Se sei un principiante del sushi e sei stato abituato al pesce, allora l’Hikarimono sarebbe probabilmente l’ultimo tipo di sushi che dovresti provare. Hikarimono significa letteralmente “cose luccicanti” in giapponese e si riferisce a piccoli pesci pelagici che vivono nella colonna d’acqua vicino alla superficie dell’oceano. Spesso nuotano in banchi e si nutrono di foraggio e la loro carne è piena di oli di pesce Omega 3 che proteggono il cuore. Questo olio è ciò che dà alla loro carne il suo sapore morbido e forte di pesce. Al contrario, pesci dal sapore più delicato e che si nutrono sul fondo, come la passera e il merluzzo, hanno pochissimo grasso nella carne perché la maggior parte dell’olio è concentrata nel fegato, ed è per questo che abbiamo l’olio di fegato di merluzzo. Questi piccoli pesci sono lucidi e blu per assomigliare al luccichio dell’acqua sulla superficie dell’oceano in modo da essere mimetizzati dai predatori come il tonno e lo sgombro. Di solito si riproducono velocemente e hanno una vita breve, quindi pesci come le sardine e le aringhe sono un’ottima scelta per coloro che si preoccupano della sostenibilità e del rischio di avvelenamento da mercurio, poiché non vivono abbastanza a lungo da accumulare mercurio a un livello tossico.
In generale, l’Hikarimono tende ad avere un sapore di pesce più forte rispetto allo Shiromi-dane o pesce a carne bianca e viene mangiato proprio per questo. Le persone che sono appassionate di pesce di solito lo amano, ma quelle come me che sono un po’ più avverse al pesce di mare potrebbero impiegare un po’ di tempo per apprezzarne il sapore. Mentre si può mangiare lo Shiromi-dane per la sua consistenza e la sua sottile dolcezza, molti appassionati di pesce di solito vorrebbero un po’ di Hikarimono verso la fine del pasto di sushi per godere del sapore più forte. L’eccezione è il Kohada che a volte si mangia all’inizio del pasto per vedere quanto è buona l’abilità dello chef.
Ci sono diversi Hikari Mono che si trovano comunemente a Singapore e variano nei prezzi dai più economici che sono Iwashi (Sardina) e Aji (Horse Mackeral) ai più costosi Kohada (Gizzard Shad), Sayori e Saba (Chub Mackeral).
Kohada
Questo è uno di quei pesci che i giapponesi chiamano Shusse-uo, il che significa che il pesce è conosciuto con un nome diverso nelle diverse fasi della crescita. Il baby kohada è chiamato shinko (<5cm) e sono più costosi del Kohada ed entrano in stagione a luglio. Quando raggiungono i 10 cm si chiamano Kohada e questa è la misura abituale che si serve per il sushi. Poi diventa un nakatsumi prima di essere conosciuto con il suo nome proprio, Konashiro che può essere lungo circa 25cm. Come nota a margine, troverete che molti dei pesci sono chiamati con i nomi quando sono migliori per il sushi piuttosto che con i loro nomi propri come nel caso di Kohada e Hamachi. I Kohada sono abbondanti nelle acque del Giappone e al tempo in cui la cultura del sushi divenne popolare nel periodo Edo, erano abbondanti ed economici e ad un certo punto anche più economici del riso. Così sono venduti ad ogni angolo di strada e Kohada sta al sushi come Kleenex sta alla carta velina.
Anche se il pesce si chiama gizzard shad, non ha un nome inglese preciso. L’American gizzard shad, Dorosoma cepedianum, è un pesce che appartiene ad un’altra famiglia, ma si può capire perché lo chiamano Gizzard Shad perché entrambi questi pesci hanno quel caratteristico lungo raggio che sporge dalla pinna dorsale come un’antenna.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Dimensione: Fino a 30cm. Kohada è meglio quando sono 15cm
Stagionalità: Shinko appare a luglio e cresce in Kohada durante l’inverno
Il Tane
La gente spesso ordina il Kohada per valutare l’abilità dello chef di Sushi. Come per la maggior parte degli Hikarimono, il pesce deve essere prima salato e immerso nell’aceto prima di essere trasformato in Sushi. Il sale serve a danneggiare la membrana esterna, permettendo agli oli del pesce di fuoriuscire quando viene aggiunto l’aceto. Questo serve in primo luogo per uccidere eventuali batteri e per rimuovere il forte odore di pesce tipico dei piccoli pesci oleosi. Sembra semplice, vero? Ma quanto tempo mettere sotto sale il pesce dipende dal tempo e questo determinerà alla fine se l’itamae riuscirà a far emergere il vero sapore del pesce. I migliori sushi bar tendono anche a riutilizzare l’aceto che svilupperà sapori più complessi quando avrà bagnato qualche pesce.
La maggior parte degli Hikarimono devono essere trattati a causa del loro alto contenuto di olio. Ai bei vecchi tempi, prima della refrigerazione, questo alto contenuto di olio significa che il pesce diventa rancido e si rovina rapidamente. Questo spiega perché abbiamo le sardine in scatola che sono un altro Hikarimono che presenteremo più avanti nel post.
Kohada, che significa “piccola pelle” in giapponese ha un aspetto inconfondibile. E’ uno dei tane più belli da vedere, con i suoi piccoli punti delicati e la sua lucentezza satinata. La consistenza è più soda rispetto agli altri Hikarimono e l’indice di pescosità è un 4 su 5. Questo è un pesce che devi provare se vuoi iniziare a conoscere il sushi perché è il sushi che è più riconosciuto a Tokyo come il sushi più popolare venduto nelle strade quando il sushi è salito alla popolarità nei primi anni del 1800.
Iwashi
Iwashi
Ci sono molti pesci che vengono chiamati sardine. In realtà il pesce prende il nome dalla Sardegna, una regione dell’Italia dove erano soliti pescare un gran numero di pesci. Questi pesci formano il fondo della catena alimentare e sono mangiati da molti dei pesci più grandi come il pesce spada e il tonno. Sono pesci molto oleosi e contengono molti acidi grassi Omega 3. Ma a causa della quantità di grasso, vanno a male molto rapidamente e quindi molti pesci vengono conservati in scatola. In Giappone, è un pesce economico che viene mangiato dalle masse, ma è diventato un pesce popolare per il sushi solo nell’era moderna, quando la refrigerazione ha potuto conservare il pesce abbastanza a lungo per essere mangiato crudo.
Iwashi, Sardina, Sardinops Sagax
Dimensione: 22cm
Stagione: Autunno (settembre-ottobre)
Il Tane:
Sono pesci bellissimi quando vengono presentati come Sushi. A meno che l’Itamae non riesca a procurarsi degli Iwashi assolutamente freschi, vengono spesso marinati in sale e aceto prima di essere serviti. Di solito si aggiungono anche zenzero e scalogno tritato per aiutare a tagliare l’olio e la consistenza del pesce. Questo tane si riconosce facilmente per la pelle a scaglie e la presenza di piccole lische che sono perfettamente commestibili soprattutto se sono state ammorbidite dopo l’ammollo nell’aceto. I migliori Iwashi si mangiano quando stanno per deporre le uova in autunno, quando sono più grassi. Se vi piace il pesce, questo è un ottimo affare! L’indice di pescosità può arrivare a 5 su 5 se il pesce è meno che dritto fuori dall’acqua sul tuo piatto di sushi!
Aji
È incredibile se si considera la differenza di prezzo tra l’Aji che viene dal Giappone e un pesce locale che è molto simile, il Kembong. L’Aji può costare 80 dollari al kg mentre il nostro Selar è così economico che un pacchetto di nasi lemak da 2 dollari può avere un solo pesce. Tutto si riduce a come i giapponesi trattano il loro pesce. Se guardate attentamente la foto, noterete una piccola intaccatura proprio dietro gli occhi del pesce. Questo vi darà un indizio su come il pesce è stato ucciso. Quando visito i villaggi di pescatori in Malesia, vedo spesso mucchi di pesce sui ponti delle barche da pesca che sono stati lasciati morire per soffocamento. Poi vengono scaricati sul pavimento del mercato con un po’ di ghiaccio per essere venduti. Sono ottimi fritti o trasformati in curry, ma non si possono mangiare come sashimi. I giapponesi trattano il loro pesce in modo molto diverso. Cercheranno di uccidere il pesce in modo che non sia stressato. Spesso questo significa che li mettono in acqua salata molto fredda e vengono uccisi con una pugnalata nel cervello posteriore e messi immediatamente nel ghiaccio. Quindi è questa cura e attenzione ai dettagli che permette loro di vendere un pezzo di Aji Sushi per 8 dollari mentre un intero Kembong potrebbe andare per 1 dollaro l’uno.
Il Mackeral Horse non è veramente un Mackeral. In realtà appartiene alla stessa famiglia di pesci come il Kanpachi e l’Hamachi. È probabilmente chiamato Horse Mackeral a causa dei suoi grandi occhi che lo fanno assomigliare un po’ a un cavallo. In Giappone, usano il prefisso “Ma” per indicare il pesce adatto al sushi, che in questo caso sarebbe il Trachurus Japonicus. Quindi si possono avere molte specie di Aji in giro, ma è il Ma-aji che si cerca quando si mangia il sushi. Il prefisso “Ma” che significa “vero” in giapponese è usato per molte altre specie di pesce come il Madai. Anche il prefisso “Hon” ha un significato simile (vero in giapponese) ed è usato per pesci come Hon Maguro. Ho chiesto al mio amico giapponese su questo e non c’è davvero una spiegazione tranne che forse Ma-Maguro suonerebbe un po’ divertente.
Aji, Sugarello, Trachurus Japonicus
Stagionalità: Primavera ed estate
Il Tane
Questo pesce può essere imparentato con lo Shima Aji (Jack striato) ma a differenza del fresco e dolce Shima Aji, l’Aji è un pesce che sa di pesce soprattutto se non è assolutamente fresco. La parola giapponese per “gustoso” è anche Aji come in Aji-no-moto o “Essenza del Gusto” e per coloro che amano il pesce dal sapore forte, questo colpirà tutti i tasti giusti. Di solito viene preso con un po’ di zenzero e cipollotti. A seconda della qualità del pesce, l’Aji può ottenere un punteggio di 5 su 5 sulla scala della pescosità, quindi se siete contrari al pesce, dovete assicurarvi che il vostro Aji sia assolutamente fresco.
Riconoscimenti
Le foto sono state rese possibili grazie all’aiuto dei miei amici di:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel: +65 6500 6121
Set di Sushi speciale per i lettori di ieatishootipost
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Il sushi è sicuro da mangiare! Leggi il mio articolo sulla sicurezza delle radiazioni e dei frutti di mare.