MSG migliora il sapore con solo un terzo del sodio del sale da tavola.
Il consenso dei medici e l’opinione del governo americano è che gli americani consumano una quantità non sana di sale. Nel frattempo, anche se il glutammato monosodico (alias MSG, il sale di sodio dell’acido glutammico) è stato demonizzato negli anni ’70 e ’80, il consenso della ricerca e l’opinione della FDA è che MSG è sicuro. Quindi, anche se potrebbe sembrare controintuitivo per i pregiudizi intrinseci di molte persone, un nuovo studio suggerisce che sostituire il sale da cucina con il MSG in alcuni alimenti potrebbe essere un modo per rendere effettivamente più sani gli americani. Chi è in vena per un dibattito sul cibo?
Partendo dai pregiudizi, togliamo quelli di mezzo: Se siete anti-MSG, non sono qui per cambiarlo. Tuttavia, la FDA ha ripetutamente classificato MSG come “generalmente riconosciuto come sicuro” e spiega ulteriormente sul loro sito web, “Anche se molte persone si identificano come sensibili al MSG, in studi con tali individui dato MSG o un placebo, gli scienziati non sono stati in grado di innescare costantemente reazioni.” Nel frattempo, questo nuovo studio – condotto da Taylor C. Wallace del Dipartimento di nutrizione e studi alimentari della George Mason University – è stato finanziato da Ajinomoto, una società giapponese che, tra molti altri prodotti, produce MSG.
Ancora, la premessa generale di questa ricerca, pubblicata sulla rivista Nutrients, è intrigante: MSG può migliorare il sapore, contiene molto meno sodio del sale da cucina ed è probabilmente più sicuro delle diete ad alto contenuto di sale da cucina, quindi perché gli americani sono disposti a consumare troppo sale da cucina quando potrebbero essere più sani consumando un mix di meno sale e MSG?
“La maggior parte della nostra assunzione di sodio proviene dai pasti dei ristoranti e dagli alimenti confezionati”, ha spiegato Wallace annunciando i risultati. “MSG può essere utilizzato per ridurre il sodio in questi alimenti senza un compromesso di gusto. Il glutammato monosodico contiene circa il 12% di sodio, che è due terzi in meno di quello contenuto nel sale da cucina, e i dati mostrano che una riduzione del 25-40% del sodio è possibile in specifiche categorie di prodotti quando il glutammato monosodico sostituisce un po’ di sale. Come gli americani cominciano a capire che MSG è completamente sicuro, penso che vedremo un cambiamento verso l’utilizzo dell’ingrediente come un sostituto per alcuni sale per migliorare i risultati di salute.”
In generale, lo studio ha determinato che sostituendo il sale da tavola con MSG in alcuni alimenti potrebbe ridurre l’assunzione di sodio di alcune persone fino al 7-8 per cento senza spegnere i consumatori a prodotti “come salumi, pasti congelati a base di carne, zuppe e cracker” rovinando il loro sapore. Lo studio ha determinato questi risultati esaminando i dati sanitari di 16.183 persone e poi utilizzando un modello per stimare quanto la loro assunzione di sodio sarebbe diminuita sostituendo i glutammati come il MSG per una parte della loro assunzione di sale.
“L’aggiunta di glutammati ad alcune categorie di alimenti salati ha il potenziale per contribuire a ridurre l’assunzione di sodio della popolazione di circa il 3 per cento in generale”, conclude lo studio. Tuttavia, lo studio non ha menzionato un’altra percentuale molto importante: quanti americani stanno ancora cercando attivamente di evitare il glutammato monosodico?
Tutti gli argomenti nelle notizie
Scriviti a The Dish
Stai al corrente con una dose quotidiana delle migliori ricette di stagione!