Ho visto troppe bistecche grigie sui social media, che sembrano essere state bollite in una pentola. Ci sono alcuni passi fondamentali che potete fare per rendere la vostra carne perfetta.
Più importante, quanto spessa è la bistecca tagliata, e la quantità di marmorizzazione nella bistecca detterà quanto accuratamente potete cuocere la bistecca e quanto si caramellizza nella padella. Con una bistecca più spessa, il margine di errore è maggiore per ottenere la temperatura perfetta, e quando si ha più grasso, ce ne sarà di più di rendering, che il grasso fuso trasferisce il calore e caramellizza la carne, al contrario di “fumare” da solo.
Qui da Frankie’s Free Range Meat, tagliamo le nostre bistecche abbastanza spesse per questo, e se la bistecca è un po’ troppo magra, potete sempre imbastire l’esterno con sego (se non state scottando in padella), o qualsiasi tipo di grasso, anche il burro chiarificato è ottimo.
Inizialmente, si vuole asciugare la bistecca su una griglia in frigorifero per 1-3 giorni. Quando l’esterno è asciutto, diventa molto più croccante. Questo passo non è necessario al 100%, ma è un bel tocco.
Quello che vogliamo sicuramente fare è condire la bistecca almeno 1 ora prima della cottura, un sale marino naturale preferibilmente, questo può anche essere fatto più volte in anticipo per stratificare il condimento. Cioè una volta leggermente a 24 ore, di nuovo a 2 ore, di nuovo a 1 ora.
Per la padella, l’ideale è l’acciaio al carbonio o la ghisa, ma anche l’acciaio inossidabile e la ceramica possono essere usati, bisogna solo fare attenzione ad evitare le padelle che emettono sostanze cancerogene, come l’antiaderente, l’alluminio, certi altri rivestimenti.
Pre-riscaldate la vostra padella su medio-alto per diversi minuti, se la padella è troppo calda la bistecca ovviamente si brucerà, se non è abbastanza calda, la bistecca si “vaporizzerà”, e sarà quasi impossibile ottenere una bella crosta.
C’è molta saggezza culinaria convenzionale che non si dovrebbe muovere la bistecca, lasciandola per diversi minuti su ogni lato. Questo può funzionare, ma è difficile da fare senza una superficie di riscaldamento perfetta, che la maggior parte delle persone non ha.
Quindi, muovendo frequentemente la nostra bistecca intorno alla padella, e girandola ogni 10-20 secondi, siamo in grado di dorare uniformemente l’esterno. Questo funziona bene per diverse ragioni:
1. La padella perde costantemente calore dove è posizionata la bistecca, spostandola in giro si espone la bistecca a frequenti alte temperature.
2. Se la bistecca rimane troppo a lungo su un lato non si rosolerà o cuocerà uniformemente, se la giriamo costantemente, siamo in grado di controllare la velocità di rosolatura.
3. La cottura interna è ridotta, poiché la bistecca ha il tempo di diffondere il calore dal centro quando la si gira spesso, questo permette di finire in forno a una temperatura perfetta.
Non appena la bistecca è di un marrone intenso su entrambi i lati, la togliamo dalla padella, la rimettiamo su una griglia e la mettiamo in forno. A seconda di quanto velocemente si vuole mangiare, si può cuocere alla griglia, o metterla ovunque da 300-400 Fahrenheit. Usa un termometro a lettura istantanea o una sonda per misurare la temperatura. 115 per il blu raro, 118 per il raro, 123 per il medio raro, e 127 per il medio
La maggior parte delle persone preferisce la carne grass fed cotta a una temperatura più rara, poiché tende a diventare molto dura quando è cotta bene. La gente è abituata alla tenerezza innaturale della carne alimentata a cereali, e questo perché gli animali sono molto inattivi e vivono una vita malsana. Se vi rifornite di prodotti animali alimentati ad erba, allevati al pascolo e all’aperto, otterrete un sapore superiore, più nutrizione e sosterrete animali più felici.
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