x3x
- 1 vasetto di foglie d’uva da 16 once
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla grande tritata finemente
- 2 spicchi d’aglio tritati
- ½ libbra di carne macinata
- 1 tazza di riso basmati par-cotto
- ½ tazza di chana dal (ceci gialli spaccati) cotto
- ½ cucchiaino di sale
- ¼ di cucchiaino di pepe nero
- ¼ di tazza di dragoncello fresco tritato
- ¼ di tazza di prezzemolo tritato
- ¼ di tazza di cilantro tritato
- ⅓ tazza di cipolla verde tritata
- &frac13 tazza di aneto fresco tritato
- ½ tazza di crespino
- 1 ½ tazza di acqua calda
- 1 succo di limone
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
Istruzioni
Fare il ripieno:
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Scaldare l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio.
-
Saltare la cipolla e l’aglio fino a doratura. Aggiungere il manzo macinato e farlo rosolare.
-
Aggiungere il chana dal cotto e il riso par cotto al manzo macinato rosolato. Aggiungere sale e pepe.
-
Mescolate il dragoncello, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla verde e l’aneto tritati e fate cuocere per qualche minuto. Infine, aggiungere i frutti di bosco e cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Avvolgere il dolmeh:
-
Porre una foglia d’uva sulla superficie di lavoro, con il lato ruvido verso l’alto. Se la foglia d’uva ha bordi profondi, mettete un’altra foglia d’uva sopra, in modo da avere una superficie più grande con cui lavorare.
-
Puntare un cucchiaio di ripieno al centro della foglia. Con attenzione, piegate i bordi dai lati e sovrapponeteli per coprire il ripieno e avvolgete il dolmeh in un quadrato (guardate il video per le istruzioni). Mettetelo attentamente da parte, con il lato piegato verso il basso.
Strato nella pentola:
-
Versare 1 cucchiaio di verdura in una pentola e coprire il fondo con foglie d’uva.
-
Posizionare le foglie d’uva ripiene strettamente una accanto all’altra, sovrapponendo il lato verso il basso. Ripetere questo passo fino a coprire il fondo della pentola.
-
Assicuratevi che le foglie d’uva ripiene siano ben strette l’una accanto all’altra, per essere sicuri che non si aprano durante la cottura. Ripetere gli strati fino a quando ogni dolmeh è nella pentola.
Cuocere:
-
Posizionare un piatto a prova di calore o un coperchio per salse sopra il dolmeh e premere un po’.
-
Mescola 1 ½ tazza di acqua calda con succo di limone e zucchero e versala nella pentola dai bordi e metti la pentola su fuoco medio e metti il coperchio.
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Quando l’acqua inizia a sobbollire, abbassa il fuoco e lascia cuocere il dolmeh per circa un’ora. Dopo un’ora, l’acqua deve essere tutta assorbita e le foglie d’uva devono essere cotte.
-
Assaggia un dolmeh; se è morbido, facile da mordere e il riso è cotto completamente, allora è pronto da servire.
Video
Note
- Per par-cuocere il riso, basta cuocere il riso in acqua bollente finché non è morbido fuori e duro dentro. Questo richiederebbe circa 7-8 minuti se si usa il riso basmati.
- Se il dragoncello e l’aneto freschi non sono disponibili, usate un cucchiaio di dragoncello secco e un cucchiaio di aneto secco.